从成都到北京已经快6年了。

作为一个川菜之都的本土人民，对于帝都以及全国其他地方的川菜，感觉有一百万句话想说。

川菜里面的名菜 “水煮肉” “宫保鸡丁” “鱼香肉丝” “回锅肉”，应该早已广为人知。但踏上帝都的那一刻，我才发现我错了，大错特错，我忽略了国人山寨模仿更上一层楼的功夫。

所以看见机核开了这个题目，我也想和大家讲一讲，遍布世界各地的川菜，原本是什么样子。

壹。宫保鸡丁

这道菜实在太出名，也是北京峨眉酒家的招牌菜，有朋友甚至以为这是一道北京菜。

北京大多数宫保鸡丁都是酸甜微辣口的胡萝卜丁炒鸡肉。不过，宫保鸡丁可是一个嗜辣如命的人发明的菜，微辣？酸甜？当然不是这道菜的风格。

宫保鸡丁的宫保二字，出自发明这道菜的清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢的名号“太子太保”， “太子太保”是“宫保”之一，遂此菜名为宫保鸡丁。

丁宝桢爱吃辣，也爱吃花生，在山东时丁宝桢让家里的鲁厨改良鲁菜中的酱爆鸡丁，添加辣椒和花生，与山东大葱段 一起爆炒，辣椒的辣，花生的脆，葱段的香，混合着软嫩的鸡肉丁，香辣下饭。

很多朋友很喜欢酸甜口味的宫保鸡丁，我偶尔也会想吃一口。

不过，或许你应该试一试，真正的川菜--宫保鸡丁。

贰。鱼香肉丝

鱼香是川菜几大传统味型之一，在川菜体系里有着不可替代的重要性。不过在说鱼香味之前，我想先说说成都川菜整体的味型。

相比湘菜直接不含糊的辣，相比贵州菜绕着弯的酸辣，相比同为川菜的重庆分支重辣重麻的爽快，成都的川菜，是典型的复合味型，俗话说川菜百菜百味，指的就是川菜味型的复合多样。

川菜的复合味，在于除了麻 辣以外，通过其他香料或熟成酿造发酵过的其他食材，混合组合出一种复杂的非单一的味道。这也就导致大部分的川菜，吃进口很难尝出到底用了哪些调料。

其中鱼香味，是由三种复合味再混合而来，三种复合味里的每一味调料都要比例适量，整体味觉才会相得益彰，这是极难的。学了二十多年的我，表示没学会。

鱼香味里的三种复合味，分别是泡椒味，糖醋味，豆瓣味，除此之外还有配料如姜蒜、生抽等等。

鱼香肉丝的配料，一定是青笋丝和木耳丝，北京大多喜欢用胡萝卜丝和竹笋丝，是完全不能体现鱼香肉丝神髓的，为什么呢？

鱼香肉丝用的调料众多，味型复杂，且川菜大多是重油爆炒，味道浓厚复杂，油还很重，吃起来会非常的腻，但是味道清爽口感脆嫩且不吸油的青笋和木耳，极大的缓解了这样的局面，中和了浓重的味道，提升了菜品整体的口感，实为画龙点睛的一笔。

叁。私房小厨

我相信食材没有高低，萝卜青菜在用心的厨师手中，依然能发出光芒。

大部分食材我都愿意去尝试，我一直认为，厨师的用心会让那些廉价的不起眼的食材也能带给人幸福感。

这些，都是川菜交给我的。

夫妻肺片原名是夫妻废片，是一对夫妻把菜场大家不吃的废弃的内脏清洗煮熟切片凉拌，卖给吃不起肉的穷苦人们。火锅是重庆江边的苦力买便宜的废料用麻辣汤底去腥驱寒发明的吃法。

川菜就是这样的包容着每一个人。

最后，希望大家能爱上川菜。能了解到川菜背后的那些文化。

川菜-火爆肥肠