相信在大家刚刚入坑威士忌时,都会从各个品牌的基础款开始喝起。这类酒款风味结构相对简单明了,对于新人来说易于锻炼味觉,也不会有劝退之感。
而当你在饮用了一定数量,开始能辨别不同酒款的特征以及风味的异同的时候,那么恭喜你,你可以开始考虑始进一步了解威士忌的广袤之处了。
所谓进阶,并不只局限于酒款之上,了解其中相关的理论,以及不同品牌间工艺的异同,这也有助于更为全面的评价一款酒的优缺点。
当然,进阶路上也有不少弯路及怪石嶙峋之处,比如认为单桶、桶强酒款高于一切,或是泥煤为老饕专属,以及酒龄越高越好等等。所以这篇文章,我们就来了解一下,在威士忌进阶的道路上,有哪些值得探索的方面,以及需要避开的一些陷阱,我们也附上了相关建议,供各位酒友参考。
橡木桶对威士忌的重要性无需多言,而每家酒厂均有自己使用橡木桶的心得,格兰花格、格兰多纳、麦卡伦等等酒厂正是因其招牌的雪莉桶熟成威士忌而赢得众多粉丝。
如今,酒厂们并不局限于使用单一桶型、种类的橡木桶。一是橡木桶成本日渐升高,优质橡木桶显得更加稀缺;二是多种橡木桶组合下使产品风味更多元化,也能弥补一部分橡木桶自身的缺陷。
进阶之时,更需关注不同橡木桶之间的区别,因而可偏向于饮用一些单一橡木桶熟成的威士忌,原因也非常简单,只在同一种类型的橡木桶里熟成,其风味更能代表该类橡木桶的特征。
即便是同一种橡木桶,因其使用次数的不同,也会呈现出不同的风味,而随着使用时间增长,风味减弱,酒厂也会让制桶师重新刨桶、烤桶,甚至装入不同的酒(包括威士忌、雪莉酒、啤酒、白兰地等等),让旧桶再次焕发生机。
但受限于不同制桶师水准,以及酒厂自身成本考量,一些旧桶及再烤桶可能会有苦底较重,风味特征不突出等缺陷,在购买时还需注意。
而在探索橡木桶时,橡木桶的理论知识也可加以了解,除了最简单的分类之外,诸如不同木材之间的特征,不同烘烤度的区别,不同大小所适用的场景等等。
如我国台湾省噶玛兰酒厂已是老生常谈的例子,较高的环境温度使酒液熟成加速,短时间内便能有较浓的风味,但也带来了酒精感较强等缺陷。此类还可参考美格酒厂,一部分原酒在石灰岩搭建的仓库中存放,平均气温为10℃左右,熟成速度更慢,使其酒体更为圆润。
同样的,木材一块也差异巨大,如常见的美国橡木与欧洲橡木,美国橡木的内酯类化合物、单宁含量偏高,因而美国橡木更容易闻到椰子香气,但也会让酒体涩口感更明显。
而欧洲橡木涵盖了法国橡木、东欧橡木等多种类型,目前东欧橡木因其价格更具竞争力而更受青睐,香气浓度适中,单宁含量高,适合制作大容量橡木桶。
法国橡木桶大致分为无柄与有柄两大树种,无柄橡木酯类、酚类含量较高,烘烤后香料气息明显,有柄橡木导管少,香气淡,“天使分享”较低,因而适合长时间储存。
此外,不同产区的橡木其质量也差别巨大,加之不同烘烤程度等工艺上的影响,其结果可谓千差万别。
以上也仅是简单提及,橡木桶的知识非常有趣,涉及地理、历史、生物、化学等多门学科,在闲暇之余加以了解,更有助于把握不同威士忌,甚至不同酒类间的异同。
无论萌新还是老饕,喝点啥?成了众多问题中最令人纠结的一个。
无论是各个酒厂的看家酒款,还是当季新品,亦或是探索众多独立装瓶商,甚至是一部分酒客的私人包桶,每一种都有着很多的选择,这时就需要找到一个方向,再从中挑选便容易得多。
如何定义进阶酒款?并非简单的IB、OB,限量单桶与常规酒款,高酒龄与低酒龄等此类简单的一刀切分类。
让我们换一个思路,回想刚入门时所饮的众多基础款,除去泰斯卡、雅伯、拉弗格等一类以强劲风味为招牌的酒厂外,大部分酒厂的基础款均针对新人做出了一定的调整。
例如减弱或去除了诸如烟熏泥煤一类刺激性风味,以及基于成本和接受度的考量,采用再填桶及多桶搭配,降低风味浓度、酒精度等指标装瓶,使其更为易饮等等。
上述例子并不局限于单一麦芽,众多谷物威士忌、调和威士忌也同样适用。
基础款中,不少酒厂牺牲其特色,保证了有着较高的接受度和偏低的成本。理清这一点后,所谓进阶酒款即是指那一部分更能体现酒厂特色、工艺、橡木桶、酒龄等等区别的酒款。
例如探索波本、黑麦及其它谷物威士忌时,逐渐发现不同谷物配比有着截然不同的特征,如增加黑麦能让酒体更辛辣、棱角分明,增加玉米能让酸味、奶油味更突出,增加小麦使其更为甜美等。
有了这一方向后,在选酒时即可有的放矢。在进阶时,若是想了解酒龄带来的变化,可在保证酒厂、桶型相同的情况下,选取酒龄不同的酒款,探索橡木桶、酒厂等也可如此,即经典的“控制变量法”。
此时可关注一些大型IB品牌,例如凯德汉、高登·麦克菲尔、圣弗利等等,此类品牌因其原酒储量较多,且酒款细节相对公开等,更容易找到感兴趣的酒。
当然,各个酒厂的OB也是值得了解的一环,除了常规系列可循序渐进的品尝外,旗下的风味桶、小批量酒款也藏着许多值得探索的地方。
例如艾伦的风味桶系列,便有阿玛罗尼桶、苏玳桶、波特桶等经典的葡萄酒桶;齐侯门的STR红酒桶、格姆湖系列;以及格兰哥尼的桶强系列,每批次都会更改一部分原酒比例;还有云顶旗下的各类酒款等等。
在不确定是否符合自身喜好时,分享瓶或是酒吧购买单杯,均是一个能快速了解的方法。
如何界定一款威士忌的好坏,一直是很多爱好者争执不下的问题。
由于威士忌在品饮方面自由度较高,暂时还没有一个业内公认的评价体系,但作为爱好者,仍可从工艺与长期品饮中总结出一二,从而让每一款酒在心中都有一个适合的位置,进而也可供他人参考。
评价的最主要部分,即是对于风味的描述,“好喝”二字虽说是最简单有力的褒奖,但缺乏一定的参考价值,此时,详细且恰当的描述风味,便成了一个十分有效的方式。
例如“柑橘、梅子、巧克力、焦糖、花椒大料”等风味词汇,并非确实有一模一样的味道,只是将酒中的近似风味与日常生活中的常见原料相结合,从而易于引发共鸣。就像欧美的酒评中常出现“奶酪、可颂、醋栗、枫糖浆”等词汇一样,若脱离生活而强行模仿,恐有东施效颦之感。
风味描述更多是一个熟练度的问题,分析其优劣,是评价好坏的核心所在。所谓优劣之处,在于个人,也在于客观因素。在于个人是指,酒中某种风味,例如涩口、过酸、泥煤等,超出了个人味觉阈值,从而引起的不适,没有哪一种风味是“行家专属”,因此可放心大胆的指出。
所谓客观因素,指由工艺方面带来的缺陷,例如桶陈时间不足带来的酒精味过重,橡木桶偏旧带来的味道较淡或者苦底明显,以及发酵、蒸馏方面控制不当所产生的杂醇上头、酚醛类溶剂味、馊饭气味等等,辨别这一类缺陷则需一定的理论与实践结合,若暂时还未深入了解,这一点可略过,以免产生谬误。
综上,建立评价体系即为熟悉了酒中风味的基础上,能结合自身味觉经验加以描述区分,并根据实际品饮体验和相关酒款信息,归纳出风味上的好恶之处,以及分析相关工艺上的成因。做到这一点,已完全跨入了威士忌的大门,大步探索便是。
当然,进阶路上还有许多值得总结之处,如酒厂不同时期的异同,如何判断市场方向,不同设备所带来的区别等等。
所谓越是深入,越是觉得其广阔,从风味,到工艺,再到其成因,或是历史、市场、设计理念等等方面,让人目不暇接。本文也只是举例其中一部分具有普遍性和代表性的观点,作抛砖引玉之用,真正的美景还等待各位亲自去发掘。
不难看出,威士忌进阶即是一个在不断辩证学习与实践发掘中逐步递进的过程,二者缺一不可。理论研究的缺失使我们难以找到所饮酒款间的相关及独特之处,实际品饮的不足又难以明白各类论述中所指明之点。
但对于爱好者本身而言,体会其中的乐趣,才是进阶的前提,若过于纠结其机理而忘了饮酒目的何在,不如先饮完杯中酒,或许就知晓了答案。
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