在机核潜水多年,一直想和兄弟大佬们交流交流,无奈我玩游戏总是浅尝辄止,一直没有干货与各位分享。最近几个月开始尝试写巧克力测评,今早上班路上刷机核时忽然想到,既然在机核看到过咖啡和酒,为什么我不发点巧克力试试呢,于是就有了我在这里的第一篇投稿。
作为第一篇,我想先聊聊什么是黑巧。黑巧一般是指可可固形物含量在70%以上的巧克力,配料一般是只由可可豆(可可粉、可可脂、可可液块)和糖组成。黑巧更多是在吃可可本身的风味,不同的品牌使用不同产地的原材料和不同的工艺,生产出的各种黑巧会带有不同的香气。常见的香气有各类花香、各类水果香、坚果香、焦糖、黄油、草本、酒感、麦芽等等。
看起来可能比较玄乎,但如果你爱喝咖啡、啤酒和茶这类有香味差别的东西,你就能很快的理解吃黑巧是在吃什么,这些东西都有相似之处。
生活中我们常见的大部分货架上的巧克力更像是巧克力糖,比较甜,会适口一些,而黑巧的基础味型是酸苦,在我看来巧克力和黑巧算是两种东西,有几分彼之蜜糖汝之砒霜的意思。除此之外还有奶巧和增味巧克力,最常见的是各类坚果和果干增味,算是介于巧克力与黑巧之间的形态。我们后面只聊纯黑巧排块,其他都暂不算在我们聊的范围内。
就我自己来说吃巧克力和吃黑巧的方式也不同。吃巧克力的时候是不带脑子的,嘎嘎猛嚼,突出量大管饱不齁就行,很多巧克力风味的食品也是补充巧克力需求的来源,总之只要能吃到那种苦香苦香的味就够了。而在吃黑巧的时候我都会选择掰一小块,放在舌头上慢慢含化,感受前中后段释放出的不同的风味。吃黑巧也是为数不多能让我在繁杂的生活中静下来的时刻。我会把吃黑巧当做一个爱好去培养,就像打游戏,有的人觉得能从中获取到快乐就好,有的人就是要玩出点名堂。
在我上学那时候贴吧还算流行,我抱着巧克力从小吃到大的大佬姿态点进了黑巧克力吧,然后我就懵了,我看那里的大佬都在聊一些我不认识的外国品牌,说着我认得字但不明白意思的话,什么白色花朵香,雨后青草感,我当时心里就两字:装逼。谁还没吃过巧克力啊。抱着不屑的姿态又看了一段时间,我才发现原来幼儿园时期买的五毛钱一大板,吃起来嘎嘣脆的东西叫代可可脂,小学时每次去超市必买的高端黑巧,全称竟是「金丝猴代可可脂黑巧克力」,高中时拿来追女生感觉倍有面的德芙、费列罗原来是用料最差的那一批,那是我巧克力观崩塌的一刻,我相信屏幕前也会有懂的兄弟有过和我当年一样的想法。
如何重新认识黑巧克力,答案就是吃。所以我们首先要考虑的就是吃什么,或者说买什么。一般来说到这里应该上链接了,什么黑巧天花板绝绝子、好吃到爆哭之类的词该亮相了,不过都是玩游戏的,还是少点套路,我想先聊聊应该在初期避一避的产品。
我在网上刷到比较多的黑巧,一类是走社畜健康减肥路线的,一般会分装成一个个独立包装的小块,给人一种吃了就会瘦的错觉。还有一类是一些大众知名度很高的巧克力品牌,外包装金光闪闪,走的是高端精致的礼品路线。这两类黑巧其实严格来说问题不大,只是性价比相对低,在差不多价位下我们本能买到带有各类风味的精品黑巧,但这类黑巧却只能提供一个苦甜酸的基础味型,很难吃出其他香气。主要原因就是它们很大一部分资金会花在广告营销上,原材料用的是产量较大的工业豆,上限就只能到这里了。如果不是很有钱,最好先绕过它们,我们有更加经济实惠的选择。
另外入门一定不要碰100%浓度,不论是什么品牌什么豆,至少我没见过几个100入门能获得快乐的。初期买到难吃的巧克力会非常打击热情,70-85的浓度是最推荐的区间。更高浓度不代表有更多的风味,100更是绝大部分都不适口,所以哪怕入门后有了一定的产区知识,了解了一些豆子的风味,我也建议对100保持谨慎的态度。
我推荐想入坑黑巧的朋友先来一块瑞士莲 70%可可浓度的黑巧,注意买排块别买成那个软心球了。瑞士莲能提供黑巧基础的苦酸甜味型,足够稳定而且便宜好买,方便我们快速决策要不要继续投入金钱和精力,毕竟不是所有人都能接受黑巧的酸苦,而再好的黑巧也是以此为基础,觉得难吃就在此打住,二三十块也不会心疼。如果你吃完了一整块瑞士莲觉得还挺好吃,也完全可以一直吃下去,或者试试更高的浓度,比如90。饮食是一个非常私人化的事情,自己觉得好吃比什么都重要,如果尝试几次发现黑巧不是自己的菜,重新回到巧克力零食的怀抱,或是去试试牛奶巧克力与增味巧克力,都比继续耗下去更明智。
但如果你发现自己好像好挺喜欢这种酸酸甜甜苦苦的感觉,还想探索更多可可的风味,那就得选一些精品可可豆做的产品了,当然这也意味着更高的价格。
作为第一块精品黑巧,我会先推荐 Cacaosuyo ,一个秘鲁的小清新风格品牌,如果之前一直吃的基础口粮类的黑巧,比如瑞士莲金象这类,那他家会让你发出原来巧克力还有这种味道的感叹,非常适合作为第一块跳板。推荐他家 Lakuna、Chuncho 和 Piura Select 的 70%,可以任选一两块试试,风味概括分别是花香红酒、果香草本和柑橘果脯,价格大概¥60-80/70g。建议每次不要吃太多量,一小块慢慢含化,先自己感受风味,刚开始可能只感受到酸和苦好像随着巧克力的融化而变化,香气也会很复杂不好分辨,没关系,隔天再吃点,逐渐你就可以感受到一些明确的风味。这一时期最主要的目标是明确自己对酸和苦的接受程度,记住一些很明确的风味和喜爱程度。
一般来说这个时期是最上头的,推荐几个相对稳定且好买的品牌,我建议是尝试去自由探索,看看封面、产区、豆子之类的,让兴趣推着走。
Pralus、Bonnat、Cluizel、Akesson、A Morin、Madagascar,基本都处于 50-80 这个价格区间,不同产区的产品非常多,基本都是以老派、还原产地风味为主,买前先做做功课,不然可能会踩雷。
Paradai,80区间,推荐尖竹汶 70%,比 Cacaosuyo 那几块要酸,能接受酸的一定要试试,重型热带水果炸弹,拉满的果酸感会让人怀疑是不是吃了块巧克力。小众算个人私货,但一定要入门后再吃。
Standout,90区间,一个北欧范十足的品牌,重要的是东西好吃,简约不简单,推荐单源产地和海地奶巧,他家增味也都很有趣。
Qantu、Amedei、Domori、Soma,100+区间,各有各的好吃,贵,基本不会翻车,除了 Domori 外,其他几个品牌都别太早去吃,在没有一些的积累前去吃会有点浪费,吃不出个所以然。如果你说我就是有钱,要一上来就吃最贵的最好的,那我推荐 Domori 的 Guasare(珈莎),这是一块我觉得雅俗共赏的「正统」巧克力,你能在它身上体会到国内巧克力广告最爱用的那几个词:醇厚、丝滑、香浓。
上面这些做精品巧克力的品牌其实离不开一个概念——Bean to Bar,巧克力制造商从可可豆的选择开始一直到完成巧克力制作的整个过程。与之对应的便是工业化巧克力,制造商不太在意可可豆产地与风味,更在乎产量,收集后做碱化去酸处理,最后做成我们日常便利店超市经常见到的样子。
关于黑巧能聊的东西太多了,不同的产品、产区、豆子、工艺以及不同的品牌故事和获奖情况等,如果大家感兴趣后面再聊,放这里就太长了。在入门阶段,我推荐买之前先去看看它们的风味描述和测评,判断是否在自己可接受区间。而在自己熟悉了一些香气和产地、品牌风格后就推荐自己先吃,然后再去看别人的品鉴作对比。电商的商品页面都会有一些参考风味描述,虽然不够准确但也够用了,注意前期不要买风味大多重复的,会腻,也别买小片品鉴装,不但会跑味还会吸包装味。
在尝试几块黑巧后还能挺下来的,我觉得已经是入门了,这时候自然也会开始对不同产区和豆子有了兴趣,笼统概括下,南美的花香果香,非洲的烟熏坚果,东南亚的热带果酸,好像整个世界地图被巧克力重新点亮,未知的区域都在等你探索。
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