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卷十 十月
卷十 十月
洞庭霜橘
《禹贡》记载：扬州一带盛产橘柚。我们吴地属于扬州，橘树生长得尤为繁茂美丽。汉武帝时期，交趾设有专门管理橘子的官职，任命一名长官，俸禄为三百石。越地百姓缴纳橘税，被称为“橘户”。襄阳人李衡在龙阳洲种了一千棵橘树，并告诫儿子说：“我有上千个木奴（指橘树），每年能换得一千匹绢，不用再为你的衣食担忧。”《货殖传》提到：“江陵有一千棵橘树，其收益可比得上拥有千户封邑的侯爵。” 韩彦直所著的《橘谱》记录了二十四种橘子，其中多数是嫁接而成，只有自然种植的品种味道更加纯正。洞庭山中，成片的橘林，经霜后橘柚才开始成熟。因此韦应物在《咏橘》诗中写道：“写完信后想题‘三百颗’，洞庭山要等到满林霜降才能采摘。”园丁们采收贩卖橘子时，通常以霜降时节为最佳时机。
按《吴郡志》记载：一种绿橘产自洞庭东西山，比普通橘子更大，未霜时呈深绿色，表皮有一点先变黄，味道已经完全可口，因此称为“绿橘”。还有一种平橘稍小些，全黄时可以食用，品质稍逊，但橘皮可入药。《姑苏志》提到蜜橘，是品质最高的品种。塘南的橘子颜色红如血，分为猪肝和鳝血两种，稍次的是脱花甜和早红橘，还有扁橘，吴江村落间种植较多，果实最大，形状扁平，所以叫“扁橘”。白居易在《拣贡橘》诗中写道：“洞庭贡橘挑选需精细，太守勤勉亲自前往。橘子如珠随日长大，琼浆般的滋味因霜而成就。” 由此可见唐代时洞庭橘已被选作贡品。《具区志》记载：太湖中的群山，大多以种植橘柚为主，多的地方可达上千棵，即使是贫困人家也会种植一些。
冬酿酒
酿酒以小麦制作酒曲，用一杯辣蓼汁搭配一斗酒曲，调和井水揉成片状，或者用楮叶包裹悬挂在通风处，两个月后可用作酒药。从八月到三月都可以酿酒，但以小雪节气后下缸发酵、六十天入糟的酒为最佳，这种酒可以保存多年不变质。吴地风俗中，农家多效仿此法酿酒，称为“冬酿酒”。有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒等品种，还有一种叫榨头酒，是刚出槽的新酒，俗称“杜茅柴”。有人用木樨花与糯米一同酿制，香味浓烈但味道较杂，名为“桂香”；还有人用淡竹叶煎汤代替水，酒色最为清澈，名为“竹叶清”。市面上还有福珍、天香、玉露等名酒，这些酒醇厚浓郁，盛在杯中满而不溢，甘甜顺滑，是上等佳酿。而未煮过的酒称为“生泔酒”，品质最差。吴地习俗中，秋收后用新米酿制白酒，称为“十月白”，过了此时节酒色和味道便不再清冽。这些酒的风味独特，其他地方难以见到，详见许青浮《诗序》。
按崔寔《四民月令》记载：十月上辛日，命人清理酒曲，酿造冬酒，以备腊月祭祀之用。郡志提到：唐代有五酸酒，宋代有木兰堂酒，还有洞庭春、白云泉等名酒，但如今其酿造方法已失传。只有腊月酿成并经过煮制和泥封的酒，存放两三年后最为醇厚，若加入木香、砂仁、金橘、女贞子、梅兰等配料，香味更加浓烈，以十月酿成的酒为最佳。
蔡云在《吴饮》诗中写道：冬酿酒中最有名的是十月白，请看柴帚挂在屋檐下。一时佐酒论风味，不爱粘稠只爱尖锐口感。
袁景澜《酿酒》诗写道：
种了三十亩高粱，腊月里酿新酒。共同祭祀杜康神，希望酒味浓厚。压入糟床中，声音如枪雨般响起。隔壁躺着醉翁，夜晚听得流涎已久。草堂外绿野开阔，梅花在春初绽放。烹羊又烤羔羊，举杯祝寿。
许青浮《酿白酒》诗写道：
江南秋田早收获，粒粒红米饱含霜香。茅屋灯光下促夜舂，酒泉新封移檄。大缸小缸春意盎然，家家酿成十月白。白酒比乳汁更白，开缸泼面香气扑鼻。定州花瓷倒映明亮，秋水无痕清澈见底。东家银瓶琥珀红，西家玉碗珍珠浓。何如此酒别有趣味，糟印直通温柔乡。雪花早晨压林梢重，地炉不煨黄梅冻。若有骑驴寻诗句的人，不惜殷勤再开酒瓮。
煠蟹
蟹，意思是“解”，因为它每年都要蜕一次壳。因它横着行走，被称为“螃蟹”；因其爬行时发出的声音，称为“郭索”；因其外壳如甲胄，称为“甲士”；因其体内空腔，称为“无肠”。通过蟹螯的圆尖可以区分雌雄，雄蟹叫“虾鍕”，雌蟹叫“博带”。雄蟹膏多，雌蟹黄满，是水族中的佳品。稻谷成熟时，用芦苇编成屏障拦住水流捕捉蟹，这叫“蟹簖”。在水边挂一盏灯，蟹便会纷纷前来，便可随手拾取，这是因为蟹喜欢朝向光明处走。渔民趁着秋天捕蟹，挑进城里，居民买来互相赠送，或用来宴请宾客佐酒。有“九雌十雄”的说法，意思是九月雌蟹的蟹黄饱满最为美味，十月雄蟹的蟹膏丰盈更佳。将蟹放入热水中煮熟食用，这种做法叫“煤蟹”。
按郡志记载：蟹有多种，产自太湖的蟹个头大、颜色黄、壳软，称为“湖蟹”，冬月时更加肥美，叫“十月雄”。产自吴江汾湖的蟹叫“紫须蟹”。莫旦《苏州赋》注释提到：有的蟹非常肥大，一只可达一斤，产自昆山蔚洲村的蟹叫“蔚迟蟹”，产自常熟潭塘的蟹叫“潭塘蟹”，壳软爪蜷缩，俗称“金爪蟹”。至于江蟹和黄蟹，则品质稍逊。吴地稻谷秋收时，蟹腹中会有芒刺，它们会叼着稻穗朝拜首领，霜降后将芒刺吐入江中，之后才可以食用，否则有毒。先儒曾说：“雾气蒸腾时蟹脚干枯，月亮亏缺时鱼脑减少。”霜前的蟹虽然吃得多但仍然瘦弱，霜降后蟹螯充满膏黄，味道尤其鲜美。宋代吕亢在台州临海任职时，命工匠绘制蟹图，共记录了十二种蟹：蝤蛑、拨棹子、摊剑、彭蜞、竭朴、沙狗、望潮、倚望、石蝦、蚱江、芦虎、彭蜞。此外，海商还提到海中有一种虎头蟹，有翅膀能飞的蟹，还有能捕鱼的蟹，壳大的甚至超过一尺长，而所谓的黄甲、白蟹、虾蛾、虎狮、涂蜥等名目，都不在吕亢的蟹图中。由此可见，蟹的种类繁多，难以尽数。陆龟蒙《蟹志》写道：蟹的两只螯起初藏身于潮湿的地方，秋冬之际必定大量出现。江东人说：稻谷成熟时，蟹会叼着一根稻穗朝拜首领，然后随首领行动，早晚都涌向江边奔去。渔民用芦苇编成屏障顺着水流拦截蟹，这叫“蟹簖”，切断它们进入江中的路径。《尔雅》中提到，“簖”就是“滬”，指在海边排列竹子做成的捕鱼工具，吴地人称之为“簖”。
袁景渊《食蟹》诗写道：
荒凉的水边风声萧瑟，菊花盛开的夜晚清霜浓重。远处一点灯火映照秋水，几只蟹匆匆爬行而来。用芦苇编成屏障拦住水流，在潮水上溯时捕捞两三回。虾蟆蟹和博带蟹名字各异，都被捡拾装进竹篮。蟹膏浓稠，螯如戈戟般有力，清晨上市时渔夫挑担而来。论重量买卖，人们争相购买，对尖团蟹各有喜好。蟹黄通透，内里鲜美，双螯滑润如玉脂。站在酒杯旁垂涎欲滴，老饕们真是贪馋无比。剥开蟹壳分食，捋起袖子吃得津津有味。蟹的模样虽然丑陋令人惊骇，但《尔雅》中有解释，应详细了解。若以外貌评判事物，就会错过蟹这种美味，岂知它的鲜美滋味如此醇厚。“九雌十雄”的说法可作参考，监州之地无人不分享这美味。手持蟹螯仿效毕卓，即便酒船拍浪我也能胜任。只担心空江寒雾弥漫，那十二种蟹无法逐一探寻。
盐菜
周伯仁曾说，秋末的晚菘最是美味。菘就是白菜。九月分株栽种，十月长成，肥沃土地上一棵能重达数斤，口感甘甜柔软，味道蕴含泥土的精华，饱含风露滋养。苏东坡所说的“白菘如羔豚般鲜美”正是此意。白菜耐寒，四季常青，有松树般的节操，所以它的字形也由此会意而成。立冬以后，吴地农家争相挖掘这种菜，用盐腌制后储存在缸瓮中，作为冬季的储备食物。有时去掉菜心，称为“藏菜”，也叫“盐菜”。经过水浸泡而味道较淡的，叫做“水菜”。还可以切断菜心，或将萝卜条切丝，撒盐后紧紧压入瓶中，倒埋在灰窖里，整个冬天都不会坏，称为“春不老”。先儒曾说：“能咬得菜根，则百事可为。”确实意味深长。
按《南史·江泌传》记载：“吃菜时不食菜心，因为菜心有生机，只吃老叶即可。” 地方志多有记载：“藏菜即箭秤菜，经霜后煮食非常美味，秋天种植时肥嫩洁白且长得长，冬天腌制储存，以备全年所需。”莫旦《苏州赋》注释提到：“吴地家家户户腌制咸菜，作为冬季的储备食物。”《荆楚岁时记》写道：“仲冬时节，采摘霜芜、菁葵等杂菜晒干，制成咸菜。如果调和得好，颜色如金钗般鲜亮，汁液酸美，适合醒酒。”《礼记·内则》提到：“将桂皮和姜磨碎洒在菜上并加盐腌制。”吴语中称腌制食品为“盐”。《春秋繁露》说：“齐地冬季的美味，冬属水气，齐地味甘，甘味乘水气而更显美味，是因为甘能胜寒。”
吴箋云在《江乡节物》诗中写道：
均匀撒上吴地的盐并密封，瓮底仿佛回春，菜叶松软。剪碎冰条喂给残齿咀嚼，贫苦人家也能像富人一样过个肥冬。
吴锡麒《冬菜》诗写道：
三冬的美味历历在目，园丁供应是否可能？推荐辛辣盘中的佳品，雨中抽芽的菜苗也曾被珍视。菜汁顺着沟渠流淌，肥力由土气蒸腾而来。青虫贪食菜叶，黄瘦的婢女穿行田埂。浓霜压顶正好，夕阳映照下全然丰收。情谊深厚的人送来的菜，足斤足两令人满意。择地摊开千车菜，迎风挂起一根绳。瓮材随处可寻，盐价随季节上涨。倒埋在尘窖中，清寒时取出伴着酒灯食用。咬菜根适合我们这些平凡人，素食比山僧的饮食更清淡。美味胜过肉食，脆声如冰般悦耳。茅檐下逢岁末，这颜色正值得珍惜。
袁景澜《咏菜》诗写道：
清晨霜降时卖菜船停在家门口，人们买菜准备度过残年。一串串菜在斜阳下晾晒，留待小雪天佐餐。笙歌四起，宴席上却未曾数到菜羹。我分得百瓮腌菜，不必再讨论鲻蟹之类的美食。霜雪摧残下菜依偎在颓墙旁，拆开叶片带着泥土的芬芳。即使花费万钱买醉吃饱，又有谁知道菜羹的滋味最长存？
蔡云在《吴歈》中写道：
晶盐透彻浸渍霜打的白菜，装满瓶瓮足以御冬。寒泉滴落形成隽永的味道，留待酒后享用。
许青浮《腌藏菜》诗写道：
鸭脚树变黄，乌桕醉染西风，寒风吹过雁背。商量如何储备御冬的食物，吴地人家家腌制藏菜。菜心松软甜美，片片叶子甘甜，满盘白雪般的盐覆盖其上。溪流中新汲的水，器具中新制的浆，殷勤地用十指搓揉。烹羊烤羔记录时节，拍手欢笑双耳发热。醉倒在柴门前无法呼喊，大儿子扶背，小儿子搀扶。阿翁口渴诗肠枯竭，醉乡天地一片模糊。忽然想起瓮中的冬菜绿意盎然，一寸霜茎如寒玉般珍贵。
获稻
长江以南，遍地种植稻谷作为主粮，因此五谷中尤其重视稻。稻有糯米、籼米和粳米三种，山田适合种籼稻，圩田适合种糯稻和粳稻。籼稻早熟但产量少，粳稻晚熟却收成丰厚。糯米用来酿酒或制作糍粑等食物，所以农家大多种植籼稻和粳稻两种。山田用石灰施肥，圩田多用粪便和杂物，但都不如稻秆灰好，因为它与稻性相合，能自然促进秧苗生长。《说文》说：“稻，缓慢也。”早熟的谷物，顺应火的变化；而晚熟的谷物，则顺应金的成就。因此晚熟的稻谷被认为是嘉谷，粳稻就是如此。吴地土地肥沃，人口稠密，百姓勤于耕种，在秋末冬初时，稻田翻腾，黄云般的稻穗覆盖田野，黍稻高低错落，先后成熟。当清霜降下时，农民们都赶忙收割。于是用镰刀割稻，肩挑担子运回家，堆得高过屋顶的叫“露积”，打谷脱粒的地方叫“铲板”，碾米用的是“轝”，筛米糠则用“筛”。月光下捣米声回响，厨房里蒸出香喷喷的米饭。从此饮酒作乐，含哺鼓腹，农家的乐趣，莫过于此。
按左思《吴都赋》记载：“国家税收来自两季成熟的稻谷。”郡志提到：“稻的品种有红莲、穊稏、小籼、香珠、紫芒、金钗、百日、中秋、鹅脂、羊须等名目。”《田家五行》写道：“九月是收割的忙碌时节。”俗谚说：“这是畚金取宝的月份。”
袁景渊在《获稻》赋中写道：
农具功成，锄头事毕。牛卧垄间悠闲，雁急谋食。沟塍之间成双劳作的人数以千计，种植稑稻的利益收获倍增。三农更添喜庆，无须担心禽鸟侵占草场；九谷丰登，沿袭击鼓吹豳的传统习俗。展平畴野仿佛羿射九日，稻谷绽开如鹦鹉含珠；秋稼堆积如云，孩童拾取遗穗。回想嘉谷初生时，泥土膏泽涌动，青苗破甲而出，翠绿抽发。鹤鹧鸣晓，烟雾晴朗；秧马催耕，雨歇天晴。听到元凤啼鸣，春旗巡视村庄；乌犍驻足，牧笛吹响林间。观察杏花菖叶，按时耕种不误三季农时。景色增添青畎冷风，举趾歌唱七月之诗。而后白露迎秋，黄花报收，蛤伏寒烟，蟋蟀鸣霜，牵碌碡到新场，熟黍稻于野外。连村蝗虫稀少，传颂区种良方；临水闻香，人们谈论农家乐趣。谷实饱满，皆望西成丰收。不莠不稂，回报东作辛劳。于是郊外儿童、江乡父老，旧圃才平，闾门初扫，欲加餐白米饭，竞割红莲稻。清晨腰挂镰刀，麋鹿虽多却无忧患；夕阳下肩挑担子，四时调和无旱涝之灾。上熟、中熟、下熟，皆欣然储藏于千箱；高田、闲田、庸田，众人欢庆万宝告成。于是从绮陌收割，载入茅屋，地称不易，秉亦时遗。既有挟五挟三的区别，也有树肥树瘠皆宜的便利。岁足十千，完成火耕水耨，廛分三百，年占木穗金饥。一时摆卷黄云，篝车共满；百室匙翻白雪，糜粥争为。于是积累仓储，如京如坻。雀鼠何偷，囷廪可指。残英供鸠妇含食，嫩叶待稻孙再起。物老在西，正值菊树麦初荣；粮不呼庚，记剥枣烹葵之始。风俗少带牛佩犊，康乐可登；民喧饮蜡迎猫，升平如此。唯有这粒食，养育了生民。收获之声不断，陈陈相因。捆载之人功不可缓，敛蓄之时令应当遵守。家家杵臼冬春，声传月夜；处处豚蹄宴会，赛到田神。莫贻狼戾之讥，谨纳总于方贡。各遂秋收之计，勉力谋划来春。黄叶一林，寒烟十亩。禾献嘉祥，年书大有。陈无逸于朝端，绘豳风于座右。时雨顺时阳顺，气候常和；其墉如其栉如，民财早阜。从此江淮万瓮，炊香稻共咏康田；由来吴越千艘，贡明粢常供缩酒。
卷十一 十一月
卷十一 十一月
冬至
《西域诸国志》记载：天竺将十一月十六日作为冬至。本地人非常重视冬至节，亲友之间会互赠食品，提着篮子、挑着盒子，仆人和妇女络绎不绝于途中，俗称“冬至盘”。冬至前一天晚上称为“冬至夜”，家家户户设宴饮酒，这叫做“节酒”。人们磨粉做成团子，用豆沙、肉菜等做馅，用来祭祀祖先和灶神，这种食物叫“冬至团”。每户人家都会购买食物祭祖，礼仪比平常节日更为隆重，民间有“冬至大如年”的谚语。
按《豹隐纪谈》记载：吴门风俗特别看重冬至节，称“日肥冬瘦年”。人们互相赠送节日礼物。《乾淳岁时记》提到：冬至三天之内，店铺都停止营业，放下帘子饮酒赌博，这叫“做节”。此外，祭祖时常用馄饨，有“冬馄饨，年馄饨”的谚语。富贵人家一器中盛放十余种颜色的馄饨，称为“百味馄饨”。
顾俟在《冬至节》诗中写道：
冬至时节家家讲究礼仪，迎来送往费尽心思。脚钱花光了也不过是闲事，原物送回时却多了一番周折。
我在《冬至节日》诗中写道：
日子在忙碌中悄然过去，阳气从子时开始生长。饥饿中仍能听到亲戚邻里喧闹，赌博被禁止后城中恢复平静。腊鼓催促春草萌发，寒炉旁酒兴正浓。裹着被子睡在纸阁中，听着雪打窗棂的声音。
冬至团
田汝成在《熙朝乐事》中记载：冬至这一天，用春粢制作食物来祭祀祖先。按照习俗，在冬至前一天晚上，人们磨粉做成团子，用猪肉、蔬菜水果、豆沙、萝卜丝等作为馅料，用来祭祀祖先和准备祭品，并且互相赠送，这叫做“冬至团”，其中较大的称为“稻窠团”。
《岁时通考》提到：“十月二日，吴地风俗是用糯米粉做团子，摆上酒和果品祭祀祖先，以宣告冬天的到来。”江、震两地的志书也记载：“冬至时，用春糍饼祭祀祖先，并且互相馈赠祭品。”崔寔在《四民月令》中写道：“冬至时向祖先供奉黍糕。”蔡云在《吴歈》中说：“大小团圆两番供奉，初次听到雷声时磨粉的声音已经响起。有馅且大的称为‘粉圆’，是冬至夜祭祖的供品；无馅且小的叫‘粉团’，是冬至早晨供神的物品。此后还有谢笼团、春朝、年朝的粉圆，磨粉声不绝于耳。”
冬春米
腊月时，寒风凛冽，百姓趁着农闲时节，计算一年的粮食，将舂好的米储存起来，称为“冬春米”。这时农家会把秋天收获的谷子拿出来，用石磨碾碎，用筛子筛选，用簸箕扬去杂质，再用扫帚清扫干净，最后用量具升、斗、斛来称量。妇女和孩童都参与舂米、揉搓、捣碎等工作。严冬岁末，人们聚集在廊下，碓声震响场院，舂出的白米晶莹剔透。穷人用瓦龛或草囤储存，富人则存放在粮仓中，都能长久保存不生虫蛀。因为春天气候回暖，米粒会变得松散，容易碎成细屑，损耗较大；而冬天的米粒坚硬，损耗较少，所以趁冬春之际加工储存。其中舂得精细洁白的米叫“四造白”，舂得粗糙带糠的米则很快就会变黄，称为“发极黄”。天寒地冻时，穷苦亲友上门，争相泡上一碗炒米汤递到手中，配上一小碟酱姜，这是最能温暖老人、慰藉贫苦的东西。平时吃碎米饼，煮稀粥，双手捧碗缩着脖子喝，霜晨雪早时，有这一碗热食，全身都暖和了，这真是依靠田园过日子、养育子孙的景象啊。
范成大在《冬舂米行》中写道：
腊月里储备百事皆利，第一件事就是计划舂冬春米。众人呼喊着踩动石碓，满庭院都是忙碌的身影，杵槌起落如风雷震动大地。筛子均匀、簸箕有力，没有碎屑和糠皮，百斛米只需三日便舂完。舂出的米粒整齐圆润、洁白修长，隔着篱笆映日如雪般发光。储存在土仓瓦龛中，不生虫不腐烂，尝起来依然新鲜香甜。去年收成不好饭都不够吃，今年顿顿都能煮白米饭。春耕有种，夏有粮，一直支撑到明年秋收。邻居老翁来看后感叹，穷人一顿饱饭都不能赊欠。官租私债纷至沓来如乱麻一般，能舂冬米的人家又有几家呢？
郭麃在《冬舂米行》中写道：
东家稻堆高得与屋顶齐平，西家碾场上的米粒洁白如玉。长腰米洁白如荔枝红润，明年的口粮今年就已舂好。前年收成勉强够交官府粮仓，夜夜空囤只听见饥饿老鼠啃咬的声音。去年米价高涨，官府征钱，只能半卖新谷熬过残年。雄鸡啼鸣雌鸡咕咕叫，有米舂冬春，一生也就满足了。
袁景渊在《冬舂米》诗中写道：
残腊时节适合储藏，农家忙着舂米。林间村碓声响起，丰年让农夫心中欢喜。扬去秕糠，百斛米堆积如云。月光下杵臼喧闹，人声嘈杂无尽。大家夸耀着富裕的谷仓主人，粮仓高耸可指。土灶上新米饭香气扑鼻，茅屋里炊烟袅袅升起。
又在《冬舂米行》中写道：
我有充足的储备可以抵御寒冬，储藏工作赶在腊月中完成。天气寒冷，米粒干燥洁净，满屋石碓声如雷鸣轰隆。白杵上下翻飞混杂人声，十口之家的生计全靠粮仓保障。春天取出精米晶莹闪光，扬去糠秕如飞雨落下。唱筹量米以斛为单位，瓦瓮竹廪装得满满当当。永远不用担心腐坏，新米香气扑鼻，全家整年吃得饱足。老农的事业在于田谷，今年指望明年丰收。年年有米足够冬舂，这就是人生无量的福气啊！
起荡鱼
吴郡是水乡，城外湖泊沼泽连绵不绝，水面波光粼粼，水流荡漾。水深的地方养鱼，水浅的地方种莲、菱角和芡实。即使不种莲和菱角，水中也能长蒲草和芦苇，还能生茭白和葑草，这是水的本事。茭白的好处在于可以用来喂牛，而茭根丛生密集，寒冷时节鱼群会聚集在那里。经营这片水域的人家会派人看守，就像船上的鲛人一样。每到冬天，渔夫们都会聚集到这里捕鱼，但必须先向荡主谈好价格，并按比例分成，这叫“包荡”。之后大家争相下网，四周敲响梆子驱赶鱼群，这叫做“起荡”。荡主根据工具的好坏决定价值高低，而捕获的鱼数量各有不同。鱼价比平时贵了许多，这被称为“起荡鱼”。
按郡志记载：鱼苗细如针线，在池塘中按时投放，三年后就可以食用了。东乡人养殖并贩卖它们。鱼荡是小型水利工程的一种。吴中的水利工程还有更大的呢！五湖三江烟波浩渺，汇聚成泽国。五湖指的是太湖；三江则是娄江、东江和松江。五湖用来蓄水，三江用来排水，灌溉农田，每年收获无数粮食。上供给朝廷漕粮赋税，下供给百姓生活所需，东南地区的利益没有比水利更重要的了。然而一定要引水流通，分支输送，如果停滞积水就会造成灾害，疏通流动才能带来益处。从前范仲淹治理本郡时，亲自到海边，疏浚白茆、福山、黄泗等港口，直到茜泾、下张、七丫，以疏导各县的水，使其从东南流入松江，东北注入长江再入海。此后昆山的郏亶和他的儿子郏侨，直言吴郡水利有六大得失，主要以宣泄通流为要务。后来历代都有贤能之人修治水利，筑堤防洪，设置闸门启闭，围圩造田，都是为了防御水患，这种田叫“圩田”。疏通河流源头，开凿河渠，打通沟渎，以便灌溉种植，这些田地称为“坦田”。这两种方法都不希望洪水泛滥成灾。太湖汇集广德、溧阳、宜歙、常镇、杭湖等地的水，流经苏州松江一带。到了吴郡四郊，地势低洼形成湖泊的占十分之二三，放眼望去全是沼泽。虽然能够蓄水，但缺乏有效的排泄渠道，淤积问题难以解决，其中是有原因的。自从吴江长桥修建了挽路，五湖的咽喉失去了优势；自海塘南筑屏障，三江改道北折，五湖的尾闾也失去了作用。再加上豪强侵占私利，在河道港湾遍植茭白芦苇，圈地养鱼或种植茭藕，甚至用竹篱截流，设拦网簖，导致泥沙堆积，堵塞下游，逐渐淤塞。再加上都水监无人管理，营田没有专人负责，涝浅无民夫清理，开江无兵卒助力，抓沙无军士执行，对租种茭芦的人没有禁令，岁时疏浚工作废弛，五湖的输水通道更加受阻。因此吴江东岸和江尾蒲苇丛生，泥沙涨满，变成民居、桑田和鱼池，每年增加税收，却不知增加一个县的赋税反而损害了几个州的赋税。况且古代的三江如今都已失去原貌。刘河是古时的娄江，现在船只通行需待潮水涨落，昆山外的娄江正道及娄门外的江面都变得浅窄，东江旧迹已不可寻。吴淞江虽在但多干涸，其一支从常熟白茆港入海，宽阔且湍急，是太湖的主要出水口，却又被鱼荡和茭芦堵塞。所以一旦遇到连绵大雨，十县山源一并溢出，具区（即太湖）水位猛涨，下游支港狭窄，无法迅速排洪，陂塘港汊瞬间被淹没，田野一片汪洋，东风掀起潮水，四方合围，到处都是波涛，百姓害怕成为鱼鳖，即使庄稼成熟，也可能顷刻间被冲毁。水这种东西，只蓄不泄，溃决泛滥的危害必然严重。关心民生的人确实应该好好研究这个问题。王安石在《送人宰吴江》诗中写道：“应当知道耕牧之地，往往长满茭芦青草。三江断其二，洪水如何安宁？”这句话真是令人感慨啊！如今若有人真心为民服务，确实应该效仿汉唐时期创设堤塘的方法，修筑斗门和水濑以防洪泛滥，开通龙溪七十二渡、荆溪百渎以疏通上游，开挖松江十八港、常州十四渎、昆山常熟三十六浦以及福山白茆，以排放下游水流。大的方面有湖滩、淹荡、陂潭用于蓄水，小的方面有溪泾港、汊浦渎用于通流。于是塘用来行水，渠用来均水，堤用来防水，浽用来停水，脉络纵横交错，大小贯通，这样既能利于农田防护，又能提供灌溉，预防旱涝，排出太湖积水直达江海，这才是长远之计。然而世俗之人只贪图眼前鱼荡茭芦的小利，却忘记了治水这一关乎国家长久的大计，这怎么能行呢？这怎么能行呢！我在此附上这些见解，供那些记录河渠情况的人参考选择。
乳酪
《吴郡志》记载：“牛乳产自光福等山地，农户养乳牛，在冬天取牛乳，用类似制作豆浆的方法，将其点制成乳饼。精细的部分制成酥油，或者做成泡螺、酥膏、酥花等食品。” 莫旦在《苏州赋》的注释中提到：“吴县顾搭村出产的乳饼质量最佳。” 《吴门补乘》也记载：“北街安雅堂的酿酒最为出色。寒冬时，农家养乳牛，挤取乳汁装入瓶中，每天挑到城里，卖给富户，这种乳汁被称为乳酪。”
卖锡糊
《楚辞》注释中说：“锡，就是饴糖，也就是古代的餦餭。”吴地人称之为“锡糊”，是用麦芽熬米制成的。冬天风干后糖脆，吃起来不粘牙。寒冷的夜晚有人挑担叫卖，锣声铿锵作响，夜里工作的人买来充饥。孩子们听到声音，开门出来购买，入口甘甜，欢声笑语，这也算是西风凛冽、篝火点点中的一个生活场景了。
按府志记载：“常熟直塘出产的锡糊，称为葱管糊；昆山出产的三角粽形状的，称为麻粽糊。”
蔡云在《吴歈》中写道：连续三天晨露迷蒙，预示着强劲的西风即将入夜。深巷中传来卖锡锣的声音，寒意渐浓，那敲击声完全不像悠扬的箫声。
汪丰玉在《卖锡锣》诗中写道：挑担行走时边走边敲锣，在黄昏的街道上发出铿锵声响。寒食节的诗篇已是古韵，这声音却换成了吴地乡音。丰收年市场放松管制，贫苦人家在自家炉灶上煎制锡糊。灯光昏暗，风吹动纸窗，木屐踩在结冰的蒲草上打滑。远处传来的鸣响渐渐靠近，人们开门互相招呼。所得虽少，孩子们却争相抛出铜钱。雕花盘中锡丝缠绕，让人想起繁华都市的往事。如今只能对着炉灰清谈，好诗句却无人能写。司空曙曾写过《咏锡丝结》诗。
袁景澜在《卖锡绳》诗中写道：
曾经流传过温暖的锡箫之声，如今又听到喧闹市井中的锣声。开门唤来小贩时正值长夜，明亮的灯火映照着担子，已近年关。厨房里备好了粘牙的糖果，孩童们争相拿出压岁钱。风雪中挑担来回奔波，分得这份甜蜜时，总算能安慰筵前的辛劳。
卷十二 十二月
卷十二 十二月
烹羊
杨子幼说：一年中的伏天和腊月，烹煮羊羔，配上一壶酒自我犒劳，这真是极其悠闲的田园之乐。《本草》记载：羊肉可比人参、黄芪，人参和黄芪补气，而羊肉补形体。秦国西部边陲盛产羊，当地人一天只吃一顿饭，但仅靠羊肉就能吃饱，可见羊肉多么耐饥。严冬风雪时，烹煮肥美的公羊招待宾客，围炉煮酒，正是合适的时候。葑门严衙前有一家姓方的熟羊肉店，世代擅长烹羊。来吃的人清晨便蜂拥而至，穿着皮衣、戴着毡帽，迎着霜雪，围坐在店里，看着肉在锅里煮，不时掀开锅盖查看，付钱给烧火的伙计后，等上许久，先会上一些羊杂碎作为开胃小菜，称为“小吃”。然后才端上羊肉汤和米饭，每人一碗，吃完后还能再添，这叫“走锅”。特别精选羊肝、羊脑、羊腰、羊脚、羊尾等部位，汇聚成一盘，尤为珍贵讲究，称为“羊名件”。
葑门人因此有了“赵野鸭”“方羊肉”的美称。因为当地还有一家赵姓野鸭店，也因世代擅长烹鸭而出名。不过方家羊肉出锅时间较早，不能与那些睡懒觉的人一起享用。一旦错过时间，冷掉的残羹剩肉便会失去风味。
腊八粥
《魏台访议》记载：汉代以戌日为腊日，魏国则以丑日为腊日。古天竺国以十二月十六日为腊日。《唐书·历志》中规定十二月为腊月，因此初八被称为腊八。寺庙僧人用乳菇、核桃、百合等食材制作五味粥，这种粥又叫七宝粥，也称佛粥，民间俗称腊八粥。僧人们将粥分送给门徒，以显示节日的氛围。普通百姓有时会用蔬菜和水果混合煮粥，加入莲子、枣和栗子，以丰富多样为佳，香气从翠绿的锅中飘出，白色粥汤盛满瓮瓯。陆放翁诗中所说的“今朝佛粥更相饶，反觉江村节物新”正是指此。
据《荆楚岁时记》记载：十二月初八是腊日。《风俗通》解释说：腊日是为了迎接刑罚、送走德行的日子。大寒时节到来，人们常担心阴气过盛，所以选择在戌日进行祭祀，因为戌象征温暖之气。腊日这天，杀鸡祭祀以感谢刑德。雄鸡挂于门上，雌鸡置于户下，以此调和阴阳，平衡寒冷与水气，调节风雨。《礼传》中提到：夏代称为嘉平，殷商称为清祀，周代称为大蜡。汉代改为腊。腊的意思是打猎，指通过田猎获取野兽用于祭祀；也有说法认为腊是交接的意思，新旧交替，因此举行大祭以报答天地功德。
吴曼云在《腊八粥》诗中写道：
学得僧厨双弓法，瓦钵分盛和着蔗糖。莫笑今年榛子栗子少，还记得曾因断齑画粥而读书的时光。
袁景澜在《腊八粥》诗中写道：
岁月何其峥嵘，星纪忽已绕完一圈。林间粥鼓喧闹，江乡祠堂祭祀腊八。东京旧俗遗留，供奉遵循西竺佛法。洗净锅灶精心熬粥，燃烧柴薪无需腊肉。调和七宝珍馐，计算浙米升合。馈赠亲朋邻里，僧厨散发盘餐。香气扑鼻令人赞叹，比肩占卜噬嗑卦象。甘甜芳香顺滑流匙，净馔欣然入口。满碗泛着糊状，儿女围坐绳榻。清味点缀酱盐，饱食裹紧棉衣。可怜穷巷百姓，风雪中柴扉紧闭。箪瓢无以赠与，僵卧气息衰弱。男女聚集官府施粥，拥挤嘈杂。中午时分人群推挤，老弱病残遭践踏。颗粒未沾唇边，归途哭泣呜咽。啄食得悠闲自在，反而羡慕经台上的仙鹤。君子贵在急人所难，儒释道本为一体。只需煮双弓米，不必添加杂果。菜色起于闾阎，论功胜过建塔。冥冥之中自有回报，应有千金之答。
年糕
用糯米粉揉合加入蔗糖霜制成的年糕，有黄白两色之分。大的直径达一尺且形状方正，或者做成元宝样式，都是用来准备年夜祭祀神明、新年早晨供奉祖先，以及馈赠亲友所需。赏赐给仆人婢女的，则形状狭长。富裕人家自己磨粉蒸制，贫苦人家则在市场上购买。腊月里年糕店铺生意兴隆，顾客如云。
按《周礼》记载：“笾人负责羞笾中的食物，包括糗饵粉餐。”注释中说：“《方言》称饵为馓，或称为餐。馓是用捣碎的黍米制作的。”《楚辞》中有“粔黍”。注释说：“环饼，吴地人称馓为膏环。”《方言》也称之为馓。杨循吉在《除夜》诗中写道：“邻里之间互相赠送馓子。”刘侗在《帝城景物略》中提到：“元旦吃黍馓，称为年年馓。”
吴锡麒在《饑元實》诗中写道：
世人都喜爱实在的东西，名字也与食物相关。口腹之欲如此奢侈，又怎会知道金银财宝？老饕们争抢炙热美食，一顿饱餐已耗尽资财。转而嘲笑堆积如山的食物，何时才能真正解决饥饿？
蔡云在《吳歈》中写道：
腊月里舂米声喧闹，小户人家囤米，大户人家储粮。施舍完寺院的七宝粥后，又听说过年需要准备年糕和馓子。
李福在《年饌》诗中写道：
郑重写下“饌”字，风光又是一年。为了储备春日的糗饵，提前听闻磨盘旋转声。细筛如檐雪堆积，蒸笼升起袅袅轻烟。吉祥如同粽子煮熟，质地胜过粢米饭坚硬。甘甜可用蔗糖调和，香气应是稻米识得莲香。用尺量好待琢的圭形，寸寸切断频频牵连。外皮剥下瓜仁，中间填入枣实。狭长的好似手持石笏，方正的仿佛运来的花砖。品种丰富用于酬谢神灵，盘中增添压岁钱。馈赠体现亲情深厚，赏赐方便大家庭。回首重阳饮酒时，风筝飘扬在二月天。人情有时可笑，偏爱黄白之物模仿形状。
许青浮在《年饃》诗中写道：
风馆分组比赛糗饵餐点，宋朝曾有人写过重阳诗。我们家乡这种风俗尚在腊月，翻作年馍充作节日馈赠。呵着冻手连夜忙碌，满碗玉屑般的米粉炊出甘香。世人向来喜爱甜食，不妨多加十倍的糖霜。金刀飞快玉手灵巧，灯前片片分割得好。妇女孩儿嘻笑争抢，满袖分携混杂梨枣。叮嘱留下一片等到元宵，好让老人吃了撑腰。年糕留到元宵节食用，据说可以避免整年腰痛。
袁景澜在《年饃》诗中写道：
岁节村厨春磨忙碌，黍饧蒸锅划成方块。儿童袖手看风雪，围坐火瓮满屋麴香。
岁猪
乡民们在栅栏里养猪，把猪养得非常肥壮。等到腊月时宰杀，用来做年节的食物、祭祀神明和供奉祖先，这被称为“岁猪”。陆放翁诗中所说的“锅里煮着香喷喷的粥送给邻居老父，肥猪丰腴用来祭拜家神”就是指这个习俗。民间年底祭祀神明时，特别注重使用猪头，而且要挑选带有像“寿”字纹路的猪头为佳。于是将猪头腌制透彻后风干，即使到了年后仍然可以作为美味佳肴。
苏东坡在给子安兄的信中写道：“这封信到达的时候，差不多快到岁猪鸣叫的时候了。老兄嫂围坐在大火炉旁，儿女环绕，这就是人间第一等的好事。”陆放翁诗中写道：“屋边特意倾听岁猪的叫声。”他自己注解说：“蜀地人养猪用来祭祀，称为岁猪。”钱沃臣诗中写道：“蜡祭刚过腊祭刚开始，屋边正好听到岁猪的叫声。终南进士能吞鬼，小鼓喧闹打野狐。”
年货
年末时，人们争相进入集市，购买各种荤素食品，用来馈赠亲友或作为礼物，同时也会采购山珍海味、新鲜的鱼肉、风干的兔肉和腊味等，以备制作菜肴之需，这些被称为“年货”。因为从元旦到初五，市场不营业。
据周处的《风土记》记载：岁末时，家家户户都准备菜肴和蔬菜，作为过年的储备，用来迎接新年，并相聚畅饮。《坚瓠集》提到：吴地风俗在除夕时，各行各业都停止营业，人们互相邀请饮酒。不论贫富，都争相购买食物，以庆祝佳节。
煨锅
腊月将尽，天气寒冷，菜肴容易变凉。人们用铬锡铸成锅，内装铜胆，将鱼肉和各种珍贵食材放入其中，中间烧旺火，放在炉上烹煮。这样可以一边喝酒聊天，一边享用热食，完全不用担心菜肴变凉，这种烹饪方式被称为“煨锅”。《墅谈》中称其为“边炉”，也叫“仆僧”。因为大家围坐在一起吃，不用摆放桌案，非常适合冬天的小型聚会，但对伺候的仆人来说却很不方便偷吃，难怪会招致他们的厌恶。
潘际云在《咏煨锅》诗中写道：
下筷时汤像沸腾一样，席间热气仿佛春天般温暖。虽然食物滚烫有滋味，但炙热难耐让人难以亲近。就像药鼎添火、茶铛拾柴一样，大家一起动手。不要嘲笑那些习惯温饱的人，他们本是清心寡欲的饮冰人。
袁景澜在《咏煨锅》诗中写道：
嘘寒问暖巧妙调和羹汤，用铬锡制成的炊具精致无比。五味调料与盐梅搭配，借助兽炭加热，一炉水火恰似侯鲭般美妙。围坐在肉屏风旁享受美食，蜡烛映照厨房熟透的佳肴。夜晚饮酒不必担心冻肉，丹田中的暖气自然从中生发出来。
施粥厂
吴郡的三个县都设有施粥厂，这些施粥点设在六个城门附近的各个寺院里。从十月十五开始，一直持续到十二月，每天早晨煮粥供给贫困百姓食用。事先会登记需要救助的人数并造册，给应领粥的人发放票券，有时用竹筹作为凭证。官员、乡绅和富户们会捐赠米粮，集中送到施粥厂，负责管理此事的人称为董事。城内外的各个善堂有时也会举办类似的施粥活动。每当清晨霜重时分，城郊的贫苦百姓冒着严寒赶来，男女老少混杂拥挤，像蚂蚁和蜜蜂一样聚集在一起，声音嘈杂如潮水般涌动，只为求得一顿饱饭，直到日上三竿才散去。过去朱竹垞先生曾在粥厂题写一副对联：“同样是肚子，吃饱的人不知道饥饿者的痛苦；同样的面孔，得意时不要嘲笑失意的人。”这真是充满仁爱之心的话语。
袁景澜在《施粥行》中写道：
北风刺骨呼啸着吹向穷苦人家，贫穷使得他们难以生火做饭，烟囱都不冒烟，饥饿的哭声实在令人怜悯。仁慈的人施恩泽遍及街巷，在六门设立粥厂煮粥，并预先登记人数发放筹签。阴沉的天空下起密集的大雪，数百名饥民如饿鸟般焦急等待。晨光惨淡，霜气浓重，高城的鱼钥刚开启，人们就争先恐后地前来领粥，甚至有人跌倒被踩踏，也顾不上危险。其中最可怜的是老弱之人，几乎快死去了还没能喝上一口粥。而寺庙正在煮腊八粥，香气从瓦甑中飘出，美味可口，有枣、栗子、银杏、莲子、芡实等七宝配料，甜如锡糖，献给富贵人家作为节日食品，由巧手厨师调制，春葱般的指尖搅拌着羹汤。豪华的贵客们享用着丰盛的肉食美酒，已经吃腻了，偶尔尝尝新鲜也就罢了，几勺就够了不用再添。珍贵厨房剩下的食物足够喂饱仆人们，芋头和蔬菜拌着椒盐。隔壁邻居家的孩子贪吃，把碗里的粥倒出来哭着讨要更多。老人对孩子说不要不知足，看看粥厂里那么多人等着吃饭。从早晨到中午人潮拥挤，粒米未饱身形消瘦。你们这些有饭吃的人安稳度日，习惯了舒适的生活却忘记了警醒。世间还有多少寒士，只能僵卧在雪屋中空守清廉。我听到这些话心中感到悲伤，写下这首诗时笔尖都被冻得笨拙了。
《翼駉稗编》记载：乾隆丙午年间，苏州的粥厂完工后，邱长春真人降下乩语，说施粥救人虽然出于善意，但也带来了九种危害：年迈体衰的老人，因拥挤抢粥而昏倒被践踏致死，这是第一害；幼童随父母或祖父母前来，一到现场就被分到不同的区域，彼此无法照应，容易被人拐卖，活着沦落卑贱，死后抛尸荒野，这是第二害；风雪交加、雨淋泥泞，道路艰难，寸步难行，好不容易吃上一顿饭却如同经历九死一生，这是第三害；男女为了领粥而放弃耕织，一旦秋收歉收，还会引发来年的春荒，这是第四害；饥饿病弱的人长途跋涉，粥又冷又迟，根本无法缓解饥饿，反而加速死亡，这是第五害；孕妇临产，因饥饿劳累导致流产，身体虚弱染病，无人照顾，这是第六害；白天排队领粥，晚上栖身破庙，风吹打颤，湿地上勉强休息，污秽熏蒸染病，这是第七害；无知妇女遇到浪荡子，失节被拐跑，追寻不回，孩子啼哭，母亲独自一人，丈夫成鳏夫，这是第八害；虱子满衣，污垢满身，路人掩鼻，聚集处恶臭熏天，容易引发瘟疫，这是第九害。要想消除这九种危害，应该在城中每个区域设置流动粥担，根据区域大小决定粥担数量。桶上加盖，每担可供二十人食用，准备二十只大碗，用后洗净。另备一小桶咸菜，两担同行，这一担未完，那一担已续上，乡村也照此方法施行，可以解燃眉之急并延续福泽。
口数粥
腊月二十五日，士人和百姓家中会用赤小豆混合米煮成粥，用来祭祀神灵和供家人食用。之后全家无论长幼都要分食，如果有人外出，也会留出一份等他回来，即使是襁褓中的婴儿，甚至猫狗等动物也包括在内，这被称为“口数粥”。据说可以避瘟气，或者加入豆渣一起吃，传说这样能免除罪过。
据《荆楚岁时记》记载：共工氏有一个不成才的儿子，在冬至这一天死去，变成了疫鬼，但他害怕赤小豆，因此人们在冬至煮粥来驱邪避灾。
范成大在《口数粥词》中写道：
每家每户都在腊月二十五，将米像珍珠一样与豆子一起煮。用大勺子分盛，香气扑鼻，连疫鬼闻到香味都无处可逃。加入针姜、桂皮和蔗糖调味，口感滑润甘甜，胜过黄粱米饭。全家人团聚吃完晚饭后，连远行未归的人也会留下一份。连不懂事的孩子也被劝着尝一尝，余下的粥香飘散，惠及所有人。新年伊始，天地和谐，万象更新，带来万福。没有疾病灾害，年谷丰收，每年腊月都会分食这种豆粥。
袁景澜在《口数粥行》中写道：
林间寺庙的佛粥相传在腊八时分发，选用豆类精心调制，入口顺滑。家中主妇负责分配份数，香气远扬，疫鬼闻之避迹。在外的行人也有留存的一份，奴仆同样能分到一碗。加入细碎的挂霜和稠粥一起熬煮，再舀一勺喂给襁褓中的婴儿品尝。富贵人家则加入各种果品调和五味，香气浓郁，柔腻开胃。贫苦人家喝上一口也能抵御寒冷，简单快捷，无需额外花费。尤其是在风雪交加的日子里，茅屋中炊烟迷蒙，一家人围坐在一起，糊糊涂涂地吃上一碗，共同填饱肚子，消除病灾，送走残年。
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