在威士忌品鉴中,我们会讨论到各种风味,那么这些风味的来源是什么?今天就追根溯源,从使用的原料开始聊。
威士忌从原料分两种,一种是我们平常喝的单一麦芽威士忌,强调的是蒸馏酒厂——要求某款酒中的所有威士忌原酒必须在同一家酒厂蒸馏,并不是说只能使用一种谷物。
其他的统称谷物威士忌,强调的是原料类型,谷物威士忌是可以使用发芽大麦的,不过必须与其他谷物配合使用,例如用玉米、小麦、燕麦、黑麦或者未发芽的大麦;当然,也可不使用发芽大麦。
据网上记载说,几十年前,中国也曾出产过以高粱为原料的调和威士忌,如果酒厂健在的话,也许中国也可以出品以高粱为主料的单一谷物威士忌。
利用当地广泛种植的谷物来酿造烈酒,是传统,也是必然。
美国人爱的玉米烈酒,就是用玉米来酿造波本威士忌,原料使用中超过51%为玉米,必须使用内部经过烘烤处理的新橡木桶进行陈酿,不能添加任何物质来增加波本威士忌的风味、甜度及改变其颜色。
新生产的波本威士忌必须在瓶身标记出陈酿时间,任何不标陈酿时间的波本威士忌都是耍流氓。
相传美国它就爱种玉米,一不小心种多了也不能烂地里啊,那就得拿来酿酒试试。结果一番实验下来居然还挺好喝,这个配方也就流传了下来。而使用玉米为主要原材料的波本威士忌,或玉米为主要原料的谷物威士忌,都自带玉米的甜味。
例如爆米花之类的浓重香甜,同时会伴有一定的奶油香气以及香草风味,但本身出厂时的味道则会带有一定的油漆感,就不那么好了。
波本威士忌是甜蜜而痛苦,在承受住玉米威士忌带来的不太美妙的味道以后,才能享受它本身的甜美。正如马克·吐温所说,如果天堂没有波本威士忌和雪茄,那我去干嘛?
黑麦威士忌,也称裸麦威士忌。黑麦蒸馏而成的威士忌偏辛辣,通常来说不会100%用黑麦,是用不得少于51%的黑麦及其他谷物酿制而成的。
宾夕法尼亚州是黑麦威士忌的摇篮,这里的欧洲移民喜欢种植黑麦,它们皮糙肉厚易于在严酷的环境中生长,这里是全美最大的黑麦产地。
黑麦威士忌带有比普通的大麦或者玉米威士忌更加浓重的香料风味,例如肉豆蔻,肉桂等,同样黑麦威士忌的特点也有胡椒,在品鉴黑麦威士忌的时候,其中浓重的胡椒风味着实提神醒脑。不少人对这个特色避而远之,所以近年来酒厂也在不断地调整谷物配方,调整蒸馏技术,让黑麦威士忌被越来越多的人接受。
其他的还有例如加入小麦的,具备高淀粉的特质,但是由于蛋白质含量相对比较高,不是那么的适合成为制作威士忌主流原料。
与前面的几种谷物不同,小麦恰好由于没有特殊风味,而造就了本身浓厚可爱的谷物风味。在使用小麦制作的谷物威士忌中,燕麦麦片类的奶香非常让人着迷,这对于新手或刚入门的酒友来说,非常友好。
像这款美国天堂山出品的伯恩海姆小麦威士忌,是第一款纯小麦威士忌,以51%冬小麦、39%玉米和10%大麦麦芽为原料,小批次生产,全新橡木桶陈酿7年,柔和、醇厚、果味,带有温和的香草味。
大麦这个原料本身并没有什么值得说道的,没有什么十分特别的风味。
使用大麦的单一麦芽威士忌,本身具备麦芽甜,麦芽糖等风味,在使用波本桶后产生的多为姜饼麦芽糖等,过雪莉桶后又会有太妃糖等香甜风味。大麦更多的艺术在于使用的蒸馏技术,使用的桶陈技术。
也正是因为这个原因,让大麦作为威士忌最重要的原料,也让酿酒师有了更多的发展空间。
日本还有个新的发展趋势——水稻威士忌。目前大米,小米等,这一类谷物也是在不断的加入威士忌原料中,稻米威士忌味道近似烧酎,从入口到入喉,持续带有轻盈、甘甜的香气。像是日本行业巨头三得利,就推出过大米威士忌系列The Essence of Suntory Whisky,混合了旗下的大隅酒造生产的米威士忌。
目前,日本境内已经拥有一些较为成功的大米威士忌蒸馏所,比如深野酒造(Fukano Distillery)、大石酒造(Ohishi Distillery)、久米仙酒造株式会社(Kujira Distillery)等。
大米可以在蒸馏前进行发芽,也可以满足“必须使用到发芽谷物”的规定。至于大米采用酒曲进行糖化的传统方法,日本新标准中并没有提到、描述或给予禁止。
因此,那些生产大米威士忌的蒸馏厂认为,虽然稻米的技术还是不成熟的,但新规应该有“大米威士忌”的品类和规定,不有剥夺和抹杀大米威士忌作为威士忌新品类的未来和机会。
不同的谷物本身的成分含量,风味特点不同,这样决定了如果只是单纯的使用这样的谷物作为蒸馏原料,而不考虑蒸馏出来的风味,那么必然不会得到比较好的风味。
所以在谷物威士忌的世界中,如何搭配谷物,如何采用适合的处理方法也都成了各家酒厂的独门秘笈。
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