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大家好,我是 @中世纪的一天,这一期继续给大家翻译分享13世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108] 中记载的中世纪食谱。错过前两期的朋友欢迎点击这里阅读 中世纪的“香疯了!”(一))以及 中世纪的“香疯了!”(二)
再再再次坦白,我不是古法语科班出身,更不是厨师(而且做饭超难吃ಠ_ಠ),所以有翻译的不合理的地方还请大家多多指教。
与第二期一样,为了方便大家阅读,菜谱的原稿截图会比较紧凑。下面让我们继续中世纪美食(黑料)之旅~
菜谱41:“野鸡(Faisans, 图中大红字“F”段落):拔好毛后晾干、或切成块或放在烤肉铁叉上。浸入滚水里(后拿出)。带着尾巴和头部一起烘烤。或者也可以先把尾巴和脖子切下来,等烤好了之后在放回身体上。”
菜谱42:“鹭肉(Herons, 图中大红字“H”段落):先放血,然后切开到肩膀处,(之后)像鹳肉(cegoingne)一样处理即可。”
菜谱43:“鹳肉(Segoingnez, 图中大红字“P”段落):拔好毛晾干,放进沸水里(后拿出)。切掉翅膀,但留下爪子和头部。放到烤肉铁叉上,用大火充分烤制。就着细盐吃。”
菜谱44:“河鸭(Malars de riviere, 图中大红字“M”段落):拔好毛后晾干,切下脖子、鸭蹼和翅膀,烘烤。搭配(烤出的鸭油以及)猪油、酸果汁或葡萄酒和(胡椒?)粉作出“dodine”(现代法式烹饪中依然可见该词,似乎意为鸭肉羹,见下图)。
可以放到烤面包上吃,也可以切成块后放进鸭肉汁中煮一煮再吃。”
菜谱45:“鸨/野鹅/鹤(Oitardes gentez gruez, 图中大红字“O”段落):与鹳肉处理手法一样 。”
菜谱46:“鸬鹚(Cormans, 图中大红字“C”段落):与鹭肉处理手法一样 。”
菜谱47:“填料乳猪(Porcelet farcy, 图中大红字“P”段落):先把猪肉用滚水烫一下,然后清洗干净。
填料的制作:把猪内脏肉、猪肉、煮熟的蛋黄、奶油奶酪、栗子和盐一起磨碎并充分搅拌(后装入猪腹即可)。把猪放到烤肉铁叉上(烘烤),用醋调和着(烤出的)滚烫猪油一起涂抹到肉上令其入味。食用时搭配黄胡椒(酱?)即可。”
菜谱48:“假格海浓(Faux grenon, 不认识后面这个词只能暗搓搓地音译ಠ_ಠ 图中大红字“F”段落): 在葡萄酒和水中煮熟(鸡?)肝、(鸡?)胗或小牛肉后切碎,放入猪油中煎炸。把姜、桂皮、丁香磨碎后放入葡萄酒、酸果汁、牛肉汁或之前煮肉的汤汁以及大量的蛋黄中(并搅拌?),然后放在肉上,再和一点点面包和藏红花一起煮。
菜的成品应为黄色,味道因为酸果汁的使用应该是酸的。在上菜之前,撒上一些桂皮粉。”
菜谱49:“小份(鸡?)爪子/(鸡?)肝/(鸡?)胗(Menus drois de pies de foyez et de iusiers, 图中大红字“M”段落):放在葡萄酒和水中长时间炖煮,煮透之后放在盘子里,在上面配上欧芹和醋。”
菜谱50:“小麦粥(Formentee, 图中大红字“F”段落):取一些处理好的小麦,充分清洗干净后放在水中煮。煮熟后把粥捞出放进煮熟的牛奶中接着煮,要经常搅拌。(停火后)当它凉一些的时候放进一些蛋黄搅拌、或放入一些藏红花。往锅中再加入一点点糖。也有些人会往里面加调料。这道菜的成品应该是黄色的粥。” 中世纪好像很喜欢这个颜色······ (=゚ω゚)ノ
菜谱51:“加林(Garlins, 不知道啥菜,再次暗搓搓音译(ー ー;),图中大红字“G”段落):取一些无花果、葡萄干、以及煮熟的扁桃仁奶(“lait d’amandes”)放在一起煮沸。取一些白面包掰碎后再切的更细碎一些(然后放入锅中)。一直煮到质地厚实到可以切为止。再用沸水烫(“eschaudez”)一下,清洗两次。往锅里加一些牛奶。在质地煮到足够厚实之前不要用勺子去挖它。”
有做过切糕的吗?是这个意思吗?
菜谱52:“填馅(烤)鸡(Poulaille farcie, 大红字“P”段落): 把脖子切下,过沸水烫一下之后拔毛,不要泡在水里。拿一根管子插在鸡肉和鸡皮之间吹气、使其胀起。从双肩中间将鸡肉劈开,要小心不要在肉上弄出个大洞,四肢留在皮肤上即可。制作馅料(Pour faire la farce, 图中大红字“P”段落):取一些煮熟的小牛肉、猪腱子肉和鸡胸肉一起切碎,再弄碎大量的熟鸡蛋、熟栗子、奶油奶酪、调料粉、一点点藏红花和盐,一起塞进鸡里。用剩下的馅料团成肉丸子,放在牛肉汁中慢慢煮熟,加入大量的藏红花,再充分蘸进蛋黄粉里(“destrempes de la fleur de moiaux d’eufs coullez bien”, 拿不准这个翻译)。(把鸡?)放到一个新的烤肉铁叉上烘烤透,同时在上面涂抹蛋黄,有些人干这个不会(让蛋液)滴落。染色(Pour la dorer, 图中大红字“P”段落): 取一些煮熟的蛋黄,和着藏红花一起研碎。如果想要上绿色的话,取一些绿叶子,不加藏红花,打入大量蛋黄 (这菜用多少蛋黄了ヽ(`Д´)ノ ┻━┻) 后用奶酪布滤过。最后给鸡肉上色:当鸡肉烤好的时候,把调好的染色汁从头到尾刷上两到三遍。”
菜谱53:“带着泥土的鱼或肉做的肉冻(Gelee de poison qui porte limon ou de char, 图中大红字“G”段落): 把鱼在葡萄酒、酸果汁以及醋中煮熟。喜欢的话还可以加一点点面包。研磨碎一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、长胡椒、肉豆蔻、藏红花和车窝草(“cilionfolion”, 这东西我第一次听说),压进一个干净的布巾(“drapel”, 不确定是啥… 自制香料包?)里,和鱼或肉一起煮。烹饪过程中要不断去掉浮沫。煮熟了之后把鱼/肉放在一张桌布上冷却。如果是鱼的话,剥掉鱼皮后弄干净。把鱼皮放进肉汁中静置,并不一定要等到冷却后才拿出。把肉放进盘子里,重新煮开肉汁,不断去掉浮沫,然后浇在肉上。最后把成品放在凉的地方,撒上桂皮花(“fleur de canelle”)和豆蔻。” 下图为一款现代肉冻,大家感受一下:
菜谱54::“热汁新鲜七鳃鳗(Lamproie frache a la saulce chaude, 大红字“L”段落): 用铁叉[撑住嘴部?]来给它放血,血要留着当成油脂用,然后用刀刮干净铁叉。把它像鳗鱼一样烘烤。研磨一些姜、桂皮、天堂椒、肉豆蔻、取一点点烤面包浸在酒醋("vin aigre")里,再加一点葡萄酒。所有东西包括之前放出的血都在一起煮,七鳃鳗要保持完整,不要煮过头。” 这种东西保持完整不会太邪典太大了吗...? 下方是局部烹饪,据说还挺好吃。不建议点击右侧,为七鳃鳗真身。
菜谱55:“七鳃鳗冷盘(Lamproie a la galentine, 大红字“L”段落):像上面那道菜一样放血,然后把血留在一边。把肉放进醋和一点水中煮,煮熟之后从火上拿开,放到一张桌布上。取一些烤面包浸泡在肉汁中后用奶酪布过滤,再和血一起煮,要经常搅拌。煮透之后放在木制容器(“geste de fust”)里,继续搅拌它直到冷却。研磨一些姜、桂皮、肉豆蔻、天堂椒、长胡椒并浸泡进肉汁后倒到之前的容器里,再把鱼放进去。这道菜的成品应该是暗/黑色的。”
菜谱56:“米饭(Ris, 大红字“R”段落): 可以把米放在做肉时弄出的油脂中烹饪(“cuire en gresse a iour de char”, 拿不准这个意思)。(或者把米)挑选好后在热水中洗净,然后用火烤干。把米放进小火微微煮开的牛奶中烹饪,研磨一些藏红花混在牛奶中倒入,来给饭染一点红色,最后再加一些油脂和肉汁。” 这有点儿西班牙海鲜饭的意思?
菜谱57:“带着羽毛和皮的烤天鹅(Cisne revestu en ces plumes & atout sa pel, 大红字“C”段落):从肩膀中间充气,(之后的)处理手法和填料(烤)鸡一样。留着带皮的脖子,以及身上的翅膀和脚蹼。放在烤肉铁叉上,像烤鸡一样封好(“boutonnez”)。等烤熟之后,把表皮放回去,脖子也要竖直立起来(放上去)。就着黄胡椒吃。”找到一个看上去非常美好的现代版本(下图),我是有点不敢相信的。谁要是真搞出来了请务必让我见识一下 。
菜谱58:“鼠尾草凉(酱)(Froide sauge, 大红字“F”段落):把鸡肉在水里煮熟,然后放凉。研磨一些桂皮花、天堂椒、丁香、欧芹、大量鼠尾草、面包以及一点藏红花,再加些绿叶,直到最后的颜色呈黄绿色调,倒入捣碎的煮熟的蛋黄中(“coullez parmy l’estamine de moiaux d’eufs cuis”)。和质量上好的醋混合在一起,不需要煮。把切好的鸡肉和煮硬的蛋白放在上面。”
菜谱59:“乳猪(Sourps de porcelet, 大红字“S”段落):和鼠尾草凉(酱)一样的做法,不放鸡蛋、少放鼠尾草即可。”
菜谱60:“孜然鱼(Conminee de poisson, 大红字“C”段落):把鱼在水中煮熟、或在油中煎熟。研磨一些扁桃/杏仁,放入肉汁或菜泥(“puree”)或煮开的水中,搅拌成奶状后开始煮。研磨一些姜和孜然浸泡在葡萄酒和酸果汁里,和之前做好的奶一起煮。给病人做这道菜的话,要加一些糖。煮好之后浇在鳗鱼上(所以这菜用的是鳗鱼?)。”
试图找图的时候发现居然是个越南特色菜,当然做法应该不一样,见下图。
菜谱61:“黄绿色鳗鱼汤(Brouet vertgay d’anguilles, 大红字”B”段落): 去掉鱼皮后过沸水烫一下,然后在葡萄酒和水中煮。取一些欧芹、藏红花以及一点点绿叶浸泡在肉汁里,取一些姜浸泡在酸果汁里,然后所有东西一起煮,再放一些奶酪进去。”
居然又有越南版。
菜谱62:“泥鳅烩(Grave de loche, 大红字“G”段落):把烤好的面包泡进豆子煮成的汤汁中,然后用奶酪布过滤。取一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、藏红花,和醋混合在一起,与炸过的洋葱一起煮。泥鳅不要裹面粉(“fari”),直接炸/煎好后把(之前煮好的)汤汁倒在上面。这道菜应该很美味(菜谱自己说的)。”
效果是下面这个意思?
菜谱63:“狗魚杂烩汤(Chaudumet a becquet, 大红字“C”段落):把鱼烤熟。取一些姜、面包和藏红花混合进菜泥 (“puree”)或煮开的水中,再加一些葡萄酒和酸果汁。所有东西一起煮,同时再给肉上浇一点醋。这道菜的成品应该是黄色的。”
菜谱64:“鳗鱼燉(Une soringue, 这个词不知道怎么直译orz,大红字”U”段落):把鳗鱼过沸水烫一遍后切成段,洋葱切圈,加上欧芹叶一起在木炭烧的、盖着的锅里用油炸。取一些烤面包泡进菜泥和纯葡萄酒里,再倒入锅中一起煮。取一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、藏红花,与酸果汁混合在一起,同样倒入锅中煮。这个菜要比较稠,但不能太稠。用醋调味。”
下方现代菜式:
菜谱65:“萨拉森炖(Brouet sarag/zinois, 大红字“B”段落): 把鳗鱼去皮后撒上盐,过油煎。取一些姜、丁香、桂皮、天堂椒、高良姜、长胡椒、藏红花,和葡萄酒与酸果汁混合在一起,所有东西和鳗鱼一起煮。这个汤会越煮越浓稠,所以要注意不要太过粘稠。”
配图找了个现代鳗鱼燉意思意思。
菜谱66:“牡蛎肉酱(Cyue d’oittrez, 大红字“C”段落):把牡蛎过沸水烫一下后清洗干净。放进锅里长时间煮炖,然后加小块洋葱煎了。取一些烤面包浸泡在菜泥或开水里,再加一些酸果汁。研磨一些姜、桂皮、天堂椒、丁香、藏红花泡进醋里。和牡蛎一起煮......”
<卷轴正面翻译结束>
<背面开头部分(即菜谱67)不完整, 应该是一道新菜的后半部分>
菜谱67:“… 在油里。一起煮炖。研磨一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、一点藏红花,和酸果汁调和在一起。锅里微微煮沸的时候放进去。菜色应该是黄色的,浓厚但不过分粘稠,如果喜欢的话汤可以做成上面(那道菜?)一样。”
菜谱68:“普罗旺斯牛奶(Lait de prouvance, 大红字“L”段落):把牛奶煮沸后从火上移开,待微微冷却后打入大量的蛋黄并搅拌,然后用奶酪布过滤。成品应该很粘稠且呈黄色。再水煮一些鸡蛋后放进奶里,不用再煮了。”
菜谱69:“绿色的汤(Brouet vert, 大红字“B”段落): 取一些鸡蛋、奶酪、藏红花和湿面包混合进菜泥或水里,再加入一些泡在葡萄酒里的姜。把奶酪和鸡蛋(刚不是用过了)也放进去煮,直到汤变得浓稠且呈黄绿色(中世纪是有多喜欢这个颜色)。面包或扁桃/杏仁可以随口味选择是否添加。”
菜谱70:“狗鱼或鲈鱼(Brochet ou perche, 大红字“B”段落):先去皮,不要裹面粉。研磨一些扁桃/杏仁泡进葡萄酒和作为重要调料的酸果汁里,然后一起煮。再磨一些桂皮、姜、丁香、天堂椒、一点藏红花和肉汁混合在一起,再加上一些糖一起煮。”
菜谱71:“鲈鱼烹(Gave de parche, 大红字“G”段落):把鲈鱼煮熟,然后不裹面粉炸/煎了。冷吃的话,和泥鳅一个做法。成品不要颜色太黄,质地要非常浓稠才好。”
网上找了个现代的香煎鲈鱼,压压惊:
菜谱72:“鸡肉泥(Coulis de poullez, 大红字“C”段落):把鸡放在水中煮沸一直到散架,磨碎骨头泡进肉汁里,然后继续煮。如果喜欢的话,可以在上面撒上糖。”
菜谱73:“给病人吃的骟/阉鸡或母鸡补汤(Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade, 补汤我瞎翻译的,“eaue rousse”翻不好,大红字“E”段落): 把肉放进一个全新的小锅里,不要加水或其他东西。如果喜欢的话可以放一点藏红花。把小锅放进盛满水的深锅(“poelle”),盖上盖子使得蒸汽不会跑出去。开始煮,直到小锅里的骟/阉鸡熟透。(吃的时候)给病人配水。”
菜谱74:“ 弗兰德斯热饮(Chaudeau flamen,大红字“C”段落):煮开一些水,搅拌一些蛋黄浸入白葡萄酒里(然后放进锅里一起煮)。等煮熟后微微放凉并搅拌,然后再煮一次。喜欢的话可以放一些酸果汁进去。” 这东西是不是蛋酒(下图)......?
菜谱75:“ 燕麦(Gruyau,大红字“G”段落):像小麦一样处理,煮熟后滤水,然后和扁桃/杏仁奶一起煮好后服用。”
菜谱76:“河鲈肉泥(Coulis de perche,大红字“C”段落):和鸡肉泥(见菜谱72,“把鸡放在水中煮沸一直到散架,磨碎骨头泡进肉汁里,然后继续煮。如果喜欢的话,可以在上面撒上糖。”)一个做法,混合扁桃/杏仁奶湿润后食用。”
菜谱77:“给病人吃的骟/阉鸡白烩菜(Blanc mengier d’ung chappon pour ung malade,名字翻的差劲我知道ಥ_ಥ 大红字“C”段落):在水中煮,放入大量研磨后的扁桃/杏仁和鸡碎肉(broion du chappon)并搅拌,然后用奶酪布过滤。一直煮,直到它足够浓稠到可以用刀切,然后放在一个盘子里。研磨(“fillez”拿不准)六颗去壳的扁桃仁放在盘子的一侧边缘,另一侧放上石榴籽和糖 。” 找了个现代的石榴鸡,做法肯定是不一样了,看起来好吃多了。
菜谱78:“三文鱼/白斑狗鱼(Lux,这个翻译非常不确定,瞎猜lux=中古高地德语中的lahs,没有任何文献支撑,大红字“L”段落): 在水中煮熟后,就着绿酱(见下期,菜谱末尾部分会讲解各式酱料调制方法)一起吃。或者做成冷盘,就着卡梅林酱吃。”
菜谱79:“ 狗鱼(Brochet,大红字“B”段落):放火里烤着吃。或者烘烤之后放凉,就着盐、葡萄酒、以及调料粉吃。” 
菜谱80:” 鲃鱼(Barbillons,大红字“B”段落): 水煮的话,和甜胡椒一起吃;烘烤的话,和酸果汁一起吃;凉吃的话,放进浓汤里,或者就着让斯酱(“jance”)吃。” 
菜谱81:“ 鲈鱼(Bar,大红字“B”段落): 就着绿酱一起吃。” 
菜谱82:“ 鲤鱼(Carpe,大红字“C”段落):放水里煮熟,就着绿酱或做成冷盘吃。”
菜谱83:“ 河鲈(Perche,大红字“C”段落):可以用水煮熟后去皮,然后就着醋和欧芹吃,或者做成肉泥(见菜谱75)。也可以炸/煎之后放进浓汤里吃。”
菜谱84:“丁鳜(Tanchez,这东西没有别的亲民点的名字吗?大红字“T”段落): 过沸水烫一下,就着绿酱吃(不用做熟?);或者炸/煎后放进浓汤里;也可沸水烫一下后,清理一下泥沙,从鱼背分开,撒上细细研磨的调料粉,用一根线绑好,放在烤肉加上烘烤。撒上一些醋、核桃油,就着卡梅林酱吃 。” 现代烤制情景:
菜谱85:“欧鳊(Bresme,大红字“B”段落):水煮或烘烤的话,就着绿酱吃。要夹进面包吃的话,配上调料粉和盐。” 效果大概是下图(迫真):
菜谱86:” 家禽(Poulaille,大红字“P”段落): 水煮的话,就着绿酱吃;烘烤的话,和酸果汁一起吃;凉吃的话,就着让斯酱(“jance”)或者放进浓汤里吃。”
菜谱87:“鳗鱼(Anguillez,大红字“A”段落): 可以水煮,然后配上绿蒜(“aillez vers”)吃。也可以盐渍后就着芥末酱吃。还可以烘烤之后就着白蒜吃。如果喜欢的话,也可以像七鳃鳗一样处理。夹进饼里吃的话要加些调味粉。”
下面这个是用蘑菇做的假鳗鱼菜:
菜谱88:“欧鲢(Cheneveaux,大红字“C”段落):水煮的话,就着绿酱吃。烘烤的话,配上酸果汁食用。”
菜谱89:“鳟鱼(Truitez,大红字“T”段落):水煮的话,就着卡梅林酱吃;夹进饼里吃的话,配上细盐,喜欢的话也可以再加些调味粉。”
下图现代水煮鳟鱼,他走的很安详:
菜谱90:“Pinperneaulx (不会翻了,谁来拯救一下,估计还是一种鱼。大红字“P”段落):烘烤着吃,就着绿酸果汁或白酸果汁“。
菜谱91:“鳅鱼(Loche,有更准确的翻译麻烦告诉我一下,大红字“L”段落):水煮吃法,先煮一些奶酪和欧芹,但不要太多。把鱼洗净后在沸水里烫透,然后和奶酪一起煮。上菜的时候在上面浇一些酸果汁和红醋栗(“groisellez”)。”
菜谱92:“白杨鱼(Gaymeaux,不确定是这个鱼种,大红字“G”段落):在水中与洋葱同煮,做好后配芥末酱吃。”
菜谱93:“小七鳃鳗(Lamproions,可以,小恶魔呗,大红字“L”段落): 像七鳃鳗一样处理,就着热酱吃,配一些细盐,不要加香料。”
放一张日式烤七鳃鳗安慰一下心灵:
菜谱94:“欧白鱼(Ablez,大红字“A”段落):水煮,配芥末酱吃。“
菜谱95:“小龙虾(Ecrevissez,大红字“E”段落): 既可以用水、也可以用葡萄酒来煮。吃的时候就着醋。” 这吃法也就图一乐。
菜谱96:“鼠海豚(Porc de mer,直译为“海猪”,大红字“P”段落):从背后沿长轴切开,然后像野鹿肉一样切成细片。泡进葡萄酒和水中,研磨并放入一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、长胡椒、一点藏红花、面包以及肉汁。这道菜的成色不应该是黄色。(而是)像白烩菜(“blanc mengier”,见菜谱77)一样。” 
菜谱97:“新鲜鲭鱼(Maquereaulx frais,大红字“M”段落): 从鳃(“orelle”并拿不准这个翻译)处把鱼掏干净(“affaitez”)后放在烤肉叉上烘烤。就着卡梅林酱吃。夹进饼里吃的话要配上调料粉。” 总算有个正常点的菜了:
菜谱98:“红体绿鳍鱼(Gournalx rougez,这又啥鱼... 大红字“G”段落):从腹部把鱼掏干净,然后清洗。加盐在水中煮熟后就着卡梅林酱吃。或者从背后切开然后烘烤,(期间)要不断浸入酸果汁中。“ 这东西......比七鳃鳗好看一点点:
菜谱99:“康吉鳗(Congre,大红字“C”段落): 过沸水烫一下,然后水煮并放入一些盐。也有人把它放在烤肉架上烘烤,就着绿酱吃。”
菜谱100:“ 无须鳕鱼(Mellus,大红字“M”段落):泡进木灰(“charree”)中放三天,拿出后清洗干净。然后不要裹面粉直接油炸。与洋葱一起食用。” 有人了解类似做法吗?这个过于诡异了,我翻译的战战兢兢,找了个现代版欺骗一下自己:
菜谱101:“(角鲨科)鲨鱼(Chien de mer,直译“海狗”,大红字“C”段落): 像红鲻鱼一样烹饪,去皮。就着卡梅林酱吃“ 。
配了个白斑角鲨,真·人与自然系列:
菜谱102:“三文鱼(Saulmont,大红字“S”段落):新鲜三文鱼的话,先把其封紧(“boutonnez” 这个翻译的战战兢兢,有没有大厨来指导下(ー ー;)),留着脊骨(“escune”)来油炸/煎。与葡萄酒和盐一起水煮,就着黄胡椒(酱?)或卡梅林酱吃。盐渍三文鱼的话,水煮后就着葱(“cibole”)吃。夹进饼里吃的话,配上调料粉。“ 那么问题来了,能搞出下图这种效果的话可能还不错...

感谢各位看官大厨阅读,我是 @中世纪的一天。下一期不出意外就是完结篇了,咱们青山不改,黑料常留。
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