我的餐饮回忆30年：第0章（上）八十年代

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 改革春风吹满地，解馋钱包得争气。
引子：西安饭庄的羊肉泡馍
​​“一定要再来吃羊肉泡馍”——毛泽东。
电影《开国大典》里有这么一个情节——在大典前夕，毛泽东悄悄地走到北平大街上感受北方城市里人民生活，而且在一个小店要了碗羊肉泡馍，一边听到周围老百姓在谈论他——
“这个毛泽东，一看面相就是大富大贵之人”
“怎么着？您还能给他看相呢？”
“我瞅相片啊！”
这段既有北方相声那般的捧逗拆台，也有像是旧时代市民习惯性既有调侃也有仰望的谈论，但紧接着一转又是经典桥段——吃完一摸兜，发现只有半盒烟，没带钱。

也有人说这是因为主席对纸币这种东西不喜欢，故而很少揣钱。
正在尴尬时叶子龙追了上来，帮主席垫上了餐费，赶快请他回了驻地，而这时餐馆里食客们才认出来：“毛泽东！这个人是毛泽东啊！”
这段故事是有不少杜撰的，为了表现毛泽东在当时想要了解北平生活，以及北平和平解放下市井中并无人心惶惶，大家照常过日子的状态，但故事许是为了便于理解，写的有点像评书曲艺里那种微服私访或是水户黄门的劲儿了
至于改编自哪个故事反而一目了然——改革开放前北京就一家卖羊肉泡馍的，那便是现在新街口的西安饭庄。
1956年，毛泽东到西郊机场送印尼总统苏加诺离开后返城，突然感觉肚子饿了，提出不去中南海食堂，就找一家饭馆吃一顿，同行的正是影片中出现过的叶子龙，他正在担心安全问题和选址时，同行的彭德怀提议，到新街口的西安食堂(现为西安饭庄)吃陕西羊肉泡馍，这正是在西北度过艰苦岁月时的难得美餐。
关于那一顿吃了什么，开销多少，几个人吃的，是不是还和厨师碰了杯西凤酒之类，在各个老干部和当事人回忆中略有不同，但肯定的是没有因此清场和加调警卫，以及那句至今西安饭庄也在念叨的“一定要再来吃羊肉泡馍。”

现在老西安饭庄里还有描绘场景的画
此后西安饭庄在北京名声大噪，再加上当时厨师都是从西安老孙家、同盛祥调来的，一时门庭若市，当时一碗泡馍不算便宜，不是能天天吃的，但也在普通人消费得起的范围内，改善伙食时很多老百姓也愿意来这里尝上一口。
如今已经归到聚德华天旗下，那诸位生活在北京的朋友大概也明白它现在的路子是连锁加盟了，至于味道和性价比我只能说各花入各眼，有些菜色还是美味一如20年前，也有些时过境迁，随着物质丰富不再被视为珍馐（或者本身就不那么好吃了）。

我最后一次去的时候，羊肉串10块了，味道倒是还行
当然，曾经选调厨工的老孙家、同盛祥，如今也是这个路线，可能这就是我整个主题想要讲述和记录的——餐饮消费在我普通人视角里的变迁。
紫竹院活鱼馆：第一代分手圣地的食堂故事
开篇我想先说说我出生之前的，也就是建国后到1990年的北京。
说了老百姓消费得起的，再讲个老百姓很难消费起的——紫竹院活鱼馆。
冯小刚的《非诚勿扰》里，分手镜头就出自北京紫竹院，这个梗当年看到时有些朋友就被这个老年烂梗逗到了——“成不成，陶然亭；散不散，紫竹院”
说的是类似后来我们说的谭木匠、zippo、石头记这些，情侣买了必分手的东西，80年代时说去紫竹院约会的青年男女，也难逃分手的结果。
但紫竹院里曾经在60年代开过一阵子的活鱼食堂，改建自原有的员工宿舍，边上有一个池塘里养着活鱼，客人要吃就现捞现做，以川鲁风味为主。政军学商各界知名人士都有光顾过，活鱼食堂四个字也是出自郭沫若之手，一开始是按照普通标准设立的食堂，后来改为高级食堂，再后来又改回了普通食堂，60年代中期就关闭了。
📷去紫竹院可以看到的照片记录
北岛在他的回忆录《城门开》中引述了他母亲的回忆：
“三年困难时期，有一次我饿得手发抖，出虚汗，实在难受，就在四川饭店买了一碗汤喝。回家后，看到全家人也在挨饿，心里很是不安，济年就劝我不要太自责。他说我们还是要苦中作乐，星期天全家一起上紫竹院去玩。我记得那次我和济年看见孩子们营养不良的状况，一咬牙在紫竹院活鱼食堂吃了一顿鱼，花了26块钱……”
当年我家里祖辈大学毕业分配到北京，一个月能有五六十块已经是周围里很好的待遇了，而这26块甚至超过了很多人的月工资，可见虽然紫竹院向公共开放，但也并非谁人都消费得起，当然那时也没有什么消费的概念就是了。
至于味道，说实话当年长身体的青少年往往一天20个小时在饿着，估计未必品得出什么滋味了，这里我直接引用北岛的原文——
“活鱼食堂就在紫竹院东门内，前面有个养鱼池，现捞现烧。所谓红烧鱼，只不过用酱油煮煮，没什么油花。按当时的收入，那顿饭实在贵得离谱。盘中剩下鱼骨头，我们兄妹仨咂着嘴，大眼瞪小眼。炒饼可比红烧鱼实惠得多。每逢星期天，全家去西安门一家小饭馆吃炒饼。货比三家，那家就是比别的馆子油多量大。”
后来大概会写到，等到我在电视上看齐达内头撞马特拉齐的时候，也是个吃东西没够的傻小子。
中国首家私营餐饮：悦宾
活鱼食堂也好，普通食堂也罢，这是特定时代的特定模式，直到改革开放前后，各家食堂/餐馆纷纷恢复营业，也就有了新的变化——
1980年，北京开了中国第一家私营餐饮单位——悦宾饭馆，直到今天你依然可以在东城区翠花胡同吃到当年震惊全北京的这家餐厅。
在传言中，店主彼时还在厂子里上班，回家之后发现自己家昨天开的餐厅突然火了，里三层外三层的被人围着，还有外国记者采访问能不能再做点什么，他临时做了打卤面之类的东西，一下子就登上了报纸头条，从此响彻海内这种。
但实际上大家想一想，在改革开放刚开始，个体经营的相关规定都还模糊，在从上到下都还很避讳“投机倒把”的时期（饭馆开在1980年，而1979年国务院才首次提出恢复和发展个体经济，当时更多是对手工修理行业，如修车摊，缝纫铺），哪有那么容易就把店开起来呢？这背后既有店主一家自己的探索、努力，也有工商部门对政策的尝试，甚至在饭馆开张的时候北京市工商局都没有下发营业执照（没有先例也没有标准格式），只能先手制了一张临时营业许可盖了章。
很遗憾那张手写的营业许可没有副本也没有保存下来，到有了正经的临时执照倒是保存在了档案里，经营者写成了郭家的四哥，因为是临时执照，有效期也只到年底，仅有三个来月。

后来的二代店主正是郭鸿利，如今已经是他的女儿郭华当三代掌门了
我们还可以看到餐厅的“餐”用了二简字，这应该是已经被废除的部分二简字里最常见的一个写法，另一个大概是停车的停写作亻丁，当然仔细看点其实也是二简字。
初代店主郭培基和刘桂仙（严格来说应该妻子刘桂仙是初代店主）都是勤行出身，郭曾在北京饭店工作，刘则是大院炊事，文革后老郭被调到内燃机厂当炊事员，老刘则做些散工贴补家用，所以二人其实都有灶头的手艺底子，做的也不完全是寻常家常菜，例如镇店的锅烧鸭、五丝筒就是刘桂仙的设计，当时在别的地方真未必吃的到。

借图一用

等到转年春节，甚至两位副总理来到悦宾拜年，以示鼓励。
如果以传统媒体来对比今天的“点评系”和“短视频系”来说的话，悦宾就是北京在改革开放后最初的网红餐厅，甚至直到今天，你也不得不说它依然在SNS上有一定的网红属性在。
后来悦宾也开了些其他生意和品牌，如纺织、零售都有涉足，但多数经营不善没开下去，只有同样开在翠花胡同的悦仙饭馆也一直开到现在。
只是很多当年的特色到如今卷得不行的餐饮市场里已经不算新鲜，所以他家的吃食我觉得最佳的可能是白菜烧面筋，白菜软嫩而不失形，有那种大白菜独有而且霸道的香甜气，一咬有汁便是那种蔬菜的清甜，而油润的面筋浸在这种清甜味道里竟尝得出明显的鲜味来。却不像很多大店要用味觉上的冲击力拿住你，凸的是那一口既家常又未必总能做得出的美味，

如今的悦宾门口，依然有等位用的椅子
80年代青年工作第一份工资去处：全聚德
而对当时我的父母辈来说普遍在78~82年参加工作，倘若家里不紧，可以允许你自己支配工资的话，第一个月的工资要给父母买三样东西，给父亲的多数是一瓶8块钱的茅台酒，给母亲的可能是一件首饰或是布料，第三样则是一只全聚德的鸭子，也是8块。
80年代时鲜难得，例如平价的鱼对北京市民来说最常见的就是冷冻带鱼，那是个人人都吃红烧带鱼的时代，而大馆子名菜最受欢迎的就是能带回家吃的北京烤鸭。很多人第一次吃烤鸭也是那个时候，红亮的鸭皮被烤出了酥松的口感，却又切的薄薄一片——既让你品到似有若无的酥香，又不让你觉得油腻；甜面酱也不是市面上直接卖的酱，是蒸熟了生酱后用油澥开再加白糖，为的就是让整体的口感在酱汁作用下融合在一起，并且强调了当时人们最喜欢的油水，鸭肉与其说是烤熟不如说是蒸熟的情况下，饱含汁水，配合酥香与酱香盖过鸭子那种难以言喻的味道，反而变成一种野性的香气。
全聚德在那时就是京城头牌，不过如今所谓必点的火燎鸭心和芥末鸭掌当时都没什么认知度，毕竟底子是山东菜馆，熘肉片和木须肉可能倒是更受欢迎些，也有葱烧海参这类只是还名贵了些，足以抵得上半只鸭子了。

鸭架汤收加工费当年就有，并非后来巧立名目
其实这里还有没提的，就是“议价粮”和与之诞生的“议价餐厅”，对应的是曾经全国实行的粮票制度与定议双轨价，因为和我的回忆关系不大只是浅浅提一嘴——
如今很多吃食（也就当年的副食品加工主食）像是北方卖包子饺子、内蒙的稍麦、上海卖生煎等等都是按两卖，而且一两的分量不同：在内蒙一两稍麦有6个有8个，上海生煎一两普遍算4个，北京饺子一两普遍算6个，都是因为当初你去饭馆买这些除了要交钱给店家，还要交一两白面的粮票，所以这个价格制就这么延续下来了。所以去这种地方千万别想什么今天不饿小吃半斤足矣，要吃死的……
​写到这里，似乎漏掉了一类在八十年代同样盛名在外的餐厅，就即使如今北京在互联网上被称作美事荒漠（我在2010年经常这么说，但到了2016前后又改变了想法）依然有一类餐厅其实在全国位列T0，就是西餐系——
不管是再早些子弟们爱去的老莫，一度独领风骚十年有余的马克西姆，还是当时百姓消费也可以的大地和义利，以及1985年开在前门的第一家肯德基，其实都多少应该露一小脸，但那可能是下一篇中的故事了。
因为我想把从出生到今天能感受到的“下馆子”写成故事，而这相当于前传吧。