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最近有一个特别火的纪录片《人生一串》第二季正在播出,这导致了很多外地朋友都来跟我咨询锦州烧烤和沈阳鸡架的故事。面对着全国各地人民对东北烧烤的向往和好奇,我觉得我应该做点什么。恰巧我现在又正好在东北,所以我决定来好好来介绍一下传说中的“锦州烧烤”。
辽西烧烤
说起锦州烧烤,其实我觉得更准确的说法应该是“辽西烧烤”,只不过因为锦州在抖音和快手的流行,其名气盖过了其他几座辽西城市,但如果从烧烤的风格上来看,这几座城市几乎没有差别。
辽西地区包括锦州、葫芦岛、盘锦、朝阳、阜新这五座城市,很多人应该还知道盘锦大米,但是如果提起朝阳和阜新可能大多数人就都不太清楚了。阜新目前应该是这五座城市里最没落的一个,作为曾经的煤都,阜新煤炭学院培养了新中国煤矿行业中的大部分顶尖人才,只不过和很多其他东北资源型城市一样,矿产的枯竭带来的没落不可避免。而朝阳除了当年轰动一时的“朝阳鸟化石”以外,几乎没什么可为外人所知的地方。
如果从这几个城市中再做一次筛选,和锦州最相近的就是我所在的葫芦岛了。葫芦岛以前名为锦西县,隶属于锦州,1980年建市更名为锦西市。从名字上你很容易就能看出锦州和锦西的关系,锦西锦西,也就是锦州西边。
估计是市委领导觉得名字老被锦州压制不太好,所以锦西市后来改名为葫芦岛市。有很多人问我葫芦岛为什么叫葫芦岛?是有一个叫做葫芦岛的岛吗?还是你们那里产葫芦?其实这两样东西我们这都没有。后来经过仔细研究,我得出了一个结论,解释如下:
国共内战开始,东北是双方最先大规模交战的地方,辽沈战役的胜利也是奠定解放全国的最重要基础之一,而辽沈战役胜利的关键就是在锦州、葫芦岛一带。比如辽沈战役初期苏联方面拒绝了国民党在葫芦岛地区海上登陆,为我军争取了接收东北的时间。后期第四野战军绕过沈阳直取锦州,掐断了出入关的咽喉,而锦州战役的最重要一战就是“塔山阻击战”,塔山则隶属于葫芦岛。综上所述,葫芦岛是我军我党的一块福地,每个想要支援锦州的敌人都倒在了葫芦岛这片土地上,用东北话来说就是“来一个糊撸倒一个”,最后取了“糊撸倒”的谐音,定名为葫芦岛市。
正是这种异常紧密的联系,让锦州人和葫芦岛人的口味和生活习惯出奇的相似,尤其在烧烤这件事上,两地互相学习、共同进步,最终演化出了著名的“锦州烧烤”。
对了,除了对于“锦州烧烤”的定义不太准确以外,似乎大多数人对于东北口音也有误解。由于本山老师的二人转影响力太大,让很多人都误以为二人转演员的口音就是东北口音,准确的说大多数人听到的其实是辽宁口音,与黑龙江和吉林口音差别很大。
葫芦岛海滨风光
轻工业直播,重工业烧烤
虽然这句话略显戏谑,甚至有一点对东北人不太尊重,但是的确非常精准的描述了如今东北的一个生活状态。
无论是来自锦州渤海大学门口的炸串小哥天佑,还是葫芦岛吴奇隆小智,都是外界对于辽西地区的最直接认识,同时这两个人也是我们当地很多青年的“偶像”。作为标准的五线城市,葫芦岛市最低工资标准仅为1300元,当然,锦州也没好到哪里去。
当大量的农村青年和”留守儿童”发现只要会说点俏皮话,能喊几句“老铁”就可以被称为“老师”同时获得大量收入时,他们的世界观从此就一去不复返了。最近的一年我一直在葫芦岛生活,我问过很多20岁左右的年轻人,他们的志向都是成为“大主播”,网红经济也成为了日常吃瓜群众讨论最多的话题。能做主播的就做主播,不能做主播的就卖直播设备、做微商,经济的单一性和上升渠道的缺乏让年轻人理解不了除了大富大贵以外人生还能有什么意义。当大量年轻人把各大主播作为偶像时,却忘了葫芦岛出过一位真正的英雄——杨利伟同志。
另外提醒一下外地的朋友,“老铁”和“铁子”在东北其实不是什么好话,以前只有在形容“不正当男女关系“的时候才会用到这两个词,比如:

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凤姐你知道不?她跟那谁俩搞破鞋!对!凤姐就是尚恩大哥的铁子!
这么多年我也算去过不少城市了,吃过很多地方的烧烤,虽然各有千秋,但是却没有一个地方像锦州和葫芦岛人这样对烧烤有着“深厚的情感“。
作为一个不是很精致的资深吃货,我每到一个地方都会主动去尝尝当地的特色食物,可能其中有很多是我不太喜欢的东西,但是我都会选择尝试,并试图从中找出其代表的地方文化。
比如:
地方的饮食文化就是当地文化的最佳映射,锦州烧烤也是如此。
东北菜系直到今天也不是一个比较“精细”的菜系,大多数东北菜透露出的只有粗犷,这种粗犷爱的人会很爱,不爱的人会觉得太过于”糊弄”、“不修边幅”。
在我小时候,当时物流不像现在这样发达,留给东北人的蔬菜选择其实很少,所以东北人喜欢“腌酸菜”,因为那会的冬天只有白菜、萝卜、土豆这三种选择。而在“靠山吃山,靠海吃海”的背景下,辽西群众的菜单上则多了海鲜。不过辽西群众并没有把海鲜发展成日本料理那种精致的菜肴,而是继续选择了用“炖酸菜土豆”的方式烹饪海鲜。
烧烤亦是如此。在东北,烧烤代表的更多是类似“卤煮炒肝”的那种“穷人的智慧”。我小的时候羊肉串只卖2毛钱,烧烤的样式也远没有现在丰富,只有一些没人“稀得吃”的食材才被做成烧烤,比如鸡头、鸡脖、鸡架,当时能吃到的最棒的部位也就是鸡翅了。
在2000年初时,葫芦岛当地国企工厂的工人平均工资就在300-500块钱左右,的确也是吃不起什么好东西。而且东北人做菜更在乎的是“量”,不会使用大量调料为食物增香,所以无法做出像川菜或湘菜那种充满滋味的“口味菜”。而烧烤不同,简单的孜然、辣椒面加上烧烤汁就可以调配出远超家常菜的“口味”,因此烧烤成为了东北菜系里最有“滋味”的一个选择。
除了努力在困难的生活中为自己增添一份“滋味”,东北人爱喝酒的习惯也间接促进了烧烤的发展,几瓶啤酒配上最容易让人吮指回味的烤鸡架,20块钱消费足矣,既开了荤,又喝了酒。
随着近年来发展越来越好,生活品质越来越高,烧烤的种类和样式变着花的增加,正是这种发展让烧烤脱颖而出成为了今天的锦州烧烤。按照锦州人的话说:
除了没烤过人,其他什么都烤过了。”

水手烤鱼,星星点灯

虽然之前有一些类似“人生一串”的纪录片中介绍过“锦州烧烤”,但大多不很详细或略显片面,为了能够更加详细且图文并茂的介绍一下“锦州烧烤”,我特意去了一趟我朋友的店。
这间店已经开了将近十年,主营以特色烤鱼为主的烧烤菜品,老板是我们当地某地区首富,一个瘦出八块腹肌的人。

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我俩当初因为玩 CS 成为了朋友,一眨眼已经十几年了,除了 CS 以外,他年轻的时候也是一个主机游戏玩家,最喜欢的就是《最终幻想8》和《实况足球》系列。
如我之前所说,“锦州烧烤”与其他地方烧烤最大的不同就是种类繁多,在最初的时候只有我上文提到的几种简单菜品,后来因为需求不断增加且地方海鲜种类丰富,逐渐演变成了“海鲜烧烤”,而近几年来又逐渐增加了所谓的“辣炒”,所以现在锦州烧烤”完全体应该是“辣炒海鲜烧烤”。
在我吃过的烧烤中,北京的烧烤偏相于蒙古和回族烧烤,讲究肉鲜串大。武汉的烧烤和四川烧烤相似,一个辣字当头,福建的烧烤则和福州菜一样偏甜。在互联网发达以后,锦州烧烤吸取了各地烧烤的精华,将不同的元素吸取其中,下面我来详细的介绍一下不同菜品的特点。
既然是水手烤鱼,那么我就先来讲讲烤鱼。现在烤鱼并不是什么稀罕玩意,全国各地都有不同的烤鱼店,我自己也吃过很多,但是水手烤鱼和其他的店都有一个巨大的差别。不夸张的说,99%的烤鱼店其实并不是真的“烤鱼”,而是“炸鱼”。因为如果一条鱼现杀现烤,时间的确太长,在北京或者类似的大城市,很少有人能够真的有耐心等待一条鱼完整烤好。所以大多数烤鱼的做法其实都是大火快炸,争取外酥里嫩,然后装盘上桌,利用铁盘中的明火再慢慢加热。而水手烤鱼则选择了最笨最慢的制作方式 —— 现杀、现腌、现烤。
下面,我们再来看看辣炒。
目前“锦州烧烤”中可以辣炒的东西几乎和烧烤一样多,海鲜可以辣炒,比如青虾、花甲、螃蟹、虾爬子、蚶子、蛏子、蚬子、鱿鱼;鸡也可以辣炒,比如鸡架、鸡心、鸡胗、鸡爪。而辣炒本身的味道则特别像湘菜,不过在浓厚的香料和刺激的辣味中又增加了大量的甜味,这也是近年来东北最喜欢的调味方式——甜辣口。
辣炒大厨亮哥,他首先为我表演的是——炒田螺。
锅内烧油,随后加入大量辣椒、豆瓣酱、白糖等调味料,再开大火洒明油过火爆炒,炒出的田螺味道十足,最适合下酒。另外,把辣炒的炉灶摆在街边也是有意为之,除了大厨本身要对自己爆炒的功夫有十足的信心以外,也会让辣炒时产生的刺激性味道随风飘荡,刺激着路人的鼻腔,在东北,你永远不会想到有多少人是因为“一念之差”就走了一家烧烤店。
将西兰花、藕片、玉米段过水,薯条、鱼丸、亲亲肠、桂花肠、鱼豆腐过油,最后和青虾、白蚶子、麻蚶子、扇贝混合在一起爆炒,多种食材的味道混合在了一起,大人孩子都爱吃。亮哥为这道辣炒起了一个非常有网红气质的名字 —— “海鲜大咖”。
下面重点来了,或许你在人生一串里被沈阳的烤鸡架馋哭了,殊不知其实在东北,鸡架不但可以烤,还可以辣炒。
新鲜的鸡架先进行清洗和切块,大火焯水后直接放入油锅炸,炸制鸡架金黄色表皮微微发焦出锅,国内留底油大火爆炒洋葱和辣椒,把洋葱炒至焦糖化,加调料炒出红油,再下炸好的鸡架大火翻炒几下,撒上一把香菜即可出锅,按照这个方式做出的鸡架香脆可口,每条骨头里都浸入了滋味,这一盘鸡架没两瓶啤酒都打不住。
看了以上三段,我相信如果你是一个吃货,那么你应该已经可以理解到“辣炒”的威力了,下面我们来谈谈烧烤。
锦州烧烤的羊肉串和北京偏内蒙烧烤的羊肉串有很大区别,这种大小的羊肉串在锦州烧烤的定义里已经算是大串了,因为多年的烧烤经验总结认为肉越小、烤过以后才能越入味,现在最流行的是一种叫做锦州小串的肉串,每串上都只有“一口”肉。
锦州烧烤的另外一大特色就是几乎所有的食材都被提前腌制过,这样可以保证食材的口感和味道更加多变,这个牛肉串就是被腌制过的,肉质非常细嫩,味道很足,不像其他烧烤的牛肉串牛肉质感很粗,而且基本不太入味。
这个就是“锦州烧烤”的特色代表了,用猪排骨带脆骨的那一段穿串,再用大量的花椒粉腌制,烤熟后外焦里嫩,既有猪油的香味、又有瘦肉的口感、最后还有一段酥脆的猪软骨,大量的花椒粉带来了一种“既辣又偏酸爽”的口感,配啤酒最佳!
锦州烧烤特色之一,我在外地很多烧烤发现鸡脆骨串用的不是这种脆骨,而是鸡胸上的三角脆骨,那种脆骨的口感其实很差,而且完全不入味。这种鸡脆骨(鸡关节脆骨)外边有一小层肌肉脂肪部分,烤熟后肥嫩入味,很受女孩子欢迎。
锦州烧烤和北京内蒙式烧烤的另一大不同,其实整个东北烧烤在以前是不烤羊腰的,近些年才逐渐开始有羊腰,不过东北烧烤很多都会烤这种猪腰串。将猪腰洗净切片去骚腺,大火速烤撒辣椒孜然,主要吃的就是一个嫩劲儿!
不少人的噩梦,这东西在我们这叫“蚕茧”,也有叫“蚕蛹”的,无所谓吧。这个东西烤熟了以后特别香,蚕茧皮上洒满了各种调料,连皮一起嚼,香疯了!
锦州烧烤特色 —— 烤鸡头,将鸡头切开,让内外均匀受热,撒上大量孜然,表皮焦香,烤熟的鸡脑花特别嫩。最初鸡头是一种不太惹人喜爱的食材,不过因为烧烤鸡头的火爆,焕发了第二春。
整根鸡脖划上花刀,大火将表层烤到略焦,然后慢慢咀嚼,骨肉分离,配啤酒最佳。
锦州烧烤的烤鸡翅一般都是全翅,这和我在其他地方吃到的略有不同,比如北京大多数都是以翅中为主,虽然现在大多数烧烤店也都加上了翅中,但是我依然觉得还是这种全翅更好吃,三段不同的部位,三段不同的口感!
近些年流行的“锦州烧烤”特色,用五花三层的五花肉片卷上一小撮金针蘑,烤的时候刷上大量辣酱,烤干后辣酱浸入肉片和金针蘑中,口感一级棒!
鸡爪先卤过,卤到软糯后取出晾凉,再上火烤,撒上白芝麻,香!
整条新鲜鱿鱼生烤,由于葫芦岛靠海,海鲜类都特别新鲜,这种鱿鱼和一般外边卖的铁板鱿鱼不太一样,新鲜的鱿鱼更脆、更弹,满分好评。
每条鱼都是满籽,虽然“劝君莫食三月鲫”,但是我劝你试试这个多春鱼。
葫芦岛海域产的小黄花鱼,肉质特别细嫩,有很多爱吃鱼的人都特别喜欢这种小黄花鱼,说吃起来像螃蟹。
比起麻蚶子(花甲),其实我们当地人更喜欢这种白蚶子,肉厚味美,烤过以后壳里会有汁水流出,特别鲜美。而且这种白蚶子特别便宜,物美价廉。
此物又叫丹东黄蚬子,在外地很难见到,我曾问过做餐饮的朋友,朋友说黄蚬子成本太高且必须要吃新鲜的,所以一般饭店都不会选择做黄蚬子。我个人特别爱吃这种黄蚬子,尤其烤过以后特别香,蚬子肉味鲜美,而且真的大!
这个东西叫干豆腐卷,也就是北京人称作为豆皮的东西。葫芦岛的干豆腐特别有名,味道香且薄如纸,常年特供中央。用干豆腐卷上葱丝和香菜,相当于吃了一个“烧烤版东北蘸酱菜”,而且此物还有壮阳之功效……
其实“锦州烧烤”有很多种不同的烤蔬菜,不过我不太爱吃菜,勉强点了个烤豆角展示一下,就当照顾女士了。
特色拍黄瓜,酸甜辣汁浇在新鲜的黄瓜上,里面配上刚炸的花生米,双脆!总有人问在东北什么是硬菜,硬菜不代表必须是大鱼大肉,这个拍黄瓜就算得上是硬菜。
压轴来个烤鸡架,不解释,香!
另外补充一点,在《人生一串》里的那个沈阳烤鸡架和这个基本一样,但是他用的是焦子,味道会有一些差别。焦子是煤炭燃烧过后留下的物质,燃烧起来火比较小,所以看《人生一串》里的鸡架应该是“闷“熟的,会比这种用碳烤熟的更加多汁一些。我小的时候那东西还挺多的,现在已经不太容易见到了。印象里那个东西烧起来以后会有一股怪味,可能喜欢的人就是追求童年的那种感觉吧。
额外再介绍一个特产——熏鸡架
鸡架本身都是一样的,但是加工方法不太一样。这种熏鸡架比较特殊,目前只在东北见到过。做法是用一个比较大的铁罐,里面放一口大铁锅,下面有火加热,在铁锅中放入大量的糖,糖在加热后会飘出一股略带焦糖味道的烟,就用这个烟慢慢把鸡架熏熟。这样做出的熏鸡架表皮承焦糖色,味道微甜有稍微带一点苦,内部的油脂和水分都被包裹了起来,吃起来非常香,同时还可以将鸡架撕碎,用糖、醋、辣椒油等调料搅拌,就成为了沈阳著名的凉拌鸡架。
最后补上一张烤鱼的靓照。
倒上一杯青岛口服液,开整!
有奖问答:猜猜这一桌多少钱?
在东北,类似的烧烤店就像漫天繁星。对于很多人来说,小的时候,烧烤是用来解馋的,是童年的味道,而长大了以后烧烤则又变成了养家糊口的本领,它已经成为了很多人的情感羁绊。东北的经济结构比较单一,市场小、人口少,人们对于新鲜事物的接受程度也很低。但这么多年过去了,这些勤劳的“烧烤大师“已经发现了一个不变的事实 —— “千倒万倒,烧烤不倒!”
彩蛋

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地址:辽宁省葫芦岛市连山区步行街中段 水手烤鱼电话:0429-3556789 有机会来旅游的朋友可以去尝尝,提我好使~
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