养生部二

面食制

• 历史背景：晋朝时有“不托”这种食物的名称。
• 制作方法：选取幼嫩而肥美的越鸡，整理干净，去掉内脏和头脚。连皮、肉、髓、骨一起捣成糜烂状，用绢袋盛装。烧开沸水，加入油脂，和匀在面中。用“餺”（音勃）轴擀开成薄片，折叠起来细细切成条缕。再烧沸水煮熟，然后捞出投入冷水中，沥干水分。
• 食用方式：根据喜好浇上配料：可以用韲（腌菜），可以用芥末酱（《礼记》说“芥酱”），或者用汤来煮食。凡是在面里用“餺”，可以用绿豆粉。越鸡，庄子注释说就是小鸡。
• 韲汤（浇头或汤底）制法：
• 将肥猪肉切成肉丝（膾），用水煮，加入酱、醋，撒上花椒、葱白、缩砂仁调和。（《内则》注解说：细切叫“膾”。《本草》说葱能解鱼肉毒，是食品中不可缺少的。又说撒花椒能解虫鱼毒。后面类似情况仿照此例。）
• 熬熟油，取鸭蛋调匀细细洒入，加入酱、醋、花椒、缩砂仁、葱白调和。
• 煮鸡或鹅的肥美汤汁，加入胡椒、花椒、酱、油、葱白，少许醋调和。切取煮熟的肉为肉丝，放在面上。
• 用大蟹煮熟取汁，加入胡椒、花椒、酱、醋、葱白调和。拆取蟹黄肉放在面上。

• 注：凡是下酱的时候，一定要等水沸过之后再动。后面类似情况仿照此例。

• 黄豆磨成细面，均匀掺入小麦面中。大致比例是麦面一斗，豆面二升。取清水和沸水各半来和面。用轴擀开成薄片，折叠后切成条缕。其余做法同前述。
• 将豆腐揉入面中。
• 煮黑豆取浓汁和入面中，称为“紫不托”。将小麦七升、小豌豆一升一同磨成面，口感非常滑爽。

• 取羊的冷脂肪细细切碎，均匀掺入干面中，用冷水和成剂子。轴擀开成薄片，切成宽条。在汤中加入酱、醋、花椒、葱白、酸韲调和食用。
• 取鲜乳饼切细均匀掺入。

• 面皮制法：
• 取盐水或乳饼、鸡蛋均匀和面。用轴擀开成薄片，切成小方片，包入馅料，斜折成兜状，捏紧尖部封口。有露出的边就剪齐。在汤中煮到浮起熟透，捞出用冷水淋清底部，用油润一下再蒸。（有的适合用甘草、葱、醋调和的汤深煮；有的适合用油煎。）
• 用冷水淋清面片后，每片放上十数杯（撮）馅料，混合鸡鹅膏、盐、花椒、葱白，抹在面片边缘，再入汤煮食。

• 馅料制法：
• 肉馅：用肥猪肉去掉筋肉和骨头，稍微烫煮（黄氏说：抄云“爚而未熟为燖”），加少许盐，切成肉末（醢）。可以和“丫䲄鱼”、地青鱼、鲳鱼、石首鱼、或鳜鱼、鲻鱼、鲈鱼、乌鱼（去骨细切），或拆熟的蟹肉，或剥出的鲜虾肉混合。加入酱、胡椒、花椒、葱白调和为馅。凡是荤馅不适合放入缩砂仁。（倪云林说用缩砂仁吃了会打嗳气。）
• 禽馅：用肥鸡肉去骨，稍微烫煮，混合野鸡肉，加入去皮的胡桃仁、松子仁、榛子仁，以及胡椒、花椒、葱、酱调和为馅。
• 乳饼馅：用鲜乳饼，加入罂粟米屑、葱白、花椒粉、缩砂仁、盐，拌匀为馅。
• 蔬菜馅：竹笋焯熟，加入酱、熟油、花椒、胡椒、缩砂仁、葱等腌渍成馅料。（凡是菠菜、荠菜、紫藤花、金雀花适合焯熟；凡是茭白、胡萝卜、藕、瓠瓜适合生用，都用炒熟的芝麻、天花菜、麻菇之类都适合做馅。）

• 典故：稗官小说说：诸葛武侯杂用羊、猪的肉，用面包起来，模仿人头祭祀神灵。后人由此效仿而做，有了“馒头”之名。
• 制作总则（六种形状）：用浓酵头和面，揉得非常均匀，分成剂子，包入馅料，密封好。先用荷叶或生芭蕉叶垫在蒸笼间，蒸熟后铺开摆好。放在小火中蒸到微温取下，等酵头发起后，再放到锅上用旺火猛蒸一下，看到不粘手就是熟了。
• 形状命名：圆而高起的叫“馒头”；低平的叫“饼”；低平而切出边缘细细分成小瓣的叫“菊花饼”。面中用浓酵头调和，加少许蜜，封口而敞开顶部的叫“槖驼脐”；长的叫“茧”；斜的叫“桃”。

• 酵头制法（二种）：
• 在白酒中调入干面，等味道变得浓烈后使用。
• 煮糯米饭，加入白酒醅，等味道变得浓烈后使用。如果想加快速度，可加少许干面，更容易变得浓烈。夏天不需要放在温暖处；冬天则必须放在灶边（煁音辰）。酌情加入生酒药一二丸。这种酵头更好，不适合用碱水。
• 馒头馅料：
• 荤馅：调和同馄饨肉馅。用粗切的肉末（如大豆大）。一种：肥猪肉加生竹笋；二种：羊肉只用熟脂肪混合韭菜（绵羊尾巴也适合）。
• 素馅：
• 菠菜、荠菜、竹笋焯熟，挤干水分，细细切碎，加炒芝麻、熟香油（或松仁、杏仁油）、花椒、葱白、酱、胡椒、缩砂仁调和。
• 芥子碾成糜烂状，加盐和焯熟的白菜葅调和。
• 胡桃、松子、榛子仁细切，同白砂糖、少许熟糯米饭混合。
• 熟香油和盐、面。
• 赤砂糖。
• 赤豆或豇豆煮烂去皮，锅中炒干，加蜜或赤砂糖炒。可加入玫瑰膏、蔷薇膏、桂花膏、糖香等。

• 用酵头和面，擀开成薄片，撒上花椒、盐、干面，卷起来切段。等酵头发起后蒸熟。
• 用酵头和赤砂糖或蜜均匀和在面里，做成卷蒸熟。
• 用酵头和面，卷上甜的肥枣子蒸熟。

• 注：五经中没有“糕”字，所以刘禹锡不题糕。糕就是古代的“饵”，用米粉做成。

• 制法：
• 取酵头和面，染成五色相间叠起。上铺豆沙、栗子丝、姜丝、炒芝麻，或调绿豆粉和馄饨馅。蒸时每层刷酵水使其粘合。
• 取酵头和面，加糖或蜜，与白面片相间叠起，夹层放熟栗子、枣子、胡桃仁。蒸熟后切开。颜色可用胭脂、红曲、姜黄、栀子、菜汁、墨。

• 用面加水调成稠韧面糊。热锅滑油，浇成薄饼。卷入熟腌猪肉、鸡鸭肉丝、及各种腌菜条食用。
• 用生熟水（七分沸汤，三分冷水）和面，擀开烙熟，立即用冷水淋过卷食。

• 用薄饼或春饼，卷入料物粘合，少油烙熟。
• 盐、蜜、生熟水和面擀饼，油烙熟，涂蜜糖卷食。
• 鲜乳饼揉入面中，加盐、生熟水擀饼，油烙熟涂蜜，撒坚果碎卷食。

• 春饼包入馒头馅或馄饨馅，油煎。
• 黄雀脑翅剁碎调味，塞入雀腹，裹面糊油煎。（羊熟肥肠亦可同法。）

• 生熟水和面。猪脂肪切碎加盐包入，擀饼烙熟。
• 脂肪、盐同生熟水揉面，做厚饼切块烙熟。
• 脂肪切碎加干面做馅，生熟水和面包裹烙熟。

• 生熟水和面擀片。涂鸡鹅膏或铺脂肪碎，撒盐、椒，掺干面，卷起扭转按平擀饼烙熟。
• 扭转后用生熟水面做外皮包裹再擀饼烙熟。

• 酵面加油盐做饼。先烙，再入热石中煏熟。
• 白酒水和面做饼烙熟。
• 禽汤和面做饼烙熟。

• 蒸熟面和蜜、酥做皮，包坚果枣栗馅，烘熟。
• 油、酥、糖、蜜、酵面、白面混合，加砂仁、花椒粉，模具成型，慢火烘熟。
• 油熬熟加蜜糖，加面调韧，加松子仁做厚饼切用（回回食）。

• 面加碱水、砂糖和剂，包糖面馅，模具成天花饼烤熟。
• 包油面馅擀薄粘芝麻，烤成“薄脆”。
• 饼烤熟后润糖，撒糖炒面、薄荷、香料，称“堆沙”。

• 蒸面加油、水、蜜。擀薄饼，绿豆粉作“餺”攒摺，压圆油煎，润蜜撒松仁。
• 淀粉洗净同糖蜜熬稠，加熟油、坚果碎，做厚饼冷却切块（回回曰“哈哩哇”）。

• 油、水、砂糖面切条油煎，裹糖炒面。
• 熬油调糖炒面粘裹。
• 丸子油煎染糖粘芝麻（欢喜团）。

• 香花：熟面拌薄荷、砂糖、蜜水，模具成型。
• 松花：同香花，加砂仁、薄荷，外掺糖香。
• 糖花：糖饼末熬糖和匀，模具成型。

• 芝麻叶：面加芝麻擀片切条，扭折油煎。
• 猪耳：面擀片切三条合并，油煎，润糖撒芝麻薄荷。
• 巧花儿：蜜糖油水面捏花样油煎。

粉食制

• 糯米粉调发小丸。
• 豆沙或糖颗粒在干粉中滚成。
• 木板槽压制包馅切开。

• 粳米九份，糯米一份。磨粉加糖蜜，筛入蒸笼蒸熟。
• 干糕粉润湿再蒸。
• 粉混杂坚果、枣、豆蒸熟，揉实。
• 叠色压花。
• 底层揉实，面积累糖蜜豆沙。

• 糯米粉包糖豆沙，油煎。
• 山药粉包乳饼油煎。

• 粳糯米各半煮熟，锅中调稠，掺芝麻盐擀开切块。
• 糯米饭捣烂，擀开切方块，晒干炒食。

• 山药糕：山药粉六、糯米粉四、白糖二，蜜水调和蒸熟。
• 莲菂糕：干莲子末同山药糕法。
• 芡糕：芡实末同山药糕法。
• 栗糕：熟栗末同山药糕法。
• 松黄糕：松花粉六、糯米粉四、糖蜜适量蒸熟。

• 粳米粉开水调和煮熟，掺生粉擀片切条晒干。
• 粉调浆揉索状，绿豆粉定型。

• 蓼花：芋魁三、糯米粉七捣饼，水煮调糊，摊开晒干切粒，沙炒或油煎。
• 檀香球：糖水煮炒面染成。
• 七香球：糖、面、香、油熔化染成。
• 芝麻球/薄荷球：染糖后裹芝麻或薄荷。

• 酥卷糖：坚果碎加糖和柔，擀薄卷切。
• 藕丝糖：饴糖抽叠成孔筒状，外裹炒米花或芝麻。

• 宜入糖物：胡桃、松子、瓜子、莲心、橙皮、姜粉、桂花等数十种。

蜜煎制

• 杨梅：盐腌洗净，蜜晒。
• 橙子/佛手柑：削皮划棱，盐水渍去酸，蜜煮蜜渍。
• 金橘：同橙子法。
• 梅子：硭硝汤渍青梅，划棱去核蜜煮。
• 李子：朴硝汤渍，烫煮划棱蜜渍。
• 林檎/频婆：削皮划棱，盐水渍，蜜煮。
• 枇杷：盐矾水渍，去皮核蜜渍。
• 樱桃：盐水渍，去核换糖，蜜煮。
• 木瓜/羊桃：石灰水渍去酸，烫煮蜜渍。
• 橄榄/梧桐子：揉擦去皮，米汤煮脱核，蜜煮。
• 藕/竹笋/蒲白：盐腌烫煮晒干，蜜煮。
• 姜/桑葚：盐腌烫煮，蜜煮。
• 蔬菜类（茄、冬瓜、蘘荷、天茄、刀豆、豇豆）：石灰水或米汤渍去苦涩，烫煮蜜渍。
• 药材类（地黄、商陆、木通、天门冬、天麻、菖蒲）：煮去药气，蜜煮甜透。

• 蜜裹酥：梅酥砂糖包入紫苏叶，蜜煮。
• 蜜霜梅：霜梅去酸去核，蜜煮。
• 闽广产物：荔枝、龙眼、椰子、槟榔等，常润蜜日晒。
• 花卉类：
• 花膏：桂、兰、玫瑰等捣烂压水，蜜糖和晒。
• 花煎：木兰、栀子、荷花等烫煮去苦，蜜渍。

糖剂制

• 衣梅：砂糖熬熟，和薄荷姜丝，捣丸。
• 天鲜杨梅：鲜杨梅加糖、紫苏、薄荷渍晒。
• 糖椒梅：梅、椒、姜丝叠放，糖渍蒸熟。
• 糖紫苏梅/薄荷梅/卤梅：不同辅料糖渍晒干。
• 糖李/糖橙/糖木瓜/糖冬瓜/糖竹笋等：同蜜煎法，改用赤砂糖。
• 糖莱菔/茄：盐腌日晒，糖渍。

汤水制

• 水芝汤：莲子末、甘草末，盐少许点服。
• 不老汤：乌梅、甘草、紫苏、盐、面，研末点服。

• 香薷汤：香薷、厚朴、茯苓、甘草、扁豆，沸汤泡。
• 姜汤/米汤/麦汤/绿豆汤：主料煮汁加糖蜜。
• 梅酥汤：梅酥调蜜。
• 天香汤/春元汤：盐渍桂花或蜡点梅花，蜜汤点。
• 凤髓汤：松仁研糜滤清，蜜调。
• 无尘汤：糖霜、片脑研匀，点服。
• 各种渴水（香糖、林檎、葡萄、杨梅、木瓜、五味）：果汁加糖蜜熬浓调饮。
• 熟水（沉香、丁香、豆蔻、紫苏）：香料沸汤泡密封。

• 香橼汤：香橼肉、盐、甘草收储点服。
• 甘菊汤：梅肉裹菊，盐渍，蜜汤调。

• 椒枣汤：枣肉嵌花椒、盐，泡服。
• 杏姜汤：姜汁、杏仁、盐、甘草同捣调服。