《竹屿山房杂部卷六》（译文）

养生部六：杂造制

茶茗制法

• 造茶三制《学林新编》：茶之佳者在社前，次火前，下雨前。此建安法也。然时有早晚，候有寒燠，芽有先后。采以嫩为上，不必拘此。

• 方法一：采茶芽嫩心，汤汤（略烫），晾干。垫绵纸，置炼火上烘燥。
• 方法二：采茶在釜中焙软，手揉多次，再烘干。
• 方法三：采茶蒸过，晒干，再火焙。
• 储存：以上皆用厚竹叶垫竹筐篮收之。

脯果干品

• 水木犀：采半开洁净桂花，绢袋盛，清水揉去苦味，压干。瓷罐叠放，竹叶封口，竹篾围边留孔，灌清水浸，日换水可永不萎。亦可烘干长留。
• 柹饼（柿饼）：霜降后取半熟柿，削皮，日晒至软，手按成饼，晒至起霜收藏。
• 南枣（膏枣）：鲜枣热水略煮，草垫篮中覆过夜，晒干再蒸，则红润肉厚。小甜枣用桑叶垫蒸晒干，纹细色红。
• 北枣/牙枣/红枣/圈枣：
• 北枣：煮熟投冷水，捞出晒干，火炕焙干。
• 牙枣：煮熟捻去皮晒干。
• 红枣：生枣晒干。
• 圈枣：生枣削皮，厚布垫釜，慢火烘干。

• 葡萄干：熟甜葡萄蒸软，日晒火焙。
• 梨干：赤梨切片，地窖稍干，蒸后晒干。
• 桃干：生桃去核，热水焯（加少许盐），晒干。可入赤砂糖。
• 李干：大鲜李热水焯过，晒干。
• 巴思把饼儿：花红削皮划瓣，晒二日按扁，再晒半日，蒸熟再晒干。
• 蜜瓤瓜：生甜瓜去皮瓤切瓣，开水洗滤，蜜水煮去水，再开水焯擦干。蜜慢火熬至琥珀色，热水洗擦干，布包压实，晒干或火焙。

果膏与果单

• 梅酥（水醷）
• 制法一：熟梅蒸烂，布滤皮核，调炒盐、鲜紫苏丝，日晒干。每百斤用盐十五斤。
• 制法二：霜梅、鲜紫苏丝，熬赤砂糖捣烂，日晒干。
• 果单：漆器涂蜜。熟甜果（桃李杏等）蒸软滤汁，浇蜜上，烈日晒匀揭下。林檎等果则生榨汁熬浓晒制。
• 细酸：青梅丝、茭白丝、鲜紫苏浸霜梅水，晒干加青橘皮丝，蜜润。

坚果与根茎风干

• 风栗：霜降采栗，水漂去浮者，布擦干，晒后醒发。越布袋盛，挂通风处，常摇动。
• 风菱/菱粉：鲜菱晒干挂风处；或煮去壳，捣晒筛粉。
• 风藕/藕粉：嫩藕挂风处；老藕捣汁澄清取粉晒干。
• 风地栗：甜嫩地栗带土挂风处。

糖饼与糕点

• 细糖：赤砂糖、广糖熬热，调入炒面、熟芝麻、薄荷、缩砂仁末，揉和切片。
• 杂果糕：熟栗肉（一斤半）、柿饼、熟枣、胡桃仁（各一斤）、莲肉末（半斤），捣烂切片晒干。可加荔枝、龙眼肉。
• 五美姜：鲜嫩姜切块，白梅、炒盐调和晒三日，加甘草、甘松、白檀末再晒。或捣汁晒粉。
• 松黄饼：熟蜜、白糖融化，入松黄压模。
• 蒲黄饼：鲜蒲黄合松黄、山药、莲肉等粉压模。
• 雪花饼：炒绿豆粉、柿霜、薄荷粉、缩砂仁粉，炼蜜调模。
• 绿豆粉糕：熟蜜、绿豆粉、姜粉调匀，容器涂酥油倒入，冷却切块，浇酥油。

糖类加工

• 赤砂糖：蔗浆慢火熬，续水防焦，投石灰凝结。
• 白砂糖：
• 制法一：赤糖加水调匀，山白土淋下过滤澄清，熬凝。
• 制法二（福建法）：水调再熬，入模脱出，即“响糖”。
• 糖霜（糖冰）：白糖十斤水五斤，熬至滴水成珠。瓷罐内置小竹板交叉，倒糖浆过夜，倒扣滤水。半月后取结于竹上者。余水再熬即为“皮糖”。

淀粉、面筋与豆腐

• 蕨粉/葛粉：沸水调和，包馅蒸熟。
• 面筋：小麦面加盐温水和，静置后冷水洗。洗出者蒸熟；洗下水澄清即为小粉。
• 红花子膏：红花子捣碎泡汁煮沸，滴醋过滤压形。
• 绿豆粉：浸泡去皮磨细，绢袋洗渣取粉，酸浆点凝。
• 索粉：搓入沸水捞冷。
• 汤粉：汤锣涮过入冷。
• 软粉：煮熟脱模冷浸。
• 芝麻腐：芝麻浸磨滤渣，煮沸加绿豆粉熬凝。
• 豆腐：
• 方法一：黄绿豆混磨，调油滓滤浆，渣煮熟翻倒。苦卤加水滴入，凝结后沥水。
• 方法二：炒豆末合生豆浆煮熟压实。

乳制品加工

• 乳饼：牛乳煮熟，滴酸泔凝结压饼。
• 乳线：淡乳饼烫软，捻片绕棍拉伸晒干。
• 酥与醍醐：
• 抱螺：乳汁桶中搅动取华，煎撇焦沫凝酥。
• 醍醐：清者加羊脂蜜滴水中成螺状。
• 去膻：煎酥加白萝卜片。
• 乳腐：乳饼揉碎调绿豆粉，熬凝切块。

酒类与调味油

• 羊羔酒：糯米酒浆合肥羊肉汁、杏仁、木香酿成。
• 蜜酒：蜜水煎煮，加曲末、酒酵密封酿成。
• 赛葡萄酒：黑豆、乌梅、明矾熬汁，调酒与蜜。
• 菜芽：绿豆/赤豆浸发芽，避光灌水。
• 芥辣：芥子研磨取浆，冷水镇凉。

• 油脂类：
• 松仁油/杏仁油：捣泥煮取浮油，或压榨。
• 大麻子油/芝麻油：研碎入沸水煮，舀取浮油。
• 花椒子油：椒子煎油，捞出捣泥滤香调回。

香料与色剂

• 糖香：零陵香、甘松、藿香等多种草药研末。
• 合香头：麝香、姜汁、赤糖研匀，饭上蒸透。
• 红曲：熟粳米调灵芝汁，蓼叶覆盖至变红。
• 浆水/齑水：熟饭或烫菜浸水发酸。

杂类果品概览

• 宜生、宜干、宜制者：荔枝、龙眼、梅、杏、桃、樱桃、李、枇杷、杨梅、梨、橘、柑、柚、石榴、葡萄、菱、枣、无花果、栗、木瓜、西瓜、甜瓜、甘蔗等。
• 进食原则：油腻饮茶，咸食饮酒，荤腥配枣。
• 远方难得之物：巴旦杏、桬棠果、余甘子、波罗蜜、庵罗果、藤菜等。

食药制：食疗方

• 桂花饼：
• 研磨滤苦水烘干。
• 合糖、梅酥。
• 合孩儿茶、诃子、甘草粉压模。

• 香茶饼：孩儿茶、芽茶、沉香、麝香等研末，甘草膏合糊压饼，清心化气。
• 橙糕：橙皮粉合熟蜜，晒露切片，消食醒酒。
• 查糕：山楂蒸熟磨糜，合赤糖，益脾消积。
• 紫苏糕：紫苏、薄荷、杏仁、豆蔻等末合蜜。
• 苏梅膏饼/甘露膏饼：下气生津。
• 法制陈皮/半夏/砂仁/豆蔻/槟榔：各类中药辅以盐、姜、甘草等制成，主治痰嗽、消食、温胃。
• 法制杏仁：蒸烘七日，驻颜延寿。
• 丁香饼子/丁沈煎丸：温胃解酒，化食宽中。
• 姜附丸：香附、干姜等为丸，治脾胃虚弱。
• 八仙散：葛根、丁香等八味，治酒病，饮酒不醉。
• 醍醐汤：乌梅、蜜、砂仁熬膏，消暑辟邪。
• 厚朴汤/艹果汤：治痞闷、肉食过多。

收藏制：储存法则

• 茶/腊：近火避烟。
• 酒/糟：瓮装封口，抹石灰避湿。
• 酱/醋：常晒忌雨，留孔通气。
• 白砂糖/糖霜：桶封或悬火炉旁。
• 鱼/虾：纸包藏麦中，或与蒜瓣同包。
• 蟹：忌火雾，藏糠堆或酒坛。
• 果菜类：
• 茄子/黄瓜：铺茭叶层叠封瓮，或埋灰中。
• 西瓜：网兜悬风处。
• 梨/石榴：包棉絮或藏干麦中。
• 柑橘：瓷瓮盛，通气避酒。
• 粮食类：
• 米：稻草铺垫通气，或蒸干碾米久藏。
• 麦：伏天晒燥密封，杂以苍耳。
• 豆/芝麻：晒干散放仓中。

宜禁制：饮食规训

宜制（养生之道）

• 五类配伍：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。
• 五脏食治：肝宜甘，心宜酸，肺宜苦，脾宜咸，肾宜辛。
• 四季调和：春温、夏热、秋凉、冬寒。
• 春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。
• 牛配稻，羊配黍，豕配稷，犬配梁，雁配麦，鱼配苽。

禁制（饮食禁忌）

• 五味偏走：多食酸伤脾，多食咸伤血，多食甘伤肾，多食苦伤皮，多食辛伤筋。
• 九禁与怪状：
• 禁食雏雉、狼肠、狗肾、兔尻、猪脑等。
• 夜鸣牛、毛纠羊、望视猪、黑脊马皆不食。
• 器皿禁忌：酒忌锡，醋、酱、油忌铜（易生锈腥腻）。
• 有毒警示：
• 马肝、青肝、双仁杏、浮水李、双蒂瓜有毒。
• 蟹目相向、红眼鲇鱼能杀人。
• 河豚大毒（橄榄、糖可解）。
• 葱蜜同食、鳖苋同食为忌。
• 解毒方：鱼肉中毒用升麻或郁金。