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上期我们聊了陈酿过程中赋予威士忌最重要的因素——木桶。这期我们就来补全威士忌酿造工艺的其他部分,对于之后我来讲解酒厂历史和推荐酒很重要,请务必不要嫌弃文章太长和繁琐,仔细阅读。下一期会把怎么看酒标和混酿、过桶等知识点一并讲完,那么威士忌的入门篇的理论知识部分就结束了,之后会开始做一些酒厂的历史和推荐酒的环节。

生产步骤

威士忌的生产步骤通常分为:发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配。原料有大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米、甘蔗等。
其中根据苏格兰法律规定:将发芽的大麦为原料酿造的威士忌成为麦芽威士忌(Malt Whisky),以未发芽的大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米等其他谷物为原料酿造而成的威士忌叫做谷物威士忌(Grain Whisky)。
知道原料,我们开始准备酿造威士忌。
  • 发芽
首先现将准备好的麦类(malt)和谷类(grain)浸泡在温水中一到两周的时间,促使其发芽。之后使其烘干或者使用泥煤(peat,泥煤层是由腐烂的植被历经1000至5000年形成)熏干,等原料冷却后,在放置一个月的时间。这个过程是为了让原料中的糖分提高,保证发酵过程的顺利进行(只要你吹泥煤味,我们就永远都是朋友)。
  • 糖化
这个阶段会将之前准备好的原料,放入辊式粉碎机粉碎,之后倒入圆形的木质糖化槽,用大约65℃的温水浸泡,称为“浸出法糖化”。这种方法能够促使麦类或谷类发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为麦芽糖,进而快速得到麦汁或者谷物汁。
  • 发酵
将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程,由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精,因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪~6﹪ 的液体,此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”。
由于酵母的种类很多,对于发酵过程的影响又不尽相同,因此各个不同的威士忌厂商都将其使用的酵母的种类及数量都视为其最高商业机密之一。一般来讲在发酵的过程中,威士忌厂商会使用至少两种以上不同品种的酵母,最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。
  • 蒸馏
蒸馏具有浓缩的作用,因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后, 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌原酒,这时的威士忌酒精浓度约在60﹪~70﹪间,被称为“新酒”。麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同,由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法,即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程,并在第二次蒸馏后,将冷凝流出的酒去头掐尾,只取中间的“酒心”(Heart) 部分成为威士忌新酒。
另外,由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法,使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程,基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上,并无一固定统一的比例标准,完全是依各酒厂的酒品要求自行决定,一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪~70﹪之间,也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒,取其纯度最高的部分来使用。顺便提一句麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌只取17﹪的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。
  • 陈年
蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程,使其经过橡木桶的陈酿来,吸收各种酒桶(上一期说的各种酒桶)的天然香气,并产生出漂亮的琥珀色,同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。在此期间,可能会经历过(转)桶的步骤。
目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间,即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的,苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上,才能上市销售。有了这样的严格措施规定,一方面可保障消费者的权益,更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。美国的波本威士忌,若要进行售卖则需陈酿3个月以上,而要贴上纯波本(straight bourbon)的标签则需要至少2年以上。
  • 混配
接下来就是每个酒厂的酿酒师发挥创意,将各种类型的威士忌按照不同比例搭配起来达到他们想要的效果。也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密,而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配和不同陈酿年代原酒的勾兑混配。
  • 装瓶
在混配的工艺做完之后,最后剩下来的就是装瓶了,但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次,将其杂质去除掉,这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中。有的厂商也会在这一步骤时加入少许水和天然色素,然后再贴上各自厂家的商标,装箱出售。
到这里就把威士忌所有的制作过程讲解完了,不知道大家学会了吗(反正我是没学会)。

威士忌主要的产地

威士忌最早是出现在爱尔兰和苏格兰,单词威士忌按照爱尔兰习惯的拼写为whiskey,按照苏格兰则拼写为whisky。爱尔兰人自认为它比其他威士忌好在多了一个代表“卓越”(excellence)。少数美国生产商为彰显其苏格兰血统,也会使用 Whisky 这一字眼,像Makers Mark和George Dickel的制造商。

美国
美国威士忌以玉米和其它谷物为原料,原产美国南部,用加入了麦类的玉米作酿造原料,经发酵、蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制2-3年。装瓶时加入一定数量蒸馏水稀释。美国威士忌主要是焦糖,香草,蜂蜜,烟草为主(满满的美国牛仔形象)。
苏格兰
苏格兰产地内有份为高地、低地、艾雷岛、康伯顿区、斯佩塞区(之后根据酒厂和酒款会详细说明每个产地的具体特色)。每个地区都各有各的特色,其中以艾雷岛的泥煤味(消毒水?福尔马林?反正我自己很喜欢),最为著名。
爱尔兰
爱尔兰是威士忌的起源地,特色是其威士忌是以「三次单式蒸馏」制成,因此风味较其它国家「二次单式蒸馏」要来得更为纯净,口感更佳圆润、油脂感十足,但是在口味上因为使用了大量的谷物,会使得酒体更有谷物的香气,并且会带有一点点辛辣的香气。在威士忌圈有被低估和忽略的潜力。
日本
日本威士忌起源于一战后,二战之后随着经济的萧条,对于酒的欲求日渐上升,但是除了能喝醉,并没有什么其他的能力在,直到日本的威士忌教父“竹鹤政孝”的出现,才开始慢慢将日本威士忌发扬光大。日本威士忌最大的特点是在苏格兰威士忌的基础上针对亚洲人的口感进行了调整,也根据当地的风貌采用了水楢木进行陈酿,现在日威的价格有明显的虚高,但是架不住消费者的喜爱。口味上比较清淡,但是香气层次丰富,并且带有明显的椰香和檀香,十分适合亚洲人饮用(简单的来说,除了贵什么都好)。
加拿大
加拿大的威士忌,无论有没有使用黑麦作为原料都会被划拨在黑麦威士忌这一类里,而且应为酒体味道清淡,又被戏谑为“棕色伏特加”。是世界上最北低估的一个产地。加威最大的特点就是在多次蒸馏(90%的中型烈酒)之后,使用高度数的原酒在陈酿之后直接进行勾兑装瓶。总之,加拿大 威士忌在你跟朋友之间畅饮的时候绝对是最好的选择,口味比较单一,每一款酒都有浓烈的黑麦香气。
其他地区
比如我国的宝岛台湾,以及法国、俄罗斯等等,但是有一个地方,他必须拥有被单独拿出来说说的资格,那就是神奇的“阿三”——印度。
印度,在不了解之前,真的不敢相信这个这个国家,居然会是世界上最大的威士忌出口国。而他们酿造威士忌的原料不是各种麦类和谷类,而是甘蔗。使用甘蔗产出的蔗糖的副产品——蜜糖(Molasses,这个其实也是朗姆酒的原料)蒸馏出烈酒之后,再与其他的一些谷物和麦芽威士忌原酒进行调和,然后放入橡木桶中陈酿。而且由于印度天气的干热,导致陈酿速度是其他地方的6倍,但也因为这个原因,所以印度的威士忌会有稍高的酒精度数。主要风味除了木桶的味道,主要的口味是极度偏甜,像是吃了一块带有各种香气的甜酒,其实对于新人想入坑威士忌是一个很好的选择,价格低廉,入口容易,而且口味并不单一。
下一期会说,会把怎么看酒标,和混酿,过桶等知识点一并讲完,那么威士忌的入门篇的理论知识部分就结束了,之后会开始做一些酒厂的历史和推荐酒的环节。
最后唠叨两句:
  1. 切勿酒后驾车
  2. 切勿饮酒过量
  3. 吸烟有害身体健康,不要在公共场合吸烟
  4. 不要去炫耀
  5. 不要带有偏见的去品位任何一款酒或雪茄
  6. 不要与任何人去争论一款酒或雪茄的具体味道
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墨殷画沂
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