《竹屿山房杂部卷五》（译文）

养生部五：菜果制

齑（各类腌渍碎菜）

• 酸齑
• 将老白菜在微沸的水中稍微焯一下，放入瓮中，用菜汤加少量醋浇在菜上，压上重物垫好。吃的时候切成碎末，适合用来拌炒熟的芝麻、芫荽、生姜、芹菜、鲜竹笋等。
• 将菜细细切碎，和萝卜条一起在米汤中稍微焯一下，浸泡压好。凡是说“微芼”，都是用竹篮盛着放入开水，后面大多参照这种做法。杨廷秀有《芹虀诗》说：“蟹眼嫩汤微熟了”。
• 油泼齑：用芥菜的嫩心，洗净晒干，放入瓶中。把香油、研碎的酱末、红豆蔻、缩砂仁一起煎热，趁热泼在菜上。等一两天后熟了，瓶外用冷水浸泡，可以防止变酸。
• 揉齑：用芥菜心，加入熟油、盐、莳萝末，反复揉搓，然后装入瓶中，用冷水浸泡瓶子来保鲜。
• 折齑
• 用芥菜嫩心，洗净晒干，放入容器。把香油、醋、酱、缩砂仁、红豆蔻、莳萝末熬热，浇在菜上，摇动一番。把汤汁倒入锅中再熬，再浇回，这样重复两三次，半天就熟了。
• 用芥菜心，洗净晒干，放入半沸的水中稍微焯一下，迅速捞出，用熟油、盐、地椒、莳萝末拌匀，装入瓮中密封，连瓮一起用冷水浸泡保鲜。
• 用夏天的嫩菜心、菜头，放入半沸水中稍微焯一下捞出，用少许盐、熟油、醋趁热拌匀，装入瓶中密封。凡是好的蔬菜嫩心都可以这样制作。

• 香齑：用白萝卜、胡萝卜、豆腐、酱瓜、姜、橘皮（少许），都细细切成条状，用油炒熟，加入川椒后起锅。
• 相公齑：用白萝卜、胡萝卜、莴苣菜心、蔓菁菜根，都细细切成条状，分别用盐腌制较长时间。然后用开水稍微焯一下，用水洗净，压干水分。熬好香油，加入酱和醋煎沸，浇在上面覆盖好，等它变熟。
• 八宝齑：用面筋、熟笋、干木耳、豆腐、面乳线、酱姜、酱瓜、栗子，都细细切成条状，用油炒，加入花椒后起锅。
• 五味瓜齑：用嫩瓜切成方块或小条，加少许盐腌制一晚，白天晒到微干。熬熟油，加入红糖、醋、鲜紫苏叶丝、生姜丝，在热锅中搅拌均匀，用瓷罐收存。
• 冷齑：用菜心一百斤，盐二斤，腌制五到七天。把生姜切碎，和油、酱、醋一起熬熟，与腌好的菜拌匀，一层层叠放入小瓮中收藏。
• 杂和齑：用茭白、竹笋、藕、生姜、菠菜、青菜、胡萝卜、瓜、豆腐、面筋、绿豆粉片等，随时令细细切成条状。没熟的先焯一下。用香油、酱油、醋、花椒入锅熬熟，和菜拌匀。
• 菜豆齑：取绿豆芽择洗干净，和菜茎一起切条。用沸水稍微焯一下，用甘草煎汤加少许醋，等汤放凉后浸泡没过。
• 茄豆齑：取干熟茄子切成小条，和煮干的盐豆拌匀。用甘草煎汤加少许醋，等汤放凉后浸泡没过。
• 笋齑：用肥嫩的竹笋，切成寸长的条或小片。用沸水稍微焯一下，滤干。用熟油炒盐、生姜丝、橘皮丝、川椒、莳萝、地椒末，加醋和匀，放入瓷器，一晚上味道就透了。
• 藕齑：做法同竹笋齑。
• 茭白齑：做法同竹笋齑。
• 葱芽齑：取葱放在阴凉房间里，从根部旁长出的嫩芽，摘下来切成一寸长的段，盛在瓶钵中。用小器具盖在上面，让它可以透水。将沸水从小器具上浇落，赶紧捞起来，用肥肉汁、醋、酱、胡椒浇在上面。
• 韭黄齑：韭黄就是新韭菜被盖在稿秆下面的部分。做法同葱制。
• 蒲蒻齑：做法同葱制。（周礼里的五齑，其中深蒲就是一齑。）
• 淡齑：用冬菜揉搓熟透，用冷水满浸压好。吃的时候需要焯一下。用温豆腐水浸泡老菜，就会产生酸味，可以吃，不需要焯。

沃（浸渍法）

• 萝卜卷：用肥白的萝卜切成薄片，白天晒到微干。每片放上川椒两粒、新鲜紫苏叶丝、乳线丝、鲜姜丝，多少酌情，卷紧实，裁竹签穿五卷为一处。熬酱油醋，浸泡一两天就熟了。
• 豆腐皮卷：用豆腐皮洗润，切成二寸宽的长片。每片放川椒三粒、生姜丝、乳线丝、腌肉丝、莴苣笋丝、蔓菁根丝、胡桃仁（去皮切碎），卷紧实，裁竹签穿两三卷为一处，用酱油炙烤出香味。
• 菾菜：焯熟，晒到微干，切成一寸长的条。用熟油、酱、缩砂仁和匀，蒸透，放凉后放入瓮中。
• 冬瓜：用冬瓜去皮和瓤，切成方块或小条，加葱白屑、盐腌制一晚。把水滤尽，用熟香油、酒、红曲、地椒、莳萝、大茴香、花椒粉和匀，放入瓮中，可以存放很久。
• 瓠子：去皮，做法与冬瓜相同。
• 豇豆：用嫩而肉肥的豇豆，与菾菜做法相同。
• 菜白头
• 先熬熟香油，放入酱、醋、花椒、姜、葱再熬，放入菜稍微焯一下就捞起，用器具盖好，等味道足了再用。这种方法尤其适合夏天的菜、芥蓝菜。
• 倪云林的做法：用春天的菜心，先焯水滤干，放入器皿中，切乳饼盖在上面，加花椒、姜、盐、酒洗一下，蒸到熟烂，做成雪盫安盍切菜。

• 茄：用嫩茄子切成方块或小条，与菜白头前面做法相同，加少许红糖。
• 黄瓜：去皮去瓤，做法同茄子。
• 白萝卜：切成方块或条，做法同茄子。
• 胡萝卜：做法同白萝卜。

油酱炒（油酱烹饪法）

• 天花菜：先熬熟油，加水一起放入焯一下。用酱、醋。也有先熬油，加酱、醋、水再熬，然后才放菜进去的。都可以用葱白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少许调和。
• 适用菜品：这些做法都适合和各种鲜菜搭配，看具体情况选用：
• 鸡棕、燕窝、羊肚菜、麻菇、海丝菜（连着起锅）。
• 新鲜的蕈（先焯洗）；干的（先泡软润开）。
• 竹笋（嫩的先焯过；干的先焯烂）。
• 虚严切山药、茭白、芦笋、老藕、干红花子膏。
• 莼菜（用灰掩埋去除涎，根部最美，所以叫莼□，可以和米一起做饭。谢宗可有诗说：“冰縠冷缠青缕滑，翠钿清缀玉丝香。”）。
• 蒟蒻、树鸡（加姜）、石耳（加姜）。
• 蒲蒻、胡萝卜、白萝卜（拍成块切碎）。
• 各种肥美的菜心、鸡脚菜（温水洗）、菘菜、水芋、茄（干的先焯）、瓠（干的用水洗）、冬瓜、丝瓜、菾菜、干菱腐、藕腐、芝麻腐（和菠菜菜豆腐，或者先油煎和瓢儿菜）。
• 西洋菜干的（和面筋一起）。
• 瓮菜干的（用水浸泡，饼炙油醋和）。

• 发豆芽及其它：
• 采去根和叶，用沸水稍微焯一下。用熟油、酱油、醋、姜调和。
• 鲜竹笋、茭白、芥菜根（切丝条，稍微焯一下）。
• 黄花菜（水洗，不用姜）。
• 瓮菜（焯熟）。
• 菠菜、芥蓝菜（稍微焯一下，芥蓝不用姜。苏东坡诗云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”）。
• 菱、藕、鸡头茎（焯到恰好）。
• 豆豆（焯熟）。
• 刀豆（嫩而没结籽的焯熟）。
• 天茄（嫩的焯熟）。
• 蔊菜（南方做法）：蔊菜薄薄去皮，切成缕状，每一两用生姜五钱、盐一钱、川椒、熟香油少许煎沸，用醋调和，密封瓮中不要让泄气。杨诚斋诗云：“齑臼文辞粲受辛，姜芽为祖芥为孙。”
• 其它处理：葵菜（稍微焯一下，冷水洗去涎）、面筋（用手折开，沸水洗）、豆腐（切大块，再焯熟）。

酱渍（酱腌法）

• 闭瓮瓜：每十斤嫩瓜，用盐二斤腌制一晚。先用发酵的蒸熟面饼切开，趁热使之变黄，晒干磨碎。用十斤腌瓜，一层黄面饼粉一层瓜叠在瓮中，把腌瓜的汁液倒进去，密封。六七月制作，到来年春天打开。如果加入茄子，只能用总材料的十分之一二。
• 实香瓜：先用瓜切下蒂，去掉里面的瓤和籽，都用盐腌制揉搓，每斤瓜用盐一两。把瓜丝、茄丝、瓠丝、杏仁（去苦味）、青椒子、鲜姜丝、新紫苏叶丝、青橘皮丝塞入瓜内。取原来的蒂盖上，用线束好，浸渍在酱中。

• 适用菜品：
• 生瓜（嫩实、去毛腌制）。
• 西瓜（去外皮剔瓤）。
• 黄瓜（坚实嫩的）。
• 丝瓜（削去粗皮）。
• 苦瓜（剖开去籽，盐汤焯，晒干）。
• 瓠子（去皮切片或整只）。
• 茄子（盐揉皮软，晾干；或刺孔塞胡椒）。
• 嫩韭白头、天茄、嫩姜（焯过或切方块塞花椒）。
• 红茭白、白萝卜（不剖开）。
• 青椒子、杏仁。
• 柑皮、橘皮（去苦膜）。
• 莴苣笋（去皮晒干）。
• 夏天的菜、芥菜、瓮菜（取茎）。
• 刀豆、龙爪豆、扁豆、豇豆（取嫩肉）。
• 豆腐干（油煎）、面筋（油煎）、琼枝（切大块）、柿子、竹笋（去壳）。

醋浸（醋腌法）

• 新葡萄：放入罐中。用稀薄的米醋和甘草作沸汤，等放凉后，调入炒过的盐，注入罐中。
• 适用菜品：
• 新枣、樱桃、金橘、金豆、李子、梅子（礼记称“梅诸”）。
• 嫩蒜头。
• 桃子（切四块焯过。礼记称“桃诸”）。
• 梧桐子（嫩的）。
• 鲜竹笋（稍微焯一下）。
• 生竹笋（切细丝即酸笋，产于闽粤）。
• 新大豆（带壳焯晾干）。
• 新姜、甘露子、胡萝卜（不加盐）。
• 荞头（糠火煨熟）、白菜头、葱白头根须（加芥根丝焯）。

油炒（热油炒法）

• 同蒿：用油熬熟放入菜，加少许水焯熟，用少许盐、川椒、葱头或少许醋调和。
• 适用菜品：
• 瓮菜、龙须菜、鹳嘴菜、羊角黄矮瓢儿菜、菜台、韭、竹笋干。
• 荠菜（苏东坡云：患疮疥者宜食，淘米水焯，加姜，不盐醋）。
• 丝瓜、冬瓜、菠菜、苋菜、新瓠、瓠干、扁豆、新茄、茄干。
• 地姜根、豆腐（加酒）、面筋（加红糖去葱）。
• 花类：紫藤花、金雀花、萱花。
• 芽类：花椒芽干、槐芽干、香椿芽、椿芽干、木蓼干（多配合熟芝麻）。
• 野菜：马齿苋干（五行菜）、紫菜、蕨菜干（多焯去苦）、薇菜干（似蕨）、芍药菜干。
• 其它：蒜苗、蒜苗干、芹菜、蒲蒻、西洋菜、嫩商陆。

油煎（裹粉/直接煎法）

• 茄：削去外滑皮，切成条，用花椒酱水调和面粉或糯米粉煎。
• 适用菜品：
• 鲜竹笋（拍碎）、胡萝卜（丝）、瓠（丝）、菜台（段）。
• 荠菜、椿芽干、槐芽（不效面粉）。
• 藕、菱（切片）。
• 藜芽（落帚）、蔊菜（用蜜）、生面筋。
• 熟食用蜜：片切半夹，面粉煎。
• 豆腐面（先煎，用蜜、红糖、熟芝麻）、豆腐（水煮后煎）。
• 枣肉（去皮核）、栗肉（切片）。

糖醋（甜酸法）

• 鲜竹笋：每斤用盐一两腌过夜。用淡醋煎沸焯一下。再同浓醋、熬过的红糖煮沸，凉后浸没。
• 适用菜品：
• 甘露子（加青茄头）、银条菜、茭白。
• 荞头、天茄、黄瓜、嫩蒜头（不需焯）。
• 菜台（细切，用沸醋红糖拌莳萝、川椒）。
• 白萝卜（卷生姜丝、紫苏丝，红糖醋浸）。

醋烧（醋焖法）

• 大麦白头菜：洗净，和潭笋丝、胡荽头在水中加甘草焯熟，用盐、醋调和。此即石崇家“假韭菜”（韭根汁加酱油煮鸡鹅猪汁）。
• 适用菜品：
• 鲜竹笋、芹白（同新蒜头）、蕈、地笋、菘菜。
• 菰台（汁投不宜熟）、茭芽、蒜苗、瓠、羊角菜、黄矮菜台。
• 芦笋、蒲蒻、荠菜（陆放翁诗：“小着盐醯助滋味”）、白萝卜方块。

盐腌（盐藏法）

• 柿子：石灰汤烫后，冷盐汤浸泡。
• 木瓜：削皮切方块或条，盐腌。
• 夏天菜：洗净晾干，层盐压石。百二十斤菜用盐四斤。熟后纽束，原汁煮冷后浸。芥菜、白菜、菜台同。
• 熟腌菜：腌菜焯熟滤干，蒸晒三次，味道甜黑。油和蒸则软。
• 闭瓮腌菜：芥菜或夏菜去叶晾软，束结。瓮底放香油，每百二十斤盐四斤，调化冷注，拌莳萝、地椒粉。或加熟芝麻末。

• 其它：
• 白萝卜（加甘草、洗米水）。
• 茄（切丝盐浸或同熟腌菜法）、芹、新姜、葱。
• 韭（矾水洗，盐叠瓶压，原卤浇）、韭花。
• 新蒜（去苗填盐；太咸则甘草汤泡）、须（同前）。
• 瓠、荠菜、蒲蒻、萱芽。

控干（脱水法）

• 白菜台：细切晒干，盐揉榨干。用熟油、莳萝、砂仁、大茴、姜和匀，入小瓶倒置。
• 通用方法（墨娥小录）：菜汤焯过，晾干切碎筑实，布蒙口倒扣地下，一二年不坏。
• 适用菜品：芥菜（或加生瓜丝）、白萝卜丝。

晒炙（干制品）

• 淡豆豉：黑豆焯烂，发酵变黄，晒干去衣。
• 香豆豉：甜酱豆加瓜条、冬瓜条、杏仁、榛仁、川椒、姜丝、紫苏、盐、莳萝、砂仁、豆蔻、地椒，晒四十九天。
• 杏仁/缩砂仁/竹笋/茄豆豉：各类食材与豆及香辛料（桂皮、白芷等）复合制作。
• 豆类：青豆（炙干）、糖豆（苋菜灰淋汁处理后加红糖）。
• 果实：霜梅（盐卤晒浸）、杨梅（盐腌晒）、小橘（盐腌蒸晒）。
• 蔬菜干：
• 莴苣笋（盐揉悬晒至出霜）。
• 竹笋（盐水焯晒）、菘菜（蒸晒）、芋茎（去皮蒸晒）、鸡头茎。
• 茭白、胡萝卜、白萝卜、老藕（切片晒）。
• 生瓜（切丝或大条腌晒，醋染塞麦秆）。
• 冬瓜（烈日直接晒干）、黄瓜（灰埋晒）、瓠（轮条灰压晒）。
• 茄（去皮切条浸盐水晒；或带蒂焯烂压干晒）。
• 姜（火姜，祛寒秽）。
• 野菜干：苋茎、菾菜、马齿苋、葱叶、蒜苗、香椿芽、花椒芽、槐芽。
• 花干：金雀花、萱花、紫藤花。
• 其它：豇豆、木蓼、蕨（蒸熟灰埋晒）、蔞蒿、同蒿、商陆、恶实、豆腐、面筋。

煮（烹煮法）

• 果实：红枣、莲子、鸡头（新鲜石灰擦洗；干的水浸煮）、地栗（荸荠）、菱、藕（填米豆蜜煮）。
• 大豆：新鲜煮熟去壳（宜五辛醋）；干的铺平置盐小火煮。
• 果仁：杏仁（去苦入盐煮干）。
• 豆类：老刀豆、龙爪豆、扁豆、大豌豆、小豌豆（灰浸煮炒）。
• 蔬菜：
• 竹笋（带壳煮）。
• 茄（碗覆蒸煮去皮；或压水油染；或半剖浇油盐）。
• 胡萝卜、白萝卜、茭白、韭、菾菜。
• 冬瓜（熟烂切棱）、瓠、生瓜（去瓤煮熟晒干）、苋。

糝（粉芡法）

• 果糝：油熬胡桃、榛仁、莲子、栗、菱、地栗、藕，酱油胡椒调味，面/米粉为糝。
• 佳蔬/佳蕈糝：山药、香芋、花生、慈菇、粉皮、麻菇、竹笋、茭白、胡萝卜、丝瓜。
• 其它：大豌豆、大黄豆（同猪肉方块）、豆腐。

蒸（蒸汽法）

• 桃/赤梨：去皮加蜜/红糖蒸。
• 芋：水生切片覆蒸；旱生顶抵锅蒸。
• 其它：山药、香芋、花生、葛、黄独（皆去皮盐蒸）。
• 特殊：灰埋洗滑后加盐糖醋蒸；荇须（去心蒸）；黄精（九蒸九晒）。

熏（烟熏法）

• 熏制果实：橘（汤焯熏）、枣（蒸后熏）、柿（去皮熏）、桃（拍扁熏）、梅（乌梅）。
• 熏杨梅：纯紫肥甘者，小麦稳烟熏，罐半埋火蒸。
• 熏豆腐/竹笋：点入箱压后划开，糠烟熏，蘸盐汤熏干。

混合调味类

• 蒜醋和：箭杆菜、鸡头茎、杨梅、葡萄、胡荽头、蔓菁根。用蒜泥、盐及冷甘草醋汤浸。
• 蒜盐和：茄（焯烂压干）、冬瓜、茭白、竹笋、菜茎、胡萝卜。用蒜泥、盐实叠。
• 芥辣和：嫩茄（焯烂压干）、韭头、白菜嫩头、竹笋、芥菜嫩心。用芥子研细加盐醋。

酒糟（糟渍法）

• 果实：梅、李、桃、枇杷、橄榄、枣、柿。
• 诀窍：五斤茄子六斤糟，盐用十七两。
• 蔬菜：箭杆菜、菜台、菘、芥、瓮、莴苣、芹、竹笋、茭白（红苋包糟则红）、新姜（加白矾防黑）、地姜、白萝卜、冬瓜、瓠、黄瓜、生瓜、丝瓜。
• 其它：青豆、豇豆、刀豆、扁豆、橘枝、山花、干豆腐、面筋、蒜头、阳和菜。

炒（干炒/油炒）

• 栗子：热锅油烧加盐；或油水互涂密封烧。
• 其它：银杏、榧子（酒浸或泔浸炒）、糯米（布包埋糠一日后炒；或爆花）、大黄豆（糟水浸沙炒）、芝麻（去皮炒）、小豌豆（灰浸炒）。

脯（干菜脯）

• 芭蕉根：灰汁焯净压干，香辛料腌渍后焙干捶软。
• 牛蒡子：同芭蕉根法制作。

生（生食/凉拌）

• 海产：紫菜（姜醋热油）、鹿角菜、绿苔、裙带菜。
• 蔬菜：莴苣、●冻（焯后浸水成冻）、荠菜、蔊菜、苦藚菜（揉去苦味）、生菜、蒲蒻、同蒿、新韭、香椿、木耳（配藕笋）、冬瓜（盐水洗丝）、西瓜、生瓜、黄瓜、茭白、胡萝卜、白萝卜、山花、地姜。
• 特殊：木莲子（挼汁成腐）、石耳、石花菜。
• 野菜类（油炒/焯/晒）：水蘋、水藻、佛耳草、苎头、天菜、盘棋菜、苦菜、蒲公英、凤仙茎、山慈菇、马兰头、红蓝头、百合（蒸）、甘菊头、蜀葵蕊、苜蓿、芭蕉露、芸台、鲜白芷、防风芽、阿蓝菜、白菜花、●菜、菝葜、阳菜。
• 木芽类：桄榔面/桫木面（作饼）、枸杞头、木鱼（蜜煮醋浸）、櫧木子/斋木子（作腐）、松露珠、牡丹花（酥煎）、茅母。

羹胾制（汤羹与肉食）

• 清汤法：
• 腥羹：先作沸汤，续入蔬汁、肉汁、虾汁，去油滤渣。血水、鸭蛋液可取清。
• 素羹：甘蔗汤为底，入蔬笋汁，加蜜水。豆豉研碎代酱（滤渣）。
• 羹中素材：可入胡荽、葱、各类乳腐、豆腐、珍稀菌菇（燕窝、鸡棕等）、坚果、根茎类（山药、竹笋等）、蒸果蒸蔬等。
• 羹中之胾（肉料）：牛羊猪肥美者切片焯或煮糜。鸡鹅鱼虾蟹皆可，甚至鸠鸽野味。

• 特色珍品：
• 日月肠：羊血化水调蛋黄（日）或蛋白（月）灌肠烹熟。
• 胜鲟鱼：大鱼片包肉酱蒸制。
• 一捻珍：猪肉杂鱼肉酱，混坚果蔬丝捻丸蒸。
• 隽永脔：乳饼、鱼、蟹、蹄筋肉酱蛋液调和蒸块。
• 水陆珍：黄甲、银鱼、鸡胸、田鸡、虾肉丸饼蒸。
• 酥果膏：乳饼、豆粉、糯米粉、胡桃丸饼蒸煮。
• 筋肤髓：猪肤、蹄筋、脊髓、牛腱等烹糜。
• 珍羞杂件：舌、掌、跖、翅、肠胃肝肺等。
• 肥瀹粉：各类索粉/绿豆粉，配肉丸、蛋黄丸，加肥汁调料烹至如冻。