肆意折叠系列 | 在威士忌的边缘疯狂试探

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前记
拖来拖去，还是拖到了威士忌篇。说实在的，我对威士忌一直处于一种想写又不敢写的状态，害怕自己资料找的不全或者有错，导致最后成文出现纰漏，但没办法，这个系列总得继续。所以如果在接下来几篇威士忌连载中出现错误，还请各位写在评论区，我都将一一改正。
本篇会先和各位普及一些威士忌领域的基础概念，这些会让各位更好的理解以后“产区专栏”的内容。但我对“产区专栏”的具体内容还没有特别成熟的想法，如果各位有想看的、想了解的内容，希望在评论区告诉我。
威士忌定义
威士忌（苏格兰、加拿大拼为whisky，爱尔兰、美国拼为whiskey），是一种用谷物制作、在蒸馏时需保留谷物原味、必须在白橡木桶中陈酿（有极少量威士忌不会陈酿）的蒸馏酒。（选自“威士忌”维基百科）
根据苏格兰法律规定，将以发芽大麦为原料酿造而成的威士忌称为麦芽威士忌，将以未发芽大麦、小麦、玉米等其他谷物为原料酿造而成的威士忌称为谷物威士忌。

威士忌分类（按原料分）
单一麦芽威士忌（Single Malt）
单一麦芽威士忌，是指完全用来自同一家蒸馏厂、且完全用发芽大麦为原料酿造的原酒制造而成的威士忌。
此处的Single指的是“同一酒厂”，所以下文中的“单桶酒”、“桶强酒”都属单一麦芽威士忌的范畴。

单桶威士忌（Single Cask）
单桶威士忌，是指用单一桶的酒液装瓶销售的威士忌。由于一桶酒液只能装几百瓶威士忌，所以单桶威士忌都很稀少。（但这并不代表单桶威士忌就全是好酒，具体还是要看酒桶、熟成等其他鉴赏要素）

调和麦芽威士忌/纯麦威士忌（Blended Malt/Pure Malt）
纯麦威士忌，是指用来自两家及以上蒸馏厂、且完全以发芽大麦为原料酿造的原酒调配而成的威士忌。

调和威士忌（Blended Whisky）
调和威士忌，是指用来自两家及以上蒸馏厂、且用发芽大麦原酒和谷物原酒调配而成的威士忌。

谷物威士忌（Single Grain）
谷物威士忌，是指用除发芽大麦以外其他谷物为原料酿造而成的威士忌。一般当调配原酒使用。

威士忌的酿造工艺
制备原料
根据制备威士忌的具体种类，将小麦、大麦或者其他谷物用温水浸泡使其发芽。完成发芽后，将发芽的谷物进行烘干，威士忌根据生产地区不同，烘干时使用的燃料也就不同，比如苏格兰威士忌，在烘干时，就会用泥煤当作燃料的一部分。
糖化、发酵
将干燥的谷物进行研磨，然后加入适量的温水做成谷物汁，静置一段时间使其糖化。糖化完成后，将谷物汁冷却到一定的温度，加入适量的酵母进行发酵，形成用于蒸馏的初始酒液。
蒸馏
壶式蒸馏：常用于麦芽威士忌的蒸馏。由于壶式蒸馏只能够分批次蒸馏，所以大部分酒厂会对初始酒液进行二到三次蒸馏。第一次蒸馏的主要作用是将初始酒液进行提纯，提升酒液的酒精度；第二次到第三次蒸馏的主要作用是在进一步提纯的同时，使用不同规格的壶式蒸馏器塑造酒液的初步风味。
塔式蒸馏：常用于谷物威士忌的蒸馏。由于塔式蒸馏器能够连续蒸馏，但蒸馏成品风味较柔和的特性，酒厂常将它用于大批量谷物威士忌的蒸馏中。
熟成
将蒸馏好的、新的、透明的威士忌，装入一定规格的橡木桶中，按一定时间，放入酒窖中静置，让酒充分吸收酒桶本身的味道，丰富威士忌的风味，使透明的酒体逐渐变成琥珀色（这也是酒厂用二手桶装酒的原因）的过程；在此期间，可能会经历过桶的步骤。
调和
威士忌师按照要求或者自己的想法，用多种不同年份的威士忌酒液以不同比例进行调和，得到味道稳定的成品酒液。
（由于影响威士忌熟成的因素有很多，就很有可能导致同一批原料酿出来的酒液在经过熟成后，也会出现多种味道。而拼配师的作用，首先是让例如“麦卡伦18年”等既有品牌威士忌的味道始终如一；其次是在酒厂开发新酒时，按照自己的想法去研发创造新的威士忌）
装瓶
将调和好的威士忌酒液稀释至合适的酒精度并装瓶进行销售。

在这里提一句“桶强”（Cask Strengh）的概念，所谓“桶强”，即熟成后，威士忌不兑水，直接装瓶出售。酒精度数比普通更高，酒的风味比普通更醇厚，价格更贵。（可以将“桶强”和原浆酒做对比理解）
过桶
过桶，即在威士忌熟成过程中，将酒液从一个桶换到另一个桶，而初始酒桶、更换熟成的酒桶、在每个酒桶中的熟成时间都由威士忌调配师、酒厂主观决定。常见的过桶有二桶、三桶。
木桶分类
新桶和二手桶
新桶，指用美国白橡木（Quercus alba）或欧洲橡木（Quercus robur）制作的、容量不超过700升的全新橡木桶。
美国法律规定，美国波本威士忌必须用美国白橡木制作且烤过的新桶进行酿造。
二手桶，指熟成威士忌或其他酒后剩下的符合新桶要求的桶。在二手桶中普遍都还残留十几升左右的原酒液，正是这些酒液和二手桶本身成为了影响威士忌味道的重要因素。

雪莉桶
就是装过西班牙雪莉酒的酒桶。主要种类有运输桶、加味桶和几乎不存在的索莱拉系统中的桶。

运输桶是指，当初雪莉酒风靡欧洲时，运输雪莉酒的酒桶。但自1981年起，西班牙法律规定雪莉酒必须在西班牙境内进行装瓶，导致运输桶不复存在了。
加味桶是指，制桶工厂用现代工艺，将新桶用新雪莉酒“做旧”而成的，专供威士忌酒厂酿酒使用的雪莉桶。
索普拉系统桶是指，雪莉酒酿造时会用“索普拉系统”新桶养旧桶、新酒养旧酒，这些系统里的桶就是索普拉系统桶，越旧的桶雪莉酒的风味越丰富，但这些旧桶相当于雪莉酒厂的“命根”，一般情况下几乎不对外出售的。（可以用“老汤”、“老面”等对比理解）

波本桶
就是装过波特威士忌的酒桶。由于美国威士忌业内普遍认为，“木桶中的精华萃取一次少一次”，所以推行法律确定波本威士忌必须用新桶酿造。但苏格兰威士忌业内则普遍认为，“二手波本桶少了比较刺激的香料味，木桶本身的风味变得沉稳、浑厚了”，所以就会大量收购波本桶.久而久之也就有了“波本桶”的概念。

荔枝桶
台湾南投酒厂（OMAR品牌）的专属创新桶。酒厂厂长突发奇想，用装过荔枝酒的酒桶作为酿造威士忌时的过桶，创造出了世界上独一无二的荔枝威士忌。熟成后的荔枝威士忌，在带有诸如蜜糖、橡木等传统味道的同时，还增添了荔枝及亚热带水果香。
最后提下“养桶”的概念。所谓养桶，其实和上文中的“加味雪莉桶”的过程差不多，就是将其他酒先倒入新桶中一段时间，等木头吸足了味，再将酒倒出，这样就得到了一个“新”二手桶。
挑了几种主要、有特色的酒桶介绍了下，其他规格不同、风味不同的二手桶，还请各位自行了解。
原厂、装瓶厂
原厂（Official Bottling，简称OB）威士忌，指酒厂自产自销的威士忌，酒厂用自家蒸馏厂、熟成酒窖、商标进行生产销售的酒。
原厂威士忌的特点，是同一品牌、年份的酒味道稳定。
装瓶厂（Independent Bottler，简称IB）威士忌，指酒厂不生产只用收购的原酒进行装瓶出售的威士忌。装瓶厂没有自家的蒸馏厂，小部分装瓶厂有自己的熟成酒窖；他们获得原酒的渠道一般有按桶数向威士忌酒厂购买熟成好的原酒、按桶数向威士忌酒厂购买未熟成的新酒再放入自己的酒窖中熟成、向收藏家购买原酒。
装瓶厂威士忌的特点，是每一瓶酒都会给消费者带来意想不到的惊喜。对于装瓶厂而言，虽然每一桶原酒都是从大厂收购的，但在开桶、装瓶时则不需要顾及大厂“味道稳定”的品牌压力，可以用自己的理解重新诠释一款“旧”的威士忌。
对于上文提到的“向收藏家购买原酒”，主要是指两种情况：在某些威士忌酒厂倒闭时，会拍卖、出售库存中剩余的原酒，有些收藏家就会借机拍下，进行收藏或者找装瓶厂重新包装再次面向市场，比如羽生扑克牌系列；另一种情况是，收藏家购买酒厂的酒桶定制化服务，在其酒窖中熟成自己的酒，并在熟成完毕后，将其卖给装瓶厂进行装瓶出售。
威士忌年份（distilled，bottled，aged）
在挑选威士忌时，我们往往会先注意年份，不管酒标上的年份具体指代什么，在萌新的过往经验里，年份肯定越大越好。虽然这种感觉基本没有错，但其实与威士忌直接相关的“年份”主要有三个，分别是蒸馏年份（distilled）、装瓶年份（bottled）和熟成年份（aged）。
这三个“年份”也都很好理解，分别代表威士忌蒸馏的时间、装瓶的时间以及在木桶中陈酿的时间。而当这三个“年份”具体出现在近现代威士忌酒标上时，蒸馏年份和装瓶年份会以公历的四位数形式出现，熟成年份会以两位数的形式出现。
在苏格兰威士忌中，如果一瓶威士忌使用两种及以上不同年份的原酒进行调和，酒标上的“熟成年份”则只能标注成所用到酒的最低酒龄。

或许以上三种“年份”不会全部出现在一张威士忌酒标上，但一定会有一到两个“年份”使你了解手中的酒。（当然，如果你去酒吧喝的话，可以直接让调酒师介绍不同威士忌的具体年份，同时也可以借此考察下他的知识水平）
产地
苏格兰
苏格兰是世界上最主要的威士忌产区，其境内主要分为斯宾塞、高地、低地、艾雷岛、坎贝尔顿五个产区。不同产区所产威士忌风味都有所不同，如艾雷岛威士忌主要有泥煤味；斯宾塞威士忌主要有果香、烟熏味。 在消费市场方面，苏格兰威士忌是以调和威士忌为主，麦芽威士忌属于少数、精品的范畴。

所谓泥煤，其实是一种由泥炭藓组成的堆肥植被在浸水和缺氧环境中经过生物化学作用，由形成的一种腐泥煤。由于艾雷岛产区盛产泥煤， 烘烤大麦等原材料的燃料中就会存在泥煤，从而使成品威士忌带有泥煤味，而泥煤味也逐渐成为艾雷岛威士忌的标志性味道。 
爱尔兰
爱尔兰是威士忌的发源地，也是世界上主要的威士忌产区之一，其境内的威士忌与苏格兰威士忌有很多相同之处，但却在蒸馏方式、原料方面与之有较大区别。
首先爱尔兰威士忌在原材料方面，除了选择大麦、小麦、黑麦这些原料外，还会使用燕麦来酿造威士忌；其次在爱尔兰威士忌在酿造过程中几乎不会使用泥煤作为烘烤麦芽时的燃料。在蒸馏方式上，爱尔兰威士忌更倾向于进行三重蒸馏，相较于苏格兰威士忌的二重蒸馏，其成品在口感的表现上会更加的柔和。
美国
美国是世界上主要的威士忌产区之一，其境内的威士忌主要分为波本威士忌和田纳西威士忌，并且全部为谷物威士忌。占边、杰克丹尼、野火鸡都是世界上有名的美国威士忌。
美国威士忌始于爱尔兰移民，兴盛于南北战争之后，升华于禁酒时期。在禁酒时期之前，美国境内的酿酒厂多达几千个，经过禁酒令的洗礼后，绝大多数的酿酒厂都被迫关门或转入地下。但特殊的禁酒时期，造就了现在的美国鸡尾酒文化、“秘密”酒吧文化，也给幸存至今的波本威士忌酒厂们添加了浓重的传奇色彩。
加拿大
加拿大是世界上主要的威士忌产区之一，在其境内生产的威士忌大多为谷物威士忌且同时为调和型威士忌。由于加拿大威士忌酿酒厂大多使用连续蒸馏工艺蒸馏酒液，导致成品威士忌味道比较清淡，有“世界上最清淡威士忌”的称号。
但由于加拿大是美国威士忌的主要出口国之一，且加拿大优秀威士忌不爱出口、更新换代较慢，导致加拿大威士忌的整体品质被低估。
日本
日本是世界上主要的威士忌产区之一，自黑船事件后，美国海军打开了日本的大门，威士忌作为舶来品在日本全境内流行开来。看准商机的寿屋公司（三得利前身）于大版建立山崎蒸馏所，开始酿造东方口味的威士忌。
自1853年至今，日本威士忌已成为世界上最著名的威士忌之一，三得利旗下的“山崎”、“白州”；Nikka旗下的“余市”都获奖无数，并且因为供不应求，日本威士忌的价格也是水涨船高。
台湾
台湾是世界上新兴的威士忌产区，2005年金车集团创立的噶玛兰酒厂象征着台湾从世界第三大威士忌进口地区转变为威士忌产区。台湾威士忌经过十几年的发展，如今以跻身世界著名威士忌之列。
台湾本土的噶玛兰威士忌和OMAR威士忌都曾多次赢得世界品酒大赛冠军奖项。
后记
本文中只是介绍了部分威士忌相关的基础概念，接下来文章中如果还存在没解释过的概念，都会随写随补。相关酒类入门选择也会在今后的“产区专栏”中按国家介绍。
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