威士忌“产区风格说”靠谱吗？用味蕾给你做实验

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刚入坑时，经常看到、听到“日威轻柔淡雅、苏威厚重深邃……斯佩塞轻柔花香、艾雷岛泥煤烟熏……”的说法，不觉地被这“产区风格说”牵着走。而后又被潮流带着进阶，从小甜水、小清新升级到重雪莉、单-桶-强，好像真的就快晋升为老饕似的。

可喝过的酒越多，越发对之前接收的信息疑惑起来——“产区风格说”真的靠谱？都是同一种风格，岂不是太无趣了？大酒/老酒、桶强/单桶真的比基础款好喝很多？越往上就下不去了？
这次认真选了一批威士忌来验证这些传闻，然后就有了这一辑的《风味探究》篇。产区是按风土来区划的？还是说不同产区不同蒸馏或熟成方式？
今天，我们先去斯佩塞溜达溜达。
01
斯佩塞的早晨：邻里之间
同一产区相邻的酒厂，会否有相近的风味，是什么决定了威士忌的风格？一起来看。
苏格兰埃尔金郡（Elgin Shire）埃尔金镇南郊约5公里，斯佩塞产区的心脏地区。

🥃格兰爱琴12年
真的是传说中斯佩塞花草香、水果调的轻柔啊~

花香扑鼻而来，薄荷与香蕉的风味融合在一起，带出水果蛋糕与蜂蜜的甜美；入口的感觉就像是在喝淡淡的蜂蜜水，但瞬间激起变化，舌面是肉桂、口腔布满香料、薄荷飘到鼻腔，活力十足；甜感渗入牙龈，中长的余韵，香草、香料、青草、橙皮带来满嘴的香爽。

口腔中感受由蜂蜜转换到香料、再变为草本、最后化为厚皮水果，虽然风味并不丰富，但胜在节奏欢快，轻盈甜美。但印象最深的还是水果蛋糕的香气，简直就是下午茶的最佳选择！
🥃本利亚克10年
比利·沃克“斯佩塞之心”系列之一。

各种热带水果的香气在杯口萦绕，中段是淡雅的麦芽与鲜花，慢慢带出香草与蜂蜜的风味，完全醒开后居然有类似猫山王榴梿的浓郁气息；入口像是水果蜜茶般，轻柔抚摸你的口腔，却又有一丝香料微微刺激舌面，香气轻飘至鼻翼，唇齿留着爽、香，坚果的油脂令腹中感受到温暖；清爽的余韵略长，南瓜子与青草气息，又带出肉桂与香草的风味。

水果风味更甚，但花香调比较简单且后劲不足，香料的风味在后段徐徐展现，一直萦绕在口腔中，最后又回归到柑橘的世界。这个非常有趣的风味层次、少见的循环。

我们将视线稍微拉远一些：同处于埃尔金郡，往西边靠近莫雷海峡的Forres小镇，有家本诺曼克酒厂，他家的基础款10年，也是使用波本桶与雪莉桶混合熟成。
🥃本诺曼克10年
很不“斯佩塞”的一款威士忌。

泥煤味明显，但很清新，伴随着淡淡的烟熏，散发出一丝花香，细嗅之下，还有橘子皮、柠檬皮的清香，以及大麦与香草的混合气息；

入口轻柔、滑润、微甜，带有轻微的辛辣，泥煤仍是主调，新鲜木质里仿佛有蜂蜜与香草风味，再转化成生薑与白胡椒的刺激，花香中融合了巧克力与水果的甜感，又在升起的泥煤调里跳出坚果风味。

所有风味都不突出，但却令人意外地融合在一起，不争也不抢；初尝以为平淡，细品却有非常明快的节奏感。

三款酒，风格不尽相同，口感略有差别，风味细节互有交叉；花、果风味各有强弱，并非统一为我们想象中或所理解的“轻柔花香”。

虽然官方与其他渠道没有标注格兰爱琴12年所使用的桶型，我们却可以从这款酒的风味细节推断，这是使用了波本桶与雪莉桶的结合，或许还融合了一小部分全新桶的原酒。而本利亚克10年、本诺曼克10年，都是波本桶×雪莉桶。

三家酒厂相隔不远，其中本利亚克与格兰爱琴更是邻居。如果按“产区风格说”，他们的风格应该很接近才对呀。

我们从地图上可以发现，佩斯塞相邻的酒厂还有：格兰冠与格兰路思，麦卡伦与克莱嘉勒，格兰花格与格兰纳里奇，格兰菲迪与慕赫，包括本文提及的本利亚克与格兰爱琴。这些酒厂都是比邻而居，但风格完全不同。

看来，地理位置上的相邻，并不是酒体风格的划分依据。

三家的蒸馏器形状都不一样：

格兰爱琴宝塔糖外形的蒸馏器为蒸气营造更多与铜接触的时间，使得酒体清新紧致。

本利亚克梨形的蒸馏器底小粗壮、颈短，按说酒体会强劲有力，但在这款10年却体现得不明显，为何？本诺曼克棱直的蒸馏器令酒体轻盈细腻，更易吸收橡木桶里的各种酯酚类物质。
难道是蒸馏器的形制决定了风格？
02
艾雷岛只有一种风格？
之前我们选了三款斯佩塞的威士忌，怀疑了“产区决定风格”，提出了“蒸馏器形制影响酒体风格”的设想。

今天，我们来艾雷岛，继续探究威士忌的风味。艾雷岛一定是泥煤烟熏吗？一家酒厂只能是一种风格？

重口味确实能给人刺激、厚重的感官体验，还能掩盖不愉悦的气味，其弱点却可能使一些轻柔的、细腻的风味黯淡无光。

艾雷岛以烟熏泥煤闻名，但有两个品牌却是岛上无泥煤威士忌的代表：布赫拉迪The Classic Laddie经典拉迪与布纳哈布An Cladach海峡之岸。

他们相距不远也不近，驱车需要30分钟，本来没有什么特别因素能让二者联系在一起，但就是他们对泥煤say no，才让艾雷岛多了一丝清新脱俗的气息。

🥃经典拉迪（The Classic Laddie）
这款酒带来的是浪漫与激情。

水蜜桃的清香，伴随着麦芽、蜂蜜幽然飘至；淡淡的烟熏夹杂着海盐，是海风的气息。有力的酒体，口感柔、滑、甜、辛，太妃糖的甜味在烟熏过后呈现香料风味。余韵持久强劲，干爽的口腔依旧烟感萦绕，两颊是肉桂与烤木、橘子皮在跳动。

淡雅的酒体，每种风味都很清晰。水果清香与高甜度让人不觉得有50%的酒精度，柔滑的触感甚至比斯佩塞更讨喜。抛开关注酒龄与桶型的思维，细细品味，享受美酒带来的愉悦。
🥃An Cladach
在东北方向20几公里外的艾拉海峡（Sound of Islay）岸边，也有甜蜜的幸福与深厚的浓情。An Cladach是盖尔语“岸边”的意思，由海峡之岸引申出这样的画面。

谷物香气中，隐隐有咖啡与太妃糖的风味，细嗅之下还有一丝海盐。香、甜、滑、辛的口感，强有力的酒体，太妃糖-焦糖-牛油奶糖组成的甜美完全出乎预期，黑胡椒的辛辣与水果的清香，使复杂的风味增加了层次感。

余韵中长，黑巧克力夹着干枣香气，带出麦芽与水果的风味，最后又是一阵甜蜜回到口腔，节奏感及香甜的平衡令人愉悦，同时惊喜的发现这酒有丰富的层次变化。

浓郁的风味，香甜的愉悦，是雪莉桶带来的馈赠；由于熟成时间不算长，水果芬香正处于最佳状态；酯酚类物质形成了巧克力、坚果等风味，带来厚实的口感；香料中带着海盐的咸味，打上了海岛的印记。虽然欠缺了花香调，但你却不觉得有遗憾。

二者在水果与甜味指数方面都比较突出，细究其口感与风味，经典拉迪偏清香淡雅风格，烟熏味使其增加了更多的变化；海峡之岸风味较丰富浓郁，优秀的层次感与平衡感带来愉悦的享受。

这两家酒厂的蒸馏器外形不同，两款酒熟成使用的橡木桶完全不同（布赫拉迪极繁、布纳哈本极简），或者是二者风格完全不同的主要原因？

仍然在艾雷岛，东南与西北方向，这次我们要探究烟熏泥煤的风味。阿贝vs齐侯门，会以怎样的面貌展现给我们？

上午，艾雷岛的东南部，海边的岩石小山坡上，阿贝奥之岬（Ardbeg An Oa）爆发的是青春魅力。

奶油点缀着清新的泥煤香，带出早晨嫩叶与青苹果风味，稍滴点水，又变成薄荷与柠檬皮的组合，最后飘起一丝雪茄灰的气味；

口感轻柔甜润，如尚未完全摆脱稚气的少年般活泼有力，太妃糖的甜、巧克力的厚、橘子的润，融入胡椒与干木材的风味里，然后又带出一丝香草与蜂蜜的香甜；

干爽悠长的余韵丰富多变，橘子、香蕉与薄荷、鲜叶融合，胡椒与木质在奶油、香草的牵引下交错，最后化为PX雪莉酒的清爽。

同一时间，在艾雷岛西北部的格姆湖边，齐侯门格姆湖（Kilchoman Loch Gorm）表现出来的厚实韵感。

泥煤香重重地升起，带起一阵干木材气息，海盐夹杂着柠檬皮呼啸而过，扬起了水果什锦与烤苹果的风味；

酒体沉稳有力，口感柔、甜、香、滑，泥煤点缀着麦芽糖，带动着雪莉酒与可可的香气，一丝香料缠绕着木质调，幽幽地散发出烟叶与皮革的气味；

如雪莉酒般的清爽余韵持久悠长，在些许肉桂的开启下，无论是木材还是可可，最终都化为水果的风味。

这两款酒，在水果与木质调上有相似的表现。阿贝是老牌酒厂，但奥之岬表现的是青春活力；齐侯门作为新厂，格姆湖却厚实沉稳。

我们再看看蒸馏器，两家都有粗壮的天鹅颈，不同的地方是，阿贝在天鹅颈底部稍微收窄了些，原酒会在清冽方面得到加强；而齐侯门却是加粗了不少，使原酒保留更多的酯酚类物质。

这么对比下来，我们敢肯定产区不是威士忌风格的区分要素“产区”这一概念，可能仅仅对地理划分、税收厘定有意义吧。

我们看上图，同为雪莉桶熟成的布纳哈本An Cladach与齐侯门格姆湖，在风味细节上也并不一致。
这样看来，橡木桶与蒸馏工艺都是影响威士忌风味的重要因素。到底有没有酒体风格或风味细节比较相似的威士忌？新的疑问又来了。
03
橡木桶带来什么风味？
前面我们列举了斯佩塞、艾雷岛两个产区7款威士忌，可以算是破除了“产区风格说”的销售话术。

当我们把橡木桶当成是决定威士忌风格的积极因素，却发现同一产区、相同熟成方式的威士忌，在风味细节上大相径庭。难道蒸馏方式才是决定性的因素？

今天，找几款相同熟成方式、桶型的酒，来继续验证。

我们还是选择使用“波本桶×雪莉桶”熟成的威士忌，毕竟这属于近20-30年来比较成熟的技术，也比“过桶熟成”有更丰富的风味。

由于低地与坎贝尔镇这两个产区酒厂数量太少，我就在高地、斯佩塞、艾雷岛各选了一款——大摩12年、本诺曼克15年、布纳哈布12年，风味细节比较相似。

三家酒厂斜穿了几乎半个苏格兰。我们逐一去品尝，开始吧！

🥃大摩12年
柑橘风味辛香小甜水。鼻子刚凑近杯口，就闻到了明显的雪莉风味，不愧是使用了稀有的、老年份的Oloroso桶熟成，有一阵八角的气息，西梅、巧克力带出一阵葡萄干风味，这是雪莉桶的功劳；波本桶也贡献了橘子皮的清香。
口感滑、甜、辛，巧克力与焦糖的醇厚很快转为黑胡椒的香辣，舌面被刺得差点丢掉甜味的接收；随后涌起橘子蜂蜜水的甜爽，慢慢地转化为水果蛋糕，上面有几粒葡萄干点缀；最后却是烟草味飘上鼻腔，转瞬消失。两种桶带来的风味很好的融合在一起。

余韵干爽中长，美国白橡木带来的肉豆蔻、木质调很是明显，欧洲橡木带来黑巧克力与辛辣的香料感，几种风味碰撞、融合，最后慢慢回甜，就像吃了超甜的橙子。

稀有的Matusalem Oloroso雪莉桶虽然只是“过桶”3年，但混调后起到的作用非常明显——提升了甜度，增加了厚重感，丰富了层次。这大概也是大摩12售价高的原因吧。

在湿木材的主调里，其他风味很快消失，但仍有香料、巧克力、柑橘这三种风味联合起来，不断交错互融，慢慢地压过了木质调，使得整体结构丰富有层次，韵味长且有变化。
🥃本诺曼克15年
这是浓郁却优雅的下午茶。比起本诺曼克10年，这款15年的烟熏味更重、泥煤味更为优雅，雪莉桶带来水果蛋糕、坚果与蜜饯风味，而初填波本桶也有蜂蜜、香蕉风味的贡献。
口感与大摩12年一样，也是滑、甜、辛香。不同的是，初填波本桶发挥了更大的作用：黑胡椒、香草与蜂蜜、奶油与苹果，一层层地展现；而在雪莉桶转化生成的太妃糖、西梅干、巧克力与生薑风味，只是不时地点缀一下。舌面享受着甜、两颊被刺激得爽、鼻腔飘散着烟熏，层次分明。

干爽与收敛的余韵里，雪莉桶的作用才开始发力，肉桂、葡萄干唤醒了太妃糖，口腔由爽转甜，韵味悠远。

初填的波本桶，使各种风味有明显的层次；中度炙烤的雪莉桶，确立了烟熏的效果。

整体的节奏，是黑椒—（香草）—烟熏—（蜂蜜）—太妃糖—（巧克力）—黑椒的不断循环，这表明雪莉桶与波本桶融合得非常好，以致层次感十分鲜明、节奏欢快。

虽然湿木材在某一时刻蹦出来显得有点突兀，但整体表现比起同品牌10年有了很大的提升。
🥃布纳哈布12年
香甜可口的糖水。麦芽香气十分明显，然后涌出烘烤的波本桶风味：香草、杏仁糖、皮革，慢慢地带出干果风味，还有一丝雨后森林气息：青草、树叶、湿木材。
口感仍然与前两款一样：滑、甜、辛香；柑橘的清爽顺喉滑下，杏仁糖与焦糖的甜铺满舌面，一点黑椒与湿木材的涩微微刺激两颊，烟熏气里带了点海盐幽幽飘到鼻腔。最后，由波本桶里带来的树漆味闪现，又闪退。

雪莉桶的作用到了余韵阶段才正式亮相。肉桂的干爽、巧克力的醇厚，引出雪莉酒的风味，甜味慢慢返回，使得余韵干爽持久；最后却又有一股湿木材的气息跳出，稍稍有点奇怪。

与新版的12年（Small Batch）相比，旧版的雪莉桶比例较高，酒体更为醇厚，风味表现得更丰富。舌面被甜占据，两颊干爽，鼻腔飘着烟熏味。

整体层次在湿木材——柑橘——巧克力之间来回变化，其他风味却也不算太弱，这款波本桶风味为主、雪莉桶风味补强的产品，历经40来年依然受欢迎，可见其实力之强。

大家注意到没有？今天的三款酒，风味细节上的表现非常接近。

但三家厂的蒸馏器都不相同。

本诺曼克10年、15年，两款酒除了优雅的烟熏泥煤，风味细节几乎完全不同；布纳哈本An Cladach、12年，风味表现得比较接近。是什么原因造成这现象？

我们是否可以判定，威士忌的风格，与产区几乎不相关，蒸馏细节与熟成方式也只是比较重要的因素之一，最关键的还是酒厂首席（Master Distiller/Blender）想要追求的风味表达？

接下来，我们继续做有意思的对比，看看能否窥破酒厂性格与首席酒匠的追求。会是什么酒呢？
04
先天基因与后天追求
我们最后又得出了一个疑问——威士忌的风格，关键在于首席酿酒师的风味追求——这是基于蒸馏工艺加上橡木桶陈年的质量，通过调配，表达出酒厂的性格与首席师本人的理想与追求。

大胆提出设想，小心试验求证。这是科学研究的原则，也是我们探究威士忌风味的方法。

酒厂的蒸馏工艺（包含发麦、烘麦、初馏、再馏、净化等）属于先天的基因，酒厂性格（或曰风格）在此时已打下基础；橡木桶陈年的管理与最后的调配则属于后天的追求，首席酿酒师会在这阶段根据所追求的方向，铭刻自己的印记。

还是找两家很喜欢的酒厂来实证吧——瑞秋·巴蕾@格兰多纳、比利·沃克@格兰纳里奇，试图探索这家近200年历史酒厂的风味秘密。
🥃Glendronach 2007-11年PX单桶桶强
蒸馏于2007年2月8日，注入PX雪莉邦穹桶（桶号：7671），瑞秋·巴蕾于2018年底灌装（装瓶数533），酒精度61.1%vol。

刚开瓶，就闻到典型的PX雪莉酒的味道，倒入杯中后，西梅风味最先窜出，接着是甜橙香气持续涌出，醒久一点，出现了酒心巧克力般的风味。滴两滴水，出现了苦杏仁与木质调，有点意外的是，最后居然是一阵干花香缓缓升起。

口感滑、微咸、甜、辛香，酒体强劲有力。咸奶油般的润滑，带出橙子与麦芽糖的甜蜜，黑椒的辛辣过后，则是巧克力的柔和。滴水后，麦芽糖的甜与黑椒的辣一起飙升，舌辣、口爽、鼻香、齿甜，美妙的感受。

干爽的余韵，木质与香料感徐徐而来，橘子皮与西梅干稍后携手而至，巧克力则是最后露脸，完成了这一Dram的演出。

整体呈“PX——香料——甜橙——木质”的节奏，这个层次感有意思。
🥃Glendronach 12年 Original（瑞秋版）
这款是瑞秋挑选熟成了10-11年的PX雪莉桶，将原酒移至Oloroso雪莉桶再熟成2年（也就是“过桶熟成”），最终加水调配、装瓶。

闻香，有橙子与青苹果的水果气息，有刚绽放花朵与红叶的花香调，有葡萄干与巧克力的馥郁香，有奶油与坚果的混合风味，偶尔还跳出香草、成熟水果、薄荷等香气，简直是香味瓶。

入口酒精感比较明显，重香料让口腔更觉辛辣；水果们又蹦蹦跳跳地出来炫耀，太妃糖、焦糖只好低调地让出舞台，巧克力、布丁、坚果趁机携手展示风采，不过最后还是被强大的香料抢去了所有风头。

谢幕后，仍飘着香料气味，经久不息，木质调探出身段，告诉大家刚才在烤坚果……

说实话，瑞秋版的12YO层次感差了些......

格兰多纳的基因是什么？以橙子为主的水果，以杏仁为主的坚果，适中的甜类物质，这构成了PX单桶的基调，在此基础上，瑞秋把香料发扬光大，重新定义了12年Original的风味细节。

酒厂位于Aberlour, 斯佩塞的心脏位置。

酒厂160小时的缓慢发麦方式，赋予新酒独特的个性；两组蒸馏器可以各自独立运行，重力补给装置与卧式冷凝器能更精确地控制温度，控制蒸馏酒的特性——这表明酒厂可以在生产时，自定义酒体的性格特征。

同样的，我也选择两款酒来解读纳里奇的风味。
🥃Glenallachie 2007-12年PX单桶桶强
蒸馏于2007年5月30日，注入PX Puncheon桶（桶号：4574）熟成12年，比利·沃克于2019年6月装瓶（装瓶数674），酒精度60.4%，应该是中途换过桶。

PX雪莉酒的风味最先达到嗅觉系统，巧克力与可可粉缠绕着也冲出杯口，西梅在最后姗姗来迟，滴点水进去，释放出新鲜杏果与薑汁的风味，在微弱的木质调过后，还有干花香幽幽飘起。

强劲的酒体，带来滑、润、咸、辛的口感。就像一杯黑咖啡里拌了些咸奶油与牛油糖，咸咸的、怪怪的，过了一阵，一小把黑胡椒夹杂着中草药在嘴里小炸一下，威力巨大。又滴了滴水，咸奶油与牛油糖风味愈加明显，黑胡椒这次却是抱着干木材贴在了口腔里。

咸爽的余韵深邃幽远、悠长持久，甜与咸交杂着，却是咸味占据了上风。咖啡仍是主调，肉桂打了个转就走了，然后轮到巧克力与葡萄干亮相，杏果向西梅招招手，一起完成了谢幕。
整体的层次，在咖啡——牛油糖——黑胡椒——西梅这个节奏里循环几次。
🥃Glenallachie 12年
这是比利团队入主后推出的第一批核心酒款之一，由至少12年酒龄的PX桶与Oloroso桶混调后再注入全新桶融合。一经面世，便在几大竞赛里获得金奖，特别是在2020旧金山世界烈酒大赛上获得双金奖，便开始刮起了纳里奇旋风！

“香幽、味幽、韵幽，以香塑形，以幽传神”，现在我们再重新细品这款12年的基础款，看看与12年的单桶桶强有什么关联。

PX桶的杏果香、干花香保存得很好，牛油气息清晰可辨；Oloroso桶则贡献了布冧、香蕉等成熟水果风味，全新桶带来新鲜木材与橘子皮及一丝青草气息。在香气方面丰富了许多。

口感滑、润、辛香、甜美，轻盈柔和。牛油糖、巧克力与黑胡椒代表着PX桶在展示风采；合作伙伴Oloroso桶释放出香蕉、蜜糖与坚果风味；两者的通力发力下，散发出奶油糖与杏仁糖的混合甜；全新桶撒出一把香草作为点缀，新鲜木质调深化了幽远的意境。幽香由口腔渗入舌面，再飘向鼻腔。

余韵持久悠长、腹中温暖，牛油糖拌着葡萄干迅速回甜，带着杏仁的干爽风味，口中香甜。
杏果——牛油糖——黑胡椒——新鲜木材的节奏，保留了一半PX桶的层次。估计PX桶的比例较高，整体基调仍与PX单桶桶强相近，Oloroso桶的坚果风味增加了干爽口感，而全新桶的作用，令幽香更加销魂。

对比来看，格兰纳里奇PX桶的基因是“杏果、葡萄干、黑胡椒”，为调配打下了基调；在混桶与过桶之后，体现了比利对香甜风味与幽深意境的追求。

试验来到这个阶段，我们基本可以确定，威士忌的风格，与酒厂的基因（即蒸馏工艺）有很大关系，酿酒师通过橡木桶的管理发挥作用，使产品成为表达酒厂个性与个人追求的载体，希望酒友在品饮威士忌后，能领会到蕴含的文化。

威士忌的风味，大部分由酒液从橡木桶中吸收、转化，体现在闻香、品味、余韵之中。

对了，最近还有个新的疑问，在橡木桶中熟成多久，使香、味、韵三者最均衡、最和谐呢？说直白点，酒龄多少年的酒最好喝！