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导语:作为一个尚未完成全部内容的游戏,《太吾绘卷》能展示出的知识蕴藏量与其价值已经令许多人叹为观止。除了玩法之外,《太吾》中各项书籍、器物甚至菜式的名称,也让人大开眼界。

说及菜式,可能游戏中有许多菜名都让人耳目一新,这里就试着为各位解读几道只流传于古书中的菜肴。有文化的制作人啊,连做个游戏都能让人垂涎三尺。
豪客习武行江湖,小民倚灶斗相枢。 石锅烹过千般艺,玉箸夹来万卷书。 璇女少林皆低首,峨眉武当尽诚服。 妖孽饕餮天下饿,尚幸人间有太吾。 ——辽东燕山太吾村 三世食神、赶集之王、呆物专精 太吾广大

影戏算条

单看名字,现代人很难理解这道菜的形制——不过如果知道什么是“算条”和“影戏”,大概就能有一个初步的印象。

所谓的算条,就是珠算出现之前的筹算工具,至少在春秋战国时代便已经出现。它也是世界上有记载的唯一一种单一符号计算工具,仅用算子的横竖放置来区分进位。从唐到宋,筹算逐渐被珠算取代,不过这也是一个循序渐进的过程,在一段时间内,两种计算方法是并行的。宋朝的史料与文艺作品中,对筹算和珠算均有记载。
由此,作为食物的“算条”,其形式一定是与筹算有关系的。根据宋朝浦江吴氏所作的《吴氏中馈录》记载,猪肉算条的做法如下:“猪肉精肥各另切作三寸长,各如算子样。以砂糖、花椒末、宿砂末调和,得所拌匀,晒干蒸熟。 ”正是因为切成的肉条形式很像筹算,所以这种肉食才得有此名。
图片引用自 王明军的博客:请台湾朋友吃的一道宋代算条巴子
那么,“影戏”又是什么意思呢?这就涉及到中国美食对刀工的重视。刀工自古以来便是菜肴中显示功力与水平的重要标准,商周时代以“割烹”为官职,《论语》中有“食不厌精、脍不厌细”之说,而到了先秦史料中已经有了“肉,细者为脍,大者为轩”的说法,剥、剐、削、切、剔、剁之类对骨肉处理的动作都出自此时。到了唐代,已经有《砍脍书》这样的专业刀工书籍出现,及至宋朝,对菜肴取材的要求已经达到了一个高度,不同的菜式使用的肉类、部位及刀工都非常考究。

所谓“影戏”,其实就是考验厨师刀工的一种方式。四川有“灯影牛肉”,意思是牛肉薄如蝉翼,隔光投影。所以,影戏就是极薄的肉片,这与上面看起来非常粗犷的“巴子”又有很大的区别。在宋代,半处理肉品的类型还有盐豉、皂角、铤松、脯界、方条、线条等等,分别对应的是今天所说的丁、片、方、丝等等。
又有托盘檐架至酒肆中,歌叫买卖者,如炙鸡、八焙鸡、红鸡、脯鸡、鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟羊蹄、糟蟹、肉蹄子、糟鹅事件、肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、千里羊、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、海蛰、膘皮炸子、獐、鹿脯、影戏算条、红羊、槌脯线条、界方条儿、三和花桃骨、鲜鹅、大鱼、鲜鳇、寸金、筋子、鱼头酱等。鱼、虾茸、鳗丝、地青丝、野味腊、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、鱼干、银鱼脯、紫鱼螟脯丝等脯腊从食。 ——《梦粱录 卷十六 分茶酒店》,南宋 吴自牧 撰
有趣的是,宋朝也是皮影戏开始流行的时期。在《梦粱录 卷二十》中记载道:“更有弄影戏者,元汴京初以素纸雕簇,自后人巧工精,以羊皮雕形,用以彩色装饰,不致损坏。”在这样的时代,把精工制作的肉片称作“影戏”,确实有其道理。

所以,“影戏算条”应当是把薄肉片切成算筹状后进行加工的下酒小吃,其情其意,虽是市井吃食,亦不可小觑。

拨霞供

这道菜乃是闽南菜中鼎鼎大名的传统菜式,有近千年的历史,也可能是火锅的最早雏形。在南宋,朝中的士大夫喜欢山珍野味,结伴出游、猎兔搏獐乃是一项再流行不过的消遣,故此就有了许多关于野味的记载。
向游武夷六曲,访至止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只用薄批酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以汁供。”因用其法,不独易行,且有团栾热暖之乐。 越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯呙(音丙)席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨勋家,嗜古学而清苦者,宜此山家之趣。因诗之:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,都忘贵客来。” ——《山家清供》,南宋  林洪
这段记载大概的意思就是他们某个下雪天去武夷山访问朋友,逮了只野兔却没有厨师。于是便听从指点,将兔肉切为薄片,用酒酱椒料稍微腌制一下,然后放置风炉,倒进小半锅水,等水开一会儿之后就分筷子,夹着肉片在锅里涮熟,根据个人口味蘸调味汁食用。所谓“醉忆山中味,都忘贵客来”,就是说这种山野美味平时难以在市井之中品尝到,只有“嗜古学而清苦”者,才能够得享其中快意。

时至今日,“拨霞供”仍然是福建南平的特色菜肴,火锅也从最早的涮兔肉发展到了今天的“什么都可以涮”的境界,“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”,说的就是铜锅中开水翻滚,泡沫犹如江岸白雪,而锅旁红彤彤的肉片则如同晚霞一般灿烂夺目。

枨醋洗手蟹

披绵珍鯗经旬熟,斫雪双螯洗手供。 ——陆游《醉中作》
中国人吃螃蟹是非常有历史的。最早谈及吃螃蟹的事情,是东汉人郭宪的志怪著作《洞冥记》,里面提及在西域的“善苑国”吃到了螃蟹:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”及至魏晋之后,食蟹已经成为寻常事,到了宋朝更有傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》这种专门研究螃蟹的专业书籍,其中除了介绍螃蟹的习性之外,对美味佳肴自然也是不可放过。除了白煮、蒸制、快炒、油烹之外,还有追求至鲜至美的极致吃法,就是“蟹生”。
所谓“洗手蟹”,指的乃是从点菜到上菜,犹如电光石火,食客去洗个手的功夫,菜已经搞定了。傅肱《蟹谱》中记载道:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”这个做法便是将活螃蟹折去双螯,去其节肢,然后将其剁成方寸碎块,拌以佐味调料,即刻上桌。《东京梦华录》中记载到,当时旧京汴梁的大小食肆之中,“洗手蟹”乃是最受欢迎的流行菜式,上至皇帝权臣,下至贩夫走卒,都对其喜爱有加。
那么所谓“枨醋”又是怎么回事呢?这里的“枨”,即是橙子。取当季新橙肉,搅打成泥,与鲜醋拌之,即是蟹肉最好的调味料。河蟹与海蟹不同,其肉细嫩鲜滑,但往往带有河泥腥气,生蟹尤重。橙香可以很好的中和这种气味,同时更以柔和的果酸提点螃蟹的丰腴之美。
另外,《蟹谱》里记载了一种更独特也更讲究的方法,是以“梅卤”代替醋,浇在生蟹块上,再拌以花椒末和橙泥。所谓“梅卤”,即是将青梅果拌上盐进行腌制,密封在容器内,置于露天晾晒,时间一长就会生出酸汁,即为“梅卤”。史料中言,其味清新而口感厚重,亦酸亦麻,而其鲜香更难以言表,既新鲜又劲爽。古人诚会玩!

石髓翡翠塔

所谓“石髓”,目前来看,很像是魏晋时期吃药文化的一种延伸。今人考证,石髓应当等同于“石钟乳”,就是自然形成的碳酸盐沉积物。当然啦,为了美化它的价值,古诗词和记载之中大多数将其描述为神仙佳肴,也用其入药。比如说《本草纲目》对石钟乳就有详细的记载,可治劳累久咳、急喘不停、吐血损肺、冷泄水止等症。石髓在细分类目中是石钟乳的上品,其味“重而有力,煎之似盐花,喷起皎洁如霜,是真所谓石髓,久服肥健,以酿酒尤宜,功过钟乳。”
鲁迅先生在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》中讲到:魏晋名士喜欢服药修仙,其中便以“五石散”(石钟乳、石硫黄、白石英、紫石英、赤石脂)为代表,研究《老子》《易经》的何晏就是吃这个的祖师爷,同时还有竹林七贤等等,一时间蔚然成风,《抱朴子》、《黄庭经征验》、《晋书》中对此亦有记载。因此,在宋朝,“石髓羹”也成了一道名菜,被写在《东京梦华录 食店》的记录里,大概是借个神仙的名头,讨个吉利。
至于说“翡翠”,就需要说到它的原料“玉芦笋”。我们的吃货祖先,对于芦笋的食用记载一点不亚于其他著名的菜肴。譬如一个微小的例子,“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。耳熟能详的诗句里,看起来讲的是风景,其实从头到尾都是说吃——这里讲到的“芦芽”就是指幼嫩的芦笋,毕竟赋诗的苏东坡先生自己就是留名青史的大吃货嘛。同时期的欧阳修则更进一步:“荻笋鲥鱼方有味,恨无佳客共杯盘”,具体说到了芦笋的烹制方法,是与鲥鱼同炖。
但是游戏中的“石髓翡翠塔”乃是一道素菜,那么大概就不会和鲈鱼发生关系了。芦笋其味清香脆嫩、润滑鲜美,适合各种调理,用以作羹汤尤为上佳。因此,我觉得“石髓翡翠塔”大概就是今天的“竹荪扒芦笋”,取石钟乳之色白以形容竹荪,以同制的芦笋垒成塔状,以其鲜绿比作翡翠,两者同为石中至宝,又是同出天然,可称上乘佳品。

消灵炙

这道菜今天已经失传,但它与王公贵族的关系非同小可。今人考证,消灵炙可能是史上最牛逼的烧烤,没有之一。其记载来源于唐代笔记小说《杜阳杂编》中的《同昌公主外传 艳异编卷十五 戚里部一》,这段故事讲的是唐懿宗之女同昌公主出嫁,皇帝赐给公主的嫁妆,其中奇珍异宝数不胜数,差不多能开一个百宝库。其中金银之类都算寻常俗物,更有珍珠帐、玳瑁帘、鹧鸪枕、翡翠匣、澄水帛、九玉钗等等闻所未闻的财宝,还有炎炎夏日可穿其消暑的“狐白裘”,凛冽冬日以单衣御寒的“火蚕衣”等等。
上每赐御馔汤药,则道路之使相属,其馔有消灵炙、红虬脯,其酒有凝露浆、桂花酝,其茶则绿花紫英之号。消灵炙,一羊之肉取之四两,虽经暑毒,终不臭败。
在后世的《太平广记》中记载,“消灵炙”这道菜是以鹊舌为引,羊心尖肉为主料,历经极度复杂的工艺,最后烤制而成,一只羊身上只能取四两肉,足见其珍贵。而且烹制之后,此肉经历夏天,仍能完好如初,毫不腐败,可谓神品。所谓“消灵”的意思,大概是说好吃得令人感到魂飞魄散之意。有鉴于这是帝王家的菜肴,本太吾想起来感觉有点匪夷所思:普通石锅是怎么做出这道菜的呢?
顺便说一句,同昌公主的奢靡在《旧唐书》、《新唐书》、《资治通鉴》中均有记载。彼时正是宣宗“大中之治”的最后荣光,而唐懿宗虽然“器度沈厚、形貌瑰伟”,却游宴无度、沉湎酒色,以至于朝纲倾颓,死后便引发了“我花开后百花杀”的黄巢之乱,最终导致唐朝覆灭。这样看来,流传在太吾世界中的“消灵炙”也是颇为应景的。

半月沉江 白璧青云

 半月沉江底,千峰入眼窝。 三杯通大道,五老意如何? ——郭沫若
上面说了不少古代失传的菜式,最后说两道今天也能吃到的素菜。“半月沉江”与“白璧青云”都是闽菜系中的传统素菜,其味清正醇和,鲜香久远,尤以厦门南普陀寺的出品最为有名。
所谓“半月沉江”,是以当归、面筋、香菇、冬笋为料,细加工后叠放在大碗里,蒸熟时再扣进大汤碗,冲上热汤即可品尝。洁白汤碗中,半是香菇,半是油炸面筋,一半在碗面,一半在碗底,佐以鲜汤,犹如半轮月影沉入江中,颇有禅味;而“白璧青云”则是以发菜和豆腐为原料的汤羹,发菜浮于汤间,有如山间云朵,豆腐如同白璧铺陈碗底,其色香味与意境均属上乘。
1962年,时任全国人大副委员长的郭沫若来厦门游览南普陀寺。在午宴席间,他吃到了还叫做“当归面筋”的“半月沉江”,当时便赞不绝口。席后,郭沫若请普陀寺老方丈拿来素菜单,为几道菜更名,并当场赋诗以赞。从此,“半月沉江”、“白璧青云”、“雪映银浪”、“丝雨菰云”等便成为了南普陀寺素菜馆的名菜,对于爱好美食的素食者来说绝对不可错过。

南普陀寺中有一副对联:“莫道山家禅味淡,也知尘俗世情浓”。精修佛学的禅师们,既是出世的先贤,亦是入世的高人,能为后世留下如此富有禅意的菜肴,也是佛家无上功德中的一件了。

结语

上面列举的菜肴,仅仅是《太吾绘卷》几百道菜品中微不足道的一部分。写到这里,不禁感叹:中华饮食文化博大精深,能够深知其文化韵味,又能让它在游戏中恰如其分地发挥应有作用的,却是少之又少。

目前,《太吾绘卷》尚处于EA阶段,其中还有大量的内容没有补全。希望在未来,这款游戏能够在文化层面上带给我们更多的惊喜和乐趣,也能让习惯了西方游戏文化的人们,一窥中国人自己独有的味道。
封面 佛跳墙 头图 金袍饭

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