养生部三

兽属制法

牛

• 选材与处理：适宜选用黄牛，以角茧栗色者为佳。宰牛时皆剥皮，需用皮者以温水烫过，去毛。牛肉不可先用水洗，否则会发青。
• 内脏处理：处理胃脾时，先剖开，用石灰揉搓洗净，至白色且秽气尽除。《礼记》说：“脾析。”注解说：“百叶也。”《酉阳杂俎》说：“治犊头，去月骨，舌本近喉有骨如肉。”

• 用肉切成大块，每二三斤，配以白芷、官桂、生姜、紫苏，水烹，用甜酱调和，待汁收干，架于锅中炙烤至干。宜配醋。《内则》注曰：“大切曰轩。”凡需㕮咀（嚼碎）之物，装入囊中一同烹煮，之后汁多，故此。

• 用肉薄切为片，烹熟后压干，在油中煎，再用水烹去油，捞出以酒揉搓，加入地椒、花椒、莳萝、葱、盐，再投入少许油中炒香至干。《少仪》曰：“聂而切之为脍。”注曰：“聂之言䐑也。先霍叶切之，复报切之则成脍。”撒马尔罕有水晶盐，坚明如水晶，可琢为盘，以水湿之，可和肉食。

• 视横理薄切为片，用酒、酱、花椒浸泡片刻，投入宽汤猛火中速起。凡和鲜笋、葱头之类，皆宜先烹煮。
• 以肉入器，调椒酱，作沸汤淋之，色变即用。《礼记》曰：“薄切之，必绝其理。”

• 用熟肉切大块或脍，以盐、酒、花椒浸泡后，投入油中炒干香。
• 生肉切脍，制法同上，加酱、生姜，惟宜热锅中速炒起锅。
• 生肉脍，以盐、赤砂糖浸泡后，投入热油中速起。

• 用肥肉碎切，在砧板上反复剁细为醢，和胡椒、花椒、酱、白酒成丸饼，沸汤中烹熟，浮起先捞起，以胡椒、花椒、酱油、醋、葱调汁浇烫。
• 酱油煎。

• 切为二指宽薄片，以香油、盐、花椒、葱浸泡，日晒，到时蒸食。
• 淡晒干，日常以水同酱油烹煮。

• 用精肉视纹理薄切为片，和以盐、酒、花椒，布裹压干，作沸汤微烫，日晒。
• 用精肉切块，以花椒、酱浸泡片刻，加酒、水、酱油、醋宽汤烹煮至汁干为度，待冷或撕为细缕。

• 乳饼：宜入烹茶，宜热白酒浇加葱、花椒，宜油煎，或调面，宜醋，宜作腐入羹。
• 乳线：用温油炸之，洒以蜜或掺以白砂糖。
• 抱螺：素酥、糖酥，有藏白砂糖者，有叠赤砂糖者。

马与驴

• 马：取肉冷水下锅，不盖锅，入酒烹煮。制法有同牛者。
• 驴：唐李令问好珍馐，有炙驴。制法同牛，视所宜。

羊

• 处理：齐王肃曰：“羊，陆产之最。”有绵羊、山羊，宜山羊。刲羊时，扪其口不使鸣叫，不发膻。胃中去秽，速以石灰杂穰揉洗，遂脱秽尽而白。其肠同用，翻其肥者在内，脂易凝结。浴以热水，捋毛，烫汤调温脱之，易洁。血以盐水调凝，速入温水中慢烹熟。胸前有膻骨，刳时取去。

• 肉烹糜烂切块，先合㸊料同鲜紫苏叶水煎浓汁，加酱调和入肉。
• 以㸊料汁烹羊肩背，俟熟加酱调和，捞起架锅中炙干为度。

• 生爨羊：与牛同制。
• 熟爨羊：与牛同制。
• 油炒羊（宜羜）：用羊切块，先取锅熬油，入肉，加酒、水烹煮，以盐、蒜、葱、花椒调和。
• 酱炙羊：用肉切块，研酱末、缩砂仁、花椒屑、葱白、熟香油揉和片时，架少水锅中，纸封锅盖，慢火炙熟。或熟者复炙之。

• 用土坯砌高直灶，下留方门。将硬柴烧火熾使通红，方置铁锅一口于底，实以湿土。刳肥嫩整羊（约二十斤），去内脏，遍涂以盐（约一斤），掺以地椒、花椒、莳萝、葱屑。铁箍束腹，铁枢笼口，铁钩贯脊，倒悬灶中，大锅调水泥密封。一宿俟熟。或以㸊料实于肠，周缠其体炕之。
• 以两锅相合，架羊于中，蜜涂其口，炕熟。制法尤简而便。

猪

• 处理：宜豶猪。杀猪烫汤不宜太热。眼下有息肉去之。肠胃用醋、盐揉。肉之佳者用短肋。
• 烹制原则：苏东坡云：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

• 烹猪：宜头、蹄。烹烂去骨压糕。原汁愈久愈美。
• 蒸猪：取肉方块，置砂锣中，加水白酒蒸熟，加椒酱复蒸至糜烂。或水锅慢烹，舀汤渐下养至糜烂。

• 盐酒烧猪：肥嫩蹄髈以酒盐椒葱浸渍，少水封锅慢火煨熟。
• 盐酒烹猪：半熟后遍擦酒盐椒葱，架锅蒸出香味。
• 㸊猪：用猪头，制法同羊。
• 盐煎猪：肉切方片速炒烹熟，随熟随浇汁。宜配芋、白菜菔、茄、山药、藠头、丝瓜、瓠、胡萝卜、甘露子、糯米粉。

• 酱煎猪：同盐煎法，用酱油炒黄。宜配面筋、木耳（树鸡）。
• 酱烹猪：甘草水烹加酱、砂仁、椒葱。宜配生蕈（需灯草试毒）、蒟蒻、芦笋、蒲蒻、大口鱼、对虾。或同生爨牛制。
• 酒烹猪：酒水同甘草烹熟，入盐醋椒葱。宜配生竹笋、茭白。

• 酸烹猪：水同甘草烹熟，酱醋椒葱调和。宜配新韭、蒜白、菜薹、豆芽、酸笋。或仅以盐醋调和。
• 猪肉饼：肥多精少，剁醢。可合虾、鱼、藕屑。可蒸（垫绿豆粉皮）或酒煎。

• 油煎猪：胁肋块，酒盐椒葱腌，热油煎。或精肉浸蜜油煎，暑月不败。
• 油烧猪：脄肉块，熬油烧熟，加酱、砂仁、花椒炒干。或肉大块浸油盐椒葱烧。
• 酱烧猪：熟肉涂酱、砂仁、椒葱烧。或酱渍生肉片，入油锅烧。
• 清烧猪：肥精肉切块盐揉，茄或瓠布底，封锅烧。或洒酒慢烧。

• 蒜烧猪：猪头块熬油炒，酒水烹烂，多加蒜泥盐。
• 藏蒸/煎：藏于竹笋两节间或肥茄中蒸熟。或茄内夹肉醢，挂面油煎。
• 火猪肉（猪红）：冬至后，盐揉腌压，石灰汤洗，风干熏黄，收于烟囱间。
• 风猪肉：腌压用醋洗，悬风中。或埋灶灰中。
• 冻猪肉：蹄爪烹烂去骨，投清汁加甘草椒盐醋橘皮冻之。
• 和糁/粉：和米糁蒸。或和绿豆粉煎（饼炙）。
• 猪羓：盐猪羓（盐椒腌压，油浸蒸晒）或糖猪羓（赤砂糖酱椒和匀干制）。
• 油爆/火炙/释文：熟肉爆香。或薄片盐腌，铁床炙熟，或碗粘封烘。释文指肉烹烂揉融。
• 生猪鲊：肥精薄片合猪皮脍，盐腌榨干，生蒜酱食。
• 熟猪脍：熟肉杂苦瓜、生瓜、藕、茭白、粉皮等，浇五辛醋。
• 五辛醋：葱、椒、姜、砂仁、酱、麻油同捣，入醋熬。
• 猪豉：药汁烹肉豆，加酱砂仁调和晒燥。

其他兽属

• 犬：烹、㸊、煨、腌。
• 鹿：炙、脯（三法）、火鹿肉。煮鹿宜七八分熟，慢火。
• 兔：炙兔（宜蒜醋）、腌兔、油炒、盐煎。
• 野马：有毒。肉入地不沾沙。同马制法。
• 犀牛、牦牛、犏牛、犦牛、山牛、野驴：同牛制法。
• 麂：同兔、鹿。
• 獐、黄羊、野猪、豪猪：鲜宜烹炙火，豪猪宜入土去腥。
• 水獭、狼、狐：椒葱酱烹。
• 玉面狸：火制，铺糯米蒸，宜蜜。
• 野猫、笋雅、黄鼠：同兔或火制，黄鼠宜酒醅糟蒸。
• 虎豹獾：火制，埋土盐腌去腥。
• 驼峰、驼蹄：腌后再烹，肉宜火。
• 熊掌：石灰汤捋净，帛裹烹。宜糟。熊白（心间脂）微烫同蜜食。

兽属通用及余造

• 千里脯：醋酒盐椒腌一宿，慢火熬干晒制。
• 香脯：微烹切片，椒红酱油揉，烘燥。
• 糟：熟肉、腱等，以酒醅、糟、油、盐封糟。
• 燘：同冻肉，熟者和蛋或菜。
• 暴腌/生：盐腌或薄片和草果蒜酒（生食）。
• 内脏类：
• 牛胃：细切烹，椒酱醋调。
• 驴肠：浓汁烹，油炙干。
• 羊肺肠胃肾血：水烹熟，调椒草酱醋葱。肝明目。
• 猪内脏：肺肝肚肠各有烹、烧、实醢、羹等法。肾去筋膜急烫。
• 鹿内脏：同羊。

禽属制法

鹅

• 处理：新生栈养者肥。浸冷水后入热汤退毛。
• 烹制：水烹提动灌汤易熟。
• 葱油齑：熬油投葱，调酱醋水砂仁椒，浇入屑葱器。
• 油爆/烧/蒸/盐炒/酒烹：爆干香；或涂蜜酱烧；或封锅煨熟；或合慈菇、山药盐炒。
• 特色：熟鹅鲊（杂熟油椒藕丝）、生鹅酢（盐酒淹腌罐封）、鹅醢、火鹅。

鸡

• 处理：老鸡埋温灰中易退毛。
• 烹制：水烹熟乘热盐揉。
• 烧/煎/爆/蒜烧/酒烹：熟者油烧；全体煎熟；或切脍爆炒。蒜烧鸡：蒜泥肉醢实腹烹熟。酒烹鸡：醋揉色白。
• 辣炒鸡：酱椒葱调。宜配栗、燕窝、菌类、海丝菜等。
• 熏/烘/生/鲊/冻/藏/火/豉：熏燥或烘熟；鸡生（绝细末杂核桃仁糖）；藏鸡（去骨实醢）；火鸡、鸡豉同猪法。

鸭及野禽

• 鸭：烧、炙、盐煎、油煎、酱烹、火鸭。
• 野鹅/野鸡/野鸭/鸠鸽：油炒香烹，或全体烧熏。
• 天鹅/鸬鹚/雁/灵鸡/白鹇/锦鸡：研酱揉烧，或盐汤烹熟烘燥。
• 黄雀：
• 炙：醢实腹蒸。
• 鲊：酒涤叠罐，椒盐油浸，竹篾关封。或蛋蒸、面煎。
• 竹鸡/鹖/鹌鹑/铁脚：油椒酱揉烧，醋烟熏黄。
• 山鸜鹆/刺毛鹰/秋禽：视野鹅法，去腥处理。

禽属通用与卵

• 暴腌/燘/糟/生：同兽属。
• 内脏（肺肝血）：熟脍杂韭瓜丝粉皮，或油炒，或和糁甜酸调。
• 卵（蛋）：
• 腌：灰盐包裹入瓮（杬子、混沌子）。
• 炖：调水盐椒砂仁炖，或实肉醢。
• 煎：油煎，或水烹脱壳菊花状煎。
• 烹/煨/摊/洒/糟：糖心烹；酱油茶清煨；薄摊卷物；洒黄白条于汤。
• 水烹饡：先煎后调椒酱酒。