《竹屿山房杂部卷一》（译文）

养生部一

茶制

• 茶之名 《茶经》上说：一是茶，二是槚，三是蔎，四是茗，五是荈。
• 煎煮之道 取炉中炼过的火，打来清甜甘美的水，倒入锅中煎煮。水泡像蟹眼大小的时候，正是合适的开水；到了像鱼眼大小就过于滚沸，不能用了。先用热水洗一下茶叶，放进茶壶，才倒入热水，仍然隔着热水煮茶，等到茶汤颜色变为青黄，就可以饮用了。 但是茶叶放多了味道就浑浊，茶叶放少了味道就清寡。《茶经》说：茶叶少而水多，茶末（云脚）就容易散开；水少而茶叶多，茶末就容易聚集浮在表面（乳面聚）。洗刷茶具不干净，或者混杂了油垢之类的污物，都会败坏茶味。或者多用些茶叶，放在小容器里，少加些热水，再隔着热水稍微煮一下，煮得很浓，然后按照需要的多少滴进热水壶里，这样也很好。
• 诗文引用
• 苏子瞻《汲水煎茶》诗说：“活水仍须活火烹，自临钓石取深清。”
• 谢宗可《咏茶筅》诗说：“万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。”
• 茶品等级 按：茶品，岕茶第一，虎丘第二，松萝第三，伏龙第四。
• 论水 《茶录》说：泉水不甘甜，会损害茶味。天下的水，扬子江心金山的中泠泉是最好的，南零水次一等，井水又次一等。《茶经》说：水忌讳静止不流，而喜欢源头活水。江水是各种水流混杂而成的，井水要选择打水人多、经常汲取的井水。 《一统志》说：中泠泉在金山寺内的江心。这种水叫做南零水。欧阳永叔的《大明水记》记载，张又新说刘公伯刍品评水，又记载陆羽为李季卿论水，都不完全符合实际情况，人们也很少遇到真正好的水源。现在各地乡村都有井水，逐渐汲取变得清澈甘香，都可以用绳子吊桶打水饮用。（渫，七洽切；繘，音橘。） 按：水品，又有尧封泉第一，惠泉第二，梅雨水最好。
• 茶香熏制 凡是桂花、茉莉花、片脑等香物，只用薄纱或者薄纸包好（苴，子鱼切），放进茶叶里，香气自然熏染渗透进去。如果包纸受潮了，就放在炼火上烘干再收起来，不宜敞开混合在里面，那样会混淆其味道，导致茶香不纯。 茶䔲（坋，房吻切）这种东西，每壶茶加入一小勺左右，非常能调和茶味的甘美。倪云林说：凡是有香味、无毒的花，都可以加入茶中。

• 茶果（配茶果品）
• 栗子肉：炒熟的或者风干的，都去皮壳。
• 胡桃仁：钳去外壳，用热水烫过退去皮。
• 榛子仁：敲去外壳，热水烫过退去皮。
• 松子仁：敲去外壳，热水烫过退去皮。
• 西瓜子仁：槌去外壳，稍微烘一下。
• 杨梅核仁：槌去核。
• 莲子心：去壳，稍微烘一下。
• 莲菂：新鲜的剖去皮壳，干的用水浸泡去皮。（菂音“的”，薏音“亿”）。
• 乌榄核仁：热水烫过退去皮。
• 人面核仁。
• 椰子：剖开用肉，切碎。
• 橄榄：《太平广记》说：用南威银石器捣取汁液。
• 银杏：烧熟去皮壳。
• 梧桐子仁：剪去外壳。
• 芡实：煮熟，钳剥出肉。
• 菱角：新鲜的去皮壳，风干的煮熟去皮壳。
• 茶菜（配茶菜蔬）
• 芝麻：用水浸泡，捣去皮，烘干扬净，用热水煮。
• 胡荽（香菜）：用头部，腌制浸泡。
• 莴苣笋干：适合加芝麻。
• 豆腐干：煮软，适合加芝麻、胡荽。
• 芹白：腌制，适合加胡桃仁。
• 竹笋、豆豉。
• 蒌蒿干：适合加芝麻。
• 木蓼干：适合加芝麻。
• 香椿芽：稍微焯水，适合加芝麻；干的同竹笋，鲜的带壳焯水，加少许盐。《笋谱》说：脱壳煮会失味。
• 咸干菜：适合加芝麻。
• 同蒿：焯水，适合加芝麻；干的。
• 鸡棕：适合加胡桃、榛子、松子仁。
• 龙须菜、笔管菜：稍微焯水。
• 扁豆：焯熟去皮壳，适合加芝麻。
• 豇豆：肥嫩的可以连壳稍微焯水；干的。
• 羊角豆：嫩的可以连壳焯熟。
• 刀豆：老的焯熟去皮壳。
• 天茄：嫩的焯水。
• 萱草：用芽和花萼，加少许盐焯水（跗音“附”）。
• 箭干菜：腌制，适合胡桃仁。
• 丝瓜：刮去皮，加少许盐稍微焯水。
• 金雀花蕊：加少许盐稍微焯水。
• 干胡萝卜：适合胡桃仁。
• 熟栗子肉、熟葱白（腌制）、胡荽、芝麻。
• 乳饼：热汤泡过，用刀切开，咸的用淡酒稍微浸泡一下，适合加胡荽。
• 饮茶之礼 清饮为上，里面加果品菜蔬为次。甜味的东西忌讳放在里面，像荔枝、龙眼、枣子、柿子之类，非常不适合放进去。其他的如巴茶、枸杞茶等，又不是这种茶的制法。 而论《茶录》说：建安民间试茶，都不加入香料，怕夺取茶的真味。如果烹点的时候，又掺杂珍果香草，对茶味的夺取就更厉害了。

酒制

• 传酵酒（及酒曲制法） 从七月间开始先造酒曲。每用小麦细面二百五十斤，就用绿豆三斗煮熟，杏仁二斤去尖捣碎，采摘辣蓼枝叶水煎取汁，用这汁来调和前面三样东西。放进箱子里压实，分割成一尺见方的片。每片用稻草护着，悬挂在无风处晾干。白天晒，晚上露，足足七天。 腊月酿酒：白糯米一石，用酒曲二十斤。先把米淘洗干净，浸泡半个月或二十天。取一斗米先蒸成饭，放凉，把酒曲捣碎，舀出浸米的清浆水（潘澜），加上橘皮、葱、花椒，煮过放凉，拌匀作为酵头。后续分批投饭发酵。酒酿好后，滤出（釃音“师”）煎煮。 内酒曲方：包含小麦面、红豆蔻、藿香、香白芷、草果仁、杏仁、竹叶、白莲花、辣蓼草、苍耳草、绿豆等。
• 浮酵酒 杜工部诗说：“鹅儿黄似酒”。杨廷秀诗说：“煮酒赤如血”。腊月时用七月中造的酒曲。糯米一石，酒曲二十斤。将浸米水（潘澜）与浮饭（酵头）拌入，发酵三四天后熟透滤出。
• 无酵酒（两种制法） 一种是将酒曲与先炊好的饭预和，再加入剩余酒曲和新饭及浆水；另一种是利用炊饭的热汤放凉澄清，连同酒曲一起调和入缸。
• 雪香酒 杨诚斋说：“生酒清于雪”。九月中造曲，用糯米粉与小麦曲。腊月酿造，颜色清亮如水。
• 栀曲酒 六七月造曲，用糯米、绿豆、小麦面，覆稻草发黄。腊月酿酒，色清味美。
• 《金盘露》 自然香甜如蜜。采用八月面曲，腊月酿造。每米一石，酒曲二十斤。经过多次投饭（加浆）发酵，四十天后熟透煎煮。
• 省曲酒 用辣蓼汁调面，加艾茎、生姜制曲。米一石仅用酒曲五斤。
• 清酒（两种制法） 一种同传酵法但少曲；另一种取热水泡米淋汁炊饭，加入木香、官桂、缩砂仁，味道香美。
• 碧清酒（缥醪） 米一石，分批用曲，浆水调和，密封四十天。
• 分春酒 腊月酿好泥封留到春天，再按比例加入新饭与曲再次酿造。
• 生酒（白酒，三种制法） 杨廷秀说：“煮酒不如生酒烈。”利用虾蟆草或香薷制酒药。 元代大禧白酒曲方：含木香、沉香、檀香、丁香、甘草、缩砂仁、藿香、槐花、白芷、零陵香、白术、白莲花须、甜瓜汁等。 官料酒药：含香薷、野菊花、官桂、木兰皮、草乌、滑石等。
• 熟酒（及再酿法） 包括将生酒注入腊酒再酿，或注入熟水再酿。加入烧酒与蜜可长存。
• 烧酒 用酒糟杂入砻谷糠，在甑中通过锡锅冷凝蒸汽滴下。

• 菖蒲酒：通血脉，调营卫，延年益寿。
• 豨莶酒：治湿痹诸风。
• 苍耳酒：治挛痹、湿风寒。
• 天门冬酒：轻身益气，延年。
• 地黄酒：凉血生血，补肾水真阴。
• 五加皮酒：活血益寿。
• 片脑酒：通九窍，除恶气。
• 木香酒：除噩梦，致神仙。
• 白豆蔻仁酒 / 缩砂仁酒：和脾胃，消谷食。
• 苏合香丸酒：调五脏，祛诸疾。
• 桂花酒：发散滞气。
• 松针酒 / 松节酒：治风湿，安五脏。
• 万年酒：养精神，除百病。
• 长春酒：包含当归、川芎等三十余味药，滋血脉，壮筋骨。
• 胡桃烧酒 / 杏仁烧酒：补虚益损，去百病。
• 长生酒：分装酿造，源源不绝。

• 腊酒糟：汲取其油，入食极佳。
• 醅子糟：生酒醅加红曲或盐贮存。

酱制

• 小麦生酱 四月制黄曲（豆三面七），覆楮叶发黄。加紫苏汤与盐暴晒三个月。
• 小麦酱油 黄豆一石、赤豆三斗，加面制曲。加紫苏汤暴晒，取清亮汁液。
• 小麦生熟酱 一半面磨麸，一半麦煮熟，制曲后泥封晒二十一天，磨碎过筛取细粉加盐水晒。
• 麦饼熟酱 麦面做饼蒸熟制曲，磨粉加盐水晒，五七天即成。
• 二麦熟酱 大麦、小麦炒熟磨面制曲，加入盐水及豆熟调和。
• 豆麦熟酱 豆炒熟磨细，加面做片蒸熟制曲。
• 豌豆酱 豌豆浸煮磨皮，加麦面制曲。
• 麻莘酱 用芝麻渣饼蒸透，加面制曲。
• 逡巡酱（快速酱） 大豆淘洗浸泡，甑中蒸极熟，加入饧糖、盐，捣烂即可取用。

醋制

• 社醋（三种制法） 利用春秋社日，用米、酒曲、糠等酿造，或用麦曲饼酿。
• 腊醋（两种制法） 一如社醋但多曲保暖；二用酒糟拌糠发热成醋。
• 伏醋（七醋） 五月浸米，六月六日晒黄曲，七七四十九天成。
• 四时醋 糙糯米拌酒糟、酒曲，根据季节冷热放置，十至十四天熟。
• 长生醋（二法） 一用大麦曲加姜、椒暴晒；二用辣蓼汤煮米加曲。可循环添加。
• 须臾醋 麦麸、酒糟、米粥拌匀，深藏发热，滚水浇灌滴取。
• 神仙醋 碎米悬挂屋檐四十九天后加水曲浸泡。
• 枣子醋 鲜枣、酒药浸薄酒，循环取用。
• 炒麦醋 米饭加曲封四十九天，投入炒焦麦，煎沸收存。
• 大麦醋 大麦饭加酒药，七天入水，再七天熟。
• 小麦麸醋 麦麸与米饭制黄曲，暴晒十四天。加入香油、炒盐煎沸。
• 饧醋（二法） 一用麦芽糖/白糖加曲酿，红柳木旋转；二用饧、米饭、曲酿四十天。
• 酒醋（三法） 一用糯稻穗加药发黄后入薄酒；二用锅底饭入薄酒；三用酒糟反复过滤酿造。