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醍醐灌顶是一个汉语成语,读音为tí hú guàn dǐng,比喻听了高明的意见使人受到很大启发。也形容清凉舒适。出自《敦煌变文集·维摩诘经讲经文》:“令问维摩,闻名之如露入心,共语似醍醐灌顶。”——摘自百度百科
虽然我从小一直在听这个词语,但从来没有人告诉过我,「醍醐」到底是什么东西。直到有一天我自己搜了一下……感觉发现了新的世界。
说到「醍醐」的来源,不得不提到我国古代的乳制品加工……对,你没看错,我国古代已经有很成熟乳制品加工工艺了。 别不信,你看了下面对于「醍醐」的解释就明白了。
《涅槃经十四·圣行品》上有写醍醐的详细制作过程[1]「从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐,醍醐最上。」
《唐本草》是这么说的[2]「醍醐,生酥中,此酥之精液也。好酥一石,有三、四升醍醐,熟杵炼,贮器中,待凝,穿中至底,便津出得之。」
《本草纲目·兽部》中也对醍醐有记载[3]「色黄白作饼,甚甘肥,是也。酪面上,其色如油者为醍醐。」
这样看来,描述醍醐有几个重点:生产工艺复杂,牛奶→「酪」→「生酥」→「熟酥」→「醍醐」,是乳制品中最最精华的部分;将「酥」加热之后冷却凝固。中间没有凝固的一小部分才是醍醐,得率很低,只有3-4%;「醍醐」的颜色是黄白色的,用来做饼很好吃,形态是油状半固体。
好的,现在大家再来猜猜看,「醍醐」到底指的是什么东西?难道醍醐就是黄油吗?
不,光回答「黄油」还不够准确。为了真正了解「醍醐」是什么,我们需要把「醍醐」的加工过程再详细说明一下。

初步:从乳出酪

古人很早就发现,刚挤出的牛奶是不稳定的,只要静置一段时间,牛奶中脂肪会上浮,牛奶就会自动分层。由于生牛奶中细菌的存在,静置的过程中还会顺带着发生轻度的发酵,这种发酵有时给牛奶带来了更加醇厚的风味,有时也会导致牛奶凝结成块。这可能就是最早的「酪」的来历。
古代做「酪」有很多种方法,比如《齐民要术》中记载,做酪时,需要先将生牛奶煮沸四五次,然后稍稍冷却,将凝固的奶皮取出做「酥」用。显然,煮制更有利于牛奶中乳脂的分层。最上面这层奶皮就是含有大量乳脂成分的「奶油」了。接着,剩下的牛奶在过滤之后,会接种之前做过的「酪」。之后再进行保温发酵,就得到了古人所称的「酪」的成品。
从这里就可以看出,这个被称为「酪」的东西,加工工艺可能和今天的酸奶更为相近。
《齐民要术》还记载了「干酪」的制作方法:将做好的「酪」放太阳底下晒,表面一层晒干了就取下,继续晒,直到所有的「酪」都晒干为止。这样得到的「干酪」更像是奶干,而不是现在所说的「Cheese」。「漉酪」是将做好的「酪」用布过滤,把乳清滤出。这个过程有点像现在的「去乳清酸奶」。[4]

进阶:从酪生酥

前面说了,牛奶通过煮制再冷却的过程,可以获得一层奶皮,这层富含乳脂的「皮」就可以作为制作「酥」的原料。《齐民要术》还记载了一种制作「酥」的办法,就是将牛奶用木质杷子进行不断搅拌,击打,在这个过程中,牛奶也会快速分层。这时把上层奶油取出,也可以作为制作「酥」的原料。这种方法称作「抨酥法」。
得到了这些原料后,再进行加热,搅打或者剧烈摇晃,乳脂液滴就会发生碰撞,凝集,聚集成一体。经过过滤之后,奶油就会「变身」成为黄油(butter)。这样得到的粗制黄油就被古人称作「生酥」[4]
黄油仍然含有少量水分,它们被包裹进油中,形成了「油包水」的结构。这也使得了黄油容易腐败变质,需要冷藏保存,而且尽快食用。除了水分之外,黄油还保存了一些蛋白质(准确来说应该是非脂乳固体)。别小看这些蛋白质,它们对于「醍醐」至高无上的风味形成起到了关键作用呢!

更进一步:从生酥出熟酥

将「生酥」在锅里加热,黄油中剩余的水分就会被蒸发,持续加热一段时间,黄油中的蛋白质会发生变性,沉淀,并渐渐变成棕色。这时候,把这些沉淀滤去,剩下的就是较为澄清透明的深黄色油状物质——古代称之为「熟酥」。
印度把这种东西称为「Ghee」,现代中文翻译应该是「印度酥油」。比起黄油来说,「印度酥油」由于水分更少,保存时间更长,不容易腐坏。所以比起「生酥」(黄油)更具有实用价值。
而且,比较有意思的是,在蛋白质变性沉淀的过程中,它也在发生着分解[5],分解的过程中会发生复杂的化学反应,蛋白质和黄油中剩余的微量乳糖也会发生美拉德反应,这些反应最终生成类似坚果一样的香气。这也给「印度酥油」带来了代表性的气味。
需要指出的是,这里的「印度酥油」跟西藏、蒙古等地区做酥油茶和酥油灯用的「酥油」不是同一种东西。后者实际上跟黄油更为相近[6]。如果在「熟酥」基础上继续加热,黄油会进一步变为褐色,这时我们就得到了西餐中非常常见的,具有浓烈坚果香气的「brown butter」[7]

最终成品:从熟酥出醍醐

「熟酥」经过冷却后,中间那一层没有来及凝固的液体就是「醍醐」[2][8]。其实这样看来,「醍醐」可能和「熟酥」之间没有本质区别,它就是「熟酥」还没有来得及凝固的一部分。或者,我们可以猜想,「熟酥」中也没有蒸发掉全部水分,由于印度酥油熔点比普通黄油更高,当温度下降时,那些水分含量少的部分会先凝固,中间水分含量较高的部分可能会凝固得稍微慢一点。
说到这里,大家应该已经明白了:「醍醐」很可能就是「印度酥油」中水分含量比较多的那一部分。
总的来说,「醍醐」其实就是印度酥油。它和目前市面上的「无水黄油」很类似,但还是有一定区别的:无水黄油没有蛋白质反应的过程,所以它的味道主要还是奶香味,没有坚果风味。而「醍醐」在无水黄油基础上增加了蛋白质反应产生的坚果风味[9]
这样的东西用来做成饼吃,和西餐用 Brown butter 做面包的吃法惊人的一致。这一定是欧亚大陆两端的不谋而合。李时珍爷爷很会享受啊。

总结

看到这里,你有没有一种醍醐灌顶的感觉?你还能直视「醍醐灌顶」这四个字吗?想象一下,有人用一大盆印度酥油浇你的头?估计在领悟智慧之前,你会感到有点饿吧。
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参考

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