#今日之糖蛋儿

西班牙的蛋黄糖（yemas，字面意思为蛋黄)和葡萄牙的卵糖(ovos moles，软鸡蛋)都是将蛋黄和糖一起熬至半固体状。西班牙最著名的大概是阿维拉圣徒特蕾莎的蛋黄糖（yemas de Santa Teresa de Avila)，以圣徒特蕾莎和她所在的城市命名。加入肉桂味的糖浆后温和烹制，让混合物冷却，卷成蛋黄大小的小球，撒上糖粉后放入纸盒。菲律宾也使用这种最普遍的蛋黄糖的做法，现代版本是用炼乳制作。卵糖的制作方法与此类似，但成品更多汁。它们是葡萄牙北部阿威罗镇的特产，用来作为一种特别易碎的、像纸一样质地的华夫饼外壳的夹心，一般做成贝壳的形状。在葡萄牙和巴西，这种蛋奶沙司还被用来制作许多其他蛋糕和油酥糕点（北欧人可能还会想到荷兰的阿德沃卡特利口酒)。

蛋黄和糖浆的组合有其他创新的可能性。蛋线（fios de ovos）是将打好的蛋黄液通过一种特殊的容器倒入煮沸的糖浆。这种甜食流行于葡萄牙和巴西，几乎可以肯定的是，葡萄牙人把它带到了其他地方：在日本叫“鸡卵素面”(keiran somen)，泰国叫“金线”(foi thong)。

出自《甜味力量：糖果小史》