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本文系用户投稿,不代表机核网观点
上次我们简单介绍了不同种类啤酒大致的口味特点和一些小常识,今天这篇就主要介绍一下这些啤酒风味的来源和如何去辨别这些风味,以及面对不同种类的啤酒杯如何选择。因为笔者也是一个刚刚接触精酿啤酒不久的新手,接触的啤酒实在有限,平常也只能尝试一些入门款,因此本文中的所有内容大多来自网上的资料结合了一点自己的体会,可以说完全属于抛砖引玉。上次的评论区里出现了好多十分专业的大神,希望大神们能够给包括笔者在内的新手提一些入门建议,多推荐几款值得尝试的啤酒。

从原料说香气

上期我们讲过,酿造啤酒除了不提供风味的水之外还需要三种最基本的原料:麦芽、酵母和酒花,这三种原料产生了所有啤酒中最基础的风味,在此之上如果再添加各种其他的辅料,则会产生相应的增味,也就是所谓的增味啤酒;除此之外,有些啤酒采用了特殊的发酵方式,比如过桶陈酿,也会产生特殊的风味。当然其实每种风味都是这些原料经过酵母发酵后的产物,专业的品酒师可能会有他们的一套分类方法,甚至细致到某种特定的化学成分去,我们作为普通人就不必如此深究,简单起见就可以把各种风味对应到这几种原料中去。

麦芽

从味觉来说,麦芽中的糖分带来了甜味、发酵后的酸味以及经过烘烤后的焦苦味,而从香气来说,浅色麦芽通常会带来麦香、面包、谷物、蜂蜜的气味,深色的麦芽则会带来烘焙、焦糖、太妃糖、巧克力、咖啡、烟熏的味道,燕麦因为蛋白含量高,会使得酒口感顺滑,并且产生类似坚果的甜香味,小麦则会带来类似酸面包的香气。

酒花

另一个主要的风味来源就是酒花,它首先是啤酒中苦味的主要来源,在煮沸的麦汁中投入的啤酒花会在高温下产生大量的苦味物质,但同时也把各种各样的芳香物质释放到酒液当中。总的来说,酒花的香气主要可以分成七个维度:热带水果、柑橘、花香、草本、松香、泥土和香辛料。热带水果风味常见的有芒果、菠萝、荔枝、百香果、芭乐等等,而柑橘香当然就是橙子、葡萄柚、柠檬一类的香气了。而不同产地和品种的酒花所能提供的香气又大不相同,通常英式酒花带来的是更多的草本香气,而美式的酒花则有着丰富的热带水果气息。草本香比较难描述,有时候会让人联想起中药的味道,松香其实就是松脂或者松树林的味道。

酵母

不同的酵母其实也能产生不同的香气,例如常见的丁香、香蕉香气,就是酵母发酵后产生的酚类和酯类化合物所带来的,有的酵母还会产生类似香辛料的辛香,而除了香气外,酵母通常还会带来发酵的酸味,甚至辛辣和涩味。

增味

除了基础原料带来的风味,酿酒师还会在酒中添加许多其他原料来增强基础原料本身的风味,例如在酿制世涛这样的深色啤酒时加入真正的咖啡、巧克力甚至花生酱来增强深色麦芽本身的咖啡焦香,在酿制IPA时直接添加柚子皮来增强酒花本身的西柚、柑橘香气等等。当然也可以采用更为大胆的增味原料来为啤酒带来全新的口味,常见的例如姜汁、南瓜、肉桂等等等等。

因为酿制啤酒用到的原料种类是如此多,带来的风味也如此复杂,所以酿酒者追求的,就是这些风味之间的平衡,让各种味道能够有层次地排列在一起,这也是为什么上次讲到的一些IBU特别高的酒,喝起来反而没有那么苦,是因为苦味被其他风味中和掉了,反而令人产生了苦后生津的感受。

选一款合适的酒杯

简单了解了啤酒的各种香气来源,你可能已经跃跃欲试地想要去尝试一款啤酒,但工欲善其事,必先利其器,准备一款合适的酒杯也是很重要的。和啤酒本身一样,啤酒杯的种类也是非常多的,作为入门其实没必要一一了解,更没必要像专业人士一样准备一整套,在面对各种各样的杯型时,你只需要了解以下几点:

瘦长的杯型在倒酒时能产生更多的泡沫,并且有助于呈现气泡的升腾,也适合喝酒者欣赏清澈的酒色,这种杯子典型的有笛形杯、皮尔森杯、小麦杯等;
而矮胖的杯型由于大肚能容,更适合香气的挥发,这种杯子常见的包括郁金香杯、白兰地杯;收口的杯子能够更好地聚拢香气,而阔口的杯子则能够更好的的容纳泡沫,喝的时候也不用把非得头仰起来,比如郁金香杯、特酷杯等等;
高脚的杯子更容易握持,手上的油腻指纹不会沾到杯子上去,手的温度也不会影响到酒,而最简单的品脱杯这样没有脚的杯子当然适合用来完全没有心理负担地吨吨吨啦,简单的杯型使用后也更容易清洁。
所以瘦长的杯型适合皮尔森、小麦这样气泡丰富,酒体清澈,适合畅饮的酒,而如果要喝IPA这样香气浓郁的酒就最好选一款能够有效聚拢香气的杯子,而在这些基本杯型的基础上,还有一些的杯子融合了多种传统杯型的特点比如IPA杯,大家了解了不同形状的作用后就可以根据自己的口味和喜好去挑选合适的杯子了,笔者的建议是如果平常偶尔喝喝的话,准备两款杯子就足够用了,一款郁金香杯、特酷杯这样的万能杯型用来品尝好酒,一款品脱杯这样的大杯子用来日常吨吨吨。

如何品尝啤酒

之前了解了不同种类啤酒的风味来源就意味着你在拿到某个种类的酒时就已经对它的味道有了大致的概念和期待,刚刚我们又已经选择了一款合适的杯子,那么万事俱备就只差如何好好享受这杯啤酒了,虽然我们没必要像专业的品酒师喝酒那么装逼,但开喝之前还有必要了解一些正确的姿势,否则不就成了二师兄吃人参果了。

温度与倒酒

很多人喜欢喝冰啤酒,但其实不是所有啤酒都适合很低的温度饮用的,因为低温会抑制香气的挥发和泡沫的生成,也会麻痹舌头,所以适合低温饮用的只有小麦啤酒、皮尔森这样口感清爽的畅饮型啤酒,夏日冰凉的啤酒大口喝下去就图一个爽字,这样的啤酒一般的适宜温度在5°C左右。

而像IPA这样的香气浓郁、麦芽浓度高的啤酒就不能这么低温度了,一般的艾尔啤酒适饮温度都在10°C左右,而更浓郁的类似帝国世涛、修道院这样的啤酒适饮温度还要再高些,都在10°C以上了,所以下次拿到一款好啤酒,从冰箱里拿出来不妨稍微放一会儿再倒进杯子,或者喝的时候稍微慢一些,随着酒慢慢升温你能体会到完全不一样的表现。

说道往杯子里倒酒,很多人喜欢把瓶口紧紧贴住杯壁,让酒慢慢流出来,恨不得一点泡沫都没有,能倒多满倒多满,如果你在烧烤摊想用最快的速度把你旁边的大哥灌倒,那这种倒法就完全没问题,但如果你有一瓶好酒想好好喝一杯就别这么干了。首先没必要吝惜让啤酒产生泡沫也就是所谓的酒头,其次不要一次把杯子倒满,因为倒酒产生的气泡可以把酒里面的许多风味物质带到上面,加快香气的散发,同时许多啤酒会产生奶油般细腻的酒头,也是饮酒体验中很重要的一部分,而不把杯子倒满也是因为要给泡沫和香气在杯子里留下位置,一般根据杯子的形状倒一多半就可以了。

啤酒倒进杯子,温度也适宜,我们就可以开喝了,就像给游戏做评测一样,我们一般需要关注啤酒的以下几个维度带来的感受:

外观

啤酒的视觉特点,可以让人在喝之前先对口味产生一个大概的期待,具体包括描述啤酒的颜色,清澈度,泡沫持续性和泡沫的挂杯程度。

首先描述啤酒的颜色,从深到浅依次可以描述为稻草色,黄色,金色,琥珀色,深琥珀色 /浅铜色,铜色,深铜色 /浅棕色,棕色,深棕色,极深棕色和黑色。

其次是酒的清澈程度,是清澈的,朦胧的还是混浊的甚至是有明显杂质和沉淀的。

最后描述酒头的情况:是否丰富,是否细腻,是否持久,是否产生挂杯。

口感

这里的口感专指酒给人带来的口腔触觉上的感受,包括气泡感也就是杀口感,酒体的厚度以及是否有颗粒感和涩感。杀口感强的酒会给舌头一种刺痛感,没错就是喝可乐的那个感觉。而酒体厚度可以被描述为是单薄的?还是厚重、粘稠的?想像一下在喝白水或者在喝酱油的感觉。最后再描述一下酒喝到嘴里是否有粗糙的颗粒感以及涩感。

香气

香气分为两部分,一部分是喝之前用鼻子直接能够闻到的,另一部分是喝进嘴里才感受到的香气,之前也讲过了,好啤酒往往都有不止一种香气,可以按照闻香、入口、中段、收口这样的顺序依次描述你感受到的香气,最后再描述一下香气的平衡性,比如:“某某葡萄柚增味IPA开瓶就能闻到荔枝香气,入口能感觉到芒果的甜香和柑橘香,夹杂着松脂香,刚刚的荔枝香气变得更像是龙眼了,中段仍然是热带水果和柑橘的味道,但是没明显尝出葡萄柚增味,直到收口才突然感觉到了明显的柚子皮那种涩涩的风味,再闻杯子还有一些蜂蜜的甜香。”

刚开始接触可能很难分辨这些风味,但喝的时候稍微留神一下其实都能体会到捕捉各种风味的乐趣,在喝的时候如果觉得尝到了什么口味可以先记下来,然后去酒花儿或者RateBeer这样的啤酒评测网站上找一些同款酒的评测来看,看看你刚刚的感受和别人的是否一样,对照的多了就能对某种风味建立起概念了,平常买水果时也可以多闻闻,记住那些水果的气味。

味觉

除了嗅觉上的香气,啤酒的带来的当然还有味觉上的感受,也就是酸甜苦辣咸了,同香气一样,味觉感受同样也可以按照从入口到收口的顺序来描述,比如入口是先甜还是先苦,吞咽后味是苦是甜,苦的持续时间,酒精味是否掩盖得好等等。
如果你对啤酒的风味特别感兴趣,还可以去 BJCP(BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM )的网站上下载专业的啤酒风格指南来看,里面详细列举了所有常见啤酒类型的风味特点,是很好的参考。

啤酒推荐环节

最后再给大家推荐几款高性价比的啤酒吧,太贵的也喝不起,但这些用来入门应该够了,希望评论区的大佬们也能给我们多推荐几款。

 
除了这些在网上很容易就能买到的瓶装酒以外,还推荐大家有条件的一定要去当地的精酿酒吧喝鲜啤,外地我实在没去过,只能推荐几家在北京笔者去过的,如果还有人知道喝啤酒的好去处,请务必在评论区里留言!

牛啤堂:在新街口护国寺街85号护国新天地1层和五棵松 华熙live 西区B1层各有一家,新街口这家比较小但人也比较少。

悠航鲜啤:南三里屯路6号白家庄小学西门北89米  这家的汉堡特别好吃,去的话可以尝尝。

京A:这家在工体附近  具体地址是幸福村中路57-1号利世商务楼一层

北平机器:东城区交道口北三条34号​​​​​​​ 在方家胡同里面
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