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在日本男演员伊藤淳史出演的这部《2分钟寿喜锅完美制作教程》中,我们可以快速领略寿喜锅的基本食材和制作工艺。这个教程可能不是最有态度,但一定是最有角度的!
用牛油刷锅底,将牛肉先烤一下,以砂糖、酱油和酒调味,然后放入葱、魔芋丝、豆腐、蘑菇等食材同煮,举箸夹一片冒着热气的牛肉,放于蛋液中裹满,满足地塞入口中……这便是伊藤淳史大爱的关西风寿喜锅。
// 划重点 // 在锅底涂牛油先烤牛肉片, 魔芋丝中的钙质会使肉质变硬,要离牛肉远些。 肉60°\葱70°\豆腐90°\魔芋丝60°\香菇50°\金针菇30° 可以在煮的过程中加酒和水调味。 神の時間:3分钟, 生鸡蛋搅拌九下半。

引言

人类美食的长河中,有许多看上去非常经典,实际上发展历史既随性又短暂的料理。寿喜锅就是其中之一。

一年四季,无论严寒酷暑,跋山涉水,闲散庸碌,只有寿喜锅最懂我。

大好きだ。

朴素实用主义的美食大发明

蒲烧鳗鱼的精工细作不同,寿喜锅的初始形态意外地朴实。它起源于江户时代农耕的过程中,当农民在休息的时候,便会活用身边的农具,比如“锄(すき/suki)”的铁质部分来当做铁板,在上面烤蔬菜、豆腐和鱼。这种方式甚至还称不上料理,被直白地命名为“鋤焼(sukiyaki)”,也就是寿喜锅(日语:すき焼き / 英语:sukiyaki)最受认可的起源。

当时的“锄”有多种形态,常见的有“関東鋤”、“京鋤”等等。

没有牛肉的寿喜锅不是好寿喜锅

寿喜锅是日本独特的肉料理,但是最初里面没有肉,也没有锅,主要是烤制蔬菜、豆腐和鱼这些非常日常的食材。

这里首先要做一个解释,在日本人的饮食习惯中,鱼就是鱼,并不属于“肉类”范畴,在日本提起“肉类”主要指鸟类和兽类的肉。

日本受中国传入的佛教思想的影响,对于食用肉类存在一定的忌讳,不但在公共场所不能吃肉,书籍中也不会记载。加上牛和马属于农耕和战备资源,在那个时代公然吃肉是很忌讳的一件事。然而,对于许多饿着肚子的老百姓来说,这样的忌讳也不过是浮云尔尔。据说也有人偷食野兽,比如野猪或者鹿来烤,在繁忙的农间生活中享受大快朵颐的乐趣。
江户时代,日本已经开始有专门的料理书出现,在《料理早指南》(1801年)和《鯨肉調味方》(1829年)等书籍中都记载了“鋤焼(すき焼き)”这一料理方法,书中所使用的肉是鸭肉和鲸鱼肉。

「農具の鋤を熱し、その上で肉を焼く料理」

寿喜锅演变成今日的形态始于幕末时期。人们普遍认为最初的寿喜锅屋出现于京都三条的河源町附近。

进入明治时期,日本开港,外国人逐渐增多,西方文化和科技全面介入,这些均为寿喜锅的广泛流传奠定了条件。要知道“洋大人们”对于牛肉的需求量是非常大的,日本的牛肉产业亦是在此时昌盛起来,牛肉工厂应运而生。

文明的巨大开化,带来了各个阶层对于旧思想的抵触和崭新的变革。据记载,日本的武士阶层从幕末时期便开始逐渐放纵起来。到了明治之后,明治天皇首当其冲吃起了牛肉,普天大众便求之不得似地跟着解除了这一禁忌,全都堂堂正正地吃起肉来。
由此,“すき焼き”的历史被改写,使用牛肉的寿喜锅正式登上了历史的舞台,还被民众爱称为“明治天皇”。可想而知,对于经历了从平安时代便开始受禁肉令控制的日本人来说,能够踏实吃肉是多么重要和划时代的一件事。
禁肉令 自天武天皇于公元675年正式颁布《肉食禁止令》至明治时期,日本经历了长达千年的禁肉时期。在此之前,日本人通常通过狩猎的方式捕获猎物并使用。随着佛教从大陆(中国)传入日本,越来越多的人开始拒食动物。日本天皇因信仰佛教,提倡不得杀生,同时也为了更好地实施集权管制,所以颁布了禁止食肉的限令。这一禁止令要求民众不得食用牛、马、犬、鸡和猴。其理由是,牛要用于耕种,马要作为坐骑,犬要用于看门,鸡要用于报时,猴与人形相似。这一局面,造成日本人在很长一段时期中持续出现营养不良的状况。而禁肉令的解除,方才让日本人的体质重新开始得到巩固和改善。
在寿喜锅有记载以来短暂的历史中,早期知名的寿喜锅店主要有2家。一家是1862年于横滨入船町开业的伊勢熊,另一家是1873年创业于京都的寿喜锅屋三嶋亭

好吃又好用的生鸡蛋

无论是在关东还是关西,自从明治以来,日本的寿喜锅便是要蘸生鸡蛋的蛋液食用的。这样的习惯到底是出于何种原因呢?

最有说服力的一种说法是降温。

由于寿喜锅时刻以炭火保持烧开状态,肉片夹出锅的时候很烫,不能立刻食用,等太久又会影响牛肉的味道,于是,人们便想出以蛋液裹住牛肉同服,达到冷却的效果,又可以抵消牛肉的腥味。
至于另一个原因,在现代人眼里看来不免有些无聊,但在刚刚开化繁荣的日本则是很有需求的——由于鸡蛋与牛肉一样都属于高价食材,把牛肉裹着生鸡蛋同服,寿喜锅便摇身一变为平民中的高级料理

没有想象力的吃货不是好厨子

蒲烧鳗鱼一样,寿喜锅的做法最初也分为关西风关东风两种。

可是,牛肉在日本毕竟属于比较昂贵的食材,不似在中国可以像主食一样大口吃肉,随着跨越地域的传播和时代的流转,便逐渐派生出多种多样的形态,比如使用牛肉以外的肉类,或者加入当地特色的蔬菜等等。如果想去日本吃地道的寿喜锅,首先就要了解各地不同的寿喜锅风格。
// 关西地区 //

发祥于京都的寿喜锅在关西始终保持着“すき焼き”的叫法。最初的吃法,是先品尝铁锅上烤过的牛肉,再在剩下的肉汁和油脂上加入蔬菜和豆腐,最后,加上不至于烧焦的少量汤汁炒着吃。

具体做法在开篇的视频中已经介绍得很清楚了。伊藤淳史的烹饪方法,实际上是现代人爱用的操作简单,且不易失败的做法。
// 关东地区 //

以东京和横滨为首的关东,这种锅子料理大多被称作“牛鍋”。其做法省去了烤肉的步骤,直接以味醂、酱油、酒、砂糖融合调制为酱汁,再将肉、蔬菜与酱汁同煮。当然,为了省事,关西很多百姓在家里吃寿喜锅的时候也会用关东的做法。

无论是关东风还是关西风,最后都是蘸着蛋液食用的。

 

关东地区一直有使用鹿肉、猪肉和马肉来创作的锅料理,分别称为“红叶锅”、“牡丹锅”、“樱锅”,但是必须加入味噌来掩盖肉质的异味。随着日本牛肉质量不断改善,逐渐改为用酱油调味,并受到关西风的影响,也开始加入豆腐和魔芋丝等配菜。如今,在东京下町情绪浓重的地区,比如浅草附近,至今仍保留着自明治时期流传至今的“鸡锅”、“樱锅”和“狮子锅”等各种各样,新旧交替的锅子专门店。
// 东北地区 //

北海道、东北地区、新泻县,一直到北关东地区的百姓吃寿喜锅通常使用猪肉而非牛肉,原因很简单,由于这些地方较为偏远,牛肉很贵,人们并没有建立起吃牛肉的习惯。所以,来到这些地方吃牛肉的寿喜锅恐怕不是最有特色的。(提示:这些地区使用牛肉的寿喜锅店会标明“牛すき焼き”
// 中部地区 //

史迹丰富的中部地区,靠水吃水,食材主要仰仗日本三大湖之一的琵琶湖的恩惠。所以在滋贺县、爱知县一带,寿喜锅通常有三种选择:牛肉、鸡肉和鱼类。尤其是鳗鱼、裸尾鱼、鲶鱼、鲤鱼等湖鱼和川鱼在当地很受欢迎。(下图为鳗鱼锅)
在名古屋,鸡锅还单独有一个叫法“ひきずり”与牛肉寿喜锅区分。点菜时可要特别注意。
// 冲绳地区 //

已经进入亚热带和热带范围的冲绳县,气候暑热难当,实在是难以将火锅这么热气腾腾的料理发扬开来,于是,当地的“すき焼き”便演变成使用盘子盛着菜的料理。

以冲绳特产黑糖酱油炒制蔬菜和肉,有样学样地在中间放上生鸡蛋,最后浇上热酱汁就齐活了。这种“炒菜寿喜锅”自由度很高,无论是卷心菜、生菜、胡萝卜什么都可以放进来,是冲绳独特的大众食堂定番料理。
// 其他形式 //

除了上面介绍的各地定番以外,日本还出现了许多符合大众潮流的吃法。

比如锅界的新星——立葱锅(スタンディングネギ鍋),顾名思义,葱全部都是站立在锅内的。
韩国料理那么人气,自然不能少了模仿石锅出现的韩式寿喜锅

全世界通用的SUKIYAKI

对于日本人来说,寿喜锅“すき焼き”和“卡拉OK”一样是值得自豪的文化标识。

大家都知道,“karaok”这个英文单词正是由日本人发明了“卡拉OK”这项娱乐活动以后遂而传向全世界的,而寿喜锅的英文“sukiyaki”也正是异曲同工。
1963年,坂本九谱写的著名单曲《上を向いて歩こう》“sukiyaki”作为其英语标题在美国发行。实际上,歌曲的内容与寿喜锅一丁点儿关系都没有,完全是唱片社老板一厢情愿的决定罢了。
当时,来自日本的料理寿喜锅在美国很有人气。“sukiyaki(寿喜锅)”一下子与“fujiyama(富士山)”“geisha(艺伎)”这些来自日本的“外来语”一起流行起来。

《上を向いて歩こう》是日本尽人皆知的名曲,玉置浩二、德永英明、松田圣子、加山雄三等国民级别的歌手都曾经翻唱过。这首歌在1963年的Billboard排行榜中排行第1位,也是日本唯一一首在美国的热门音乐排行榜中排到首位的作品。
特别鸣谢:猫火  于子

作者:葵

原文发表于大浪漫MegaROMANTIC公众号(ID:mega_romantic),版权所有,严禁转载
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