吴郡贡献了海鲭鱼制成的干鱼四瓶,每瓶容量一斗。浸泡一斗量的水后,可以得到几盘大概一尺直径的鱼。同时也附上了制作干鱼的方法。皇帝展示给群臣看,并说:“以前有术士在宫殿中用幻术变出海鱼,那只是幻象。这算什么稀奇的?现在这干鱼,是真正的海鱼制成的,从数千里外运来,这才是真正的美味。”虞世基回答说:“术士的鱼既然是幻象,那么这干鱼也不是真的。”然后分了几盘给高官们。
制作干鱼的方法是:在五六月份炎热的日子,从海里捕获大的鮸鱼。这种鱼大约四五尺长,鱼鳞细小呈紫色,没有小骨头也不腥。捕到后立即在船上制作干鱼,去掉皮和骨头,只取精肉切成细丝。随着制作就晒干,三四天后要完全干燥,再用新的白瓷瓶,里面未经水的装进去。密封上泥,不让风进入,经过五六十天,吃起来就和新鲜的一样。吃的时候,取出干鱼,用布包起来,放在大瓮里泡水,三刻钟后取出,用布挤干水分,就会恢复原样。放在盘子上,加上香柔的叶子细切铺上,拌匀后食用。海鱼本身不腥,鮸鱼肉质柔软白色,经过干制和青叶一起,非常美味。
同时还进贡了三十个海虾卵。每个卵长一尺,宽和厚大约一寸,非常精美。制作方法是:取有卵的海白虾,每三五斗放在密封的竹篮里,在大盆里用水冲洗。虾卵在虾腹下,红色像覆盆子,随水流出。总共一石的虾,可以得到五升虾卵,用布袋小袋子装,急速加盐封存,厚几寸。一天一夜后晒干,夜间用平板压,第二天再晒。如此十天后干燥,就可以取出虾卵。颜色像红琉璃,透明而美味,比鲻鱼的盐分还要多。
制作方法:在六七月炎热时节,取二尺长的鮸鱼,去鳞洗净。放两天,等鱼肚膨胀,然后从嘴里取出内脏,去掉鳃留下眼睛。肚子里全放盐,然后用细盐密封,厚几寸。过夜后用水洗净,白天晒干,夜晚收回。放平板上再压上石头,第二天继续晒,夜晚再压。
这样五六天后干燥,就装进瓷瓮封口。二十天后取出,其皮光亮透明,肉干如糗。像沙棋的味道,略带咸味,味道比石首含肚更美。但是石首含肚也是每年常常贡献的,只是肉质稍逊。这种方法是由隋朝的味道大都督杜济发明的,他是会稽人,擅长调味,也是古时的符郎,今时的谢讽。
吴郡还贡献了来自松江的鲈鱼干鱼六瓶,每瓶容量一斗。制作干鱼的方法与之前相同。但是制作鲈鱼干鱼需要在八九月霜降之后。选用三尺以下的鲈鱼来制作干鱼,浸泡完成后,用布包裹挤干水分,然后摆放在盘内。随后取一些香柔的花叶,细切后与鱼拌匀。霜后的鲈鱼肉质白如雪,不腥,被称为“金玉鲙”,是东南地区的美食佳肴。用紫色的花和绿色的叶子点缀白色的鱼肉,看起来既清新又可口。
此外,吴郡还贡献了三千只蜜蟹,制作方法类似糖蟹的做法。蜜拥剑有四瓶。拥剑虽然形似蟹却更小,其两个螯特别大。如《吴郡赋》所描述,“乌贼拥剑”即此。
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